Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

Промышленная переработка пищи дает нам важную возможность полностью изменять формы и текстуры, встречающиеся в пищевой среде, и в сочетании с изменением формулы в сторону снижения удельной энергии это может позволить добиться обширных улучшений в скорости потребления энергии, аппетитности и содержания питательных веществ в пище… задача на будущее для переработчиков пищи – разработать продукты, которые будут поддерживать привлекательность для потребителей, обеспечивая оптимальное удовлетворение на каждую потребленную килокалорию и снижая при этом потенциал для избыточного потребления энергии.

Мне это совсем не понравилось. Звучало как-то… странно. Сначала мы узнали о множестве способов переработки пищи, с помощью которых повышают ее удельную энергию и быстроту потребления, затем узнали, что именно эти два параметра являются ключевыми для развития ожирения, но вместо возвращения к цельной пище авторы предлагают еще больше ее перерабатывать. Эта «гиперпереработка» совсем не выглядит решением проблемы с ультрапереработкой.

Не менее странно звучит и фраза о «задаче на будущее», учитывая, что пищевая промышленность знала о данных, которые связывали скорость потребления пищи с повышением потребления калорий, еще с 1990-х, когда провели соответствующие исследования²⁵.

Меня беспокоила и еще одна вещь: в статье явно говорится об «отсутствии конфликта интересов», но один из авторов, Киран Форд, входит в научно-консультационный совет Kerry Group plc (производителя УПП с многомиллиардным оборотом), а другой, Кес де Граф, входил в руководство Sensus (производителя пищевых ингредиентов – инулина и олигофруктозы); наконец, все три соавтора получали гонорары за выступления на мероприятиях, спонсируемых производителями пищевых и диетических продуктов. Если вы научный консультант УПП-компании и при этом пишете о переработке еды, это не может не быть конфликтом интересов (если только вы не даете консультации бесплатно).

В вышедшей в следующем году статье, где Киран Форд значится автором, тоже написано «Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов», хотя к тому времени он уже был не только консультантом Kerry, но и (согласно информации, приведенной в самой статье!) членом академического консорциума, который получал гранты на исследования от Abbott Nutrition, Nestec (дочерней компании Nestlé) и Danone.

Но прежде всего мне просто кажется, что если сделать так, чтобы УПП было труднее есть, это не сработает. Производители сигарет изо всех сил и много лет старались сделать сигареты менее опасными. Они, например, добавили маленькие вентиляционные отверстия, чтобы курильщики получали меньше дыма, но курильщики просто начали сильнее затягиваться. Мы употребляем продукты, вызывающие зависимость, ради «сенсорного удара», а еще мы знаем, что скорость доставки любого наркотика в организм – это ключевой фактор привыкания²⁶

. Если вы измените скорость потребления, то, как мне кажется, «сенсорный удар» потеряет в силе, и ваш продукт будет не настолько хорошо продаваться. УПП делают мягкой не по чистой случайности, а потому, что это позволяет продавать ее в максимально больших количествах.

Как мы увидим далее, маркировка УПП станет непростой задачей из-за сопротивления со стороны пищевой промышленности. Но предупреждения о мягкости и высокой удельной энергии будут вполне обоснованными с научной точки зрения.

12. УПП странно пахнет

Мы обычно считаем вкус чем-то фривольным, но есть целое направление научной мысли, которое утверждает, что искусственные ароматизаторы – это главная причина ожирения и избыточного потребления. После своей диеты я больше всего избегаю именно слова «ароматизатор» на упаковке. Ароматизаторы – это четкий признак того, что тот или иной продукт является УПП, и сама необходимость в ароматизаторах многое говорит нам о том, какими способами УПП нам вредит.

Научная литература, посвященная запахам и обонянию, четко отделена от литературы по здоровью и ожирению, статьи в основном публикуются в отдельных журналах. Эти статьи пишут психологи, нередко – в сотрудничестве с философами и шеф-поварами. Барри Смит – автор множества статей на эту тему, директор Центра изучения чувств, а также философ, эксперт по вину, телеведущий и ученый, изучающий еду.