Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

Барри рассказывал мне о сенсорной лжи, которую мы получаем от УПП. Но чтобы понять эту ложь, мне сначала понадобилось узнать о научных основах запаха, вкуса и аромата, потому что терминология, как и сами чувства, довольно запутана. Слова «вкус» и «аромат» часто используются как взаимозаменяемые, описывая общее восприятие пищи. Но с научной точки зрения аромат – это одновременно и вкус, и запах, и ароматические молекулы воспринимаются и рецепторами в носу, и вкусовыми рецепторами во рту и горле. Так что с научной точки зрения два леденца, содержащие одинаковое количество сахара, но с разными «ароматами», могут иметь одинаковый вкус (сладкий), но разный запах

[88]. Уже запутались? Не беспокойтесь.

Давайте начнем с аромата. Чтобы понять, почему аромат существует, для начала нужно спросить, где он существует. Аромат появляется, когда мозг объединяет входящую информацию от вкуса, обоняния и осязания. Когда мы едим, мы задействуем информацию, поступающую от глаз, ушей, носа, языка и губ, чтобы создать образ аромата. Кости и мышцы лица обнаруживают вибрацию при хрусте и сопротивление при жевании. Рецепторы во рту отслеживают химические изменения в слюне и перемены в силе трения, вызываемые маслами и порошками. И, конечно, все это объединяется с нашими ожиданиями и воспоминаниями (и сознательными, и бессознательными) о том, как мы в последний раз ели эту еду или видели ее рекламу.

Такая интегрированная сенсорная система – это порождение гонки вооружений длиной в миллиард лет, нацеленной на добычу энергии из нашей экосистемы.

Обоняние – это чувство, помогающее выбрать безопасную и питательную еду, избегая при этом ядовитой и небезопасной. Это система раннего предупреждения о том, безопасна ли еда. В конце концов, к тому моменту, когда вы ощущаете вкус, уже может быть поздно – хотя в дальней части рта есть еще одна система безопасности, рецепторы горечи, к которой мы еще вернемся. Благодаря глобальной цепочке поставок современных супермаркетов многие из нас привыкли круглый год есть свежие фрукты, но вот в тропических лесах так не бывает. Уровни токсинов варьируют, и кусочек фрукта может быть съедобным лишь в течение весьма короткого срока – обычно тогда, когда растение хочет, чтобы животное съело плод и распространило семена. Обоняние избавляет вас от пустой траты времени и не дает отправить в рот что-нибудь ядовитое – хотя иногда, как указывает Барри, мы понимаем, что что-то не так, только после того, как начинаем жевать.

Практически каждое вещество в мире имеет свой характерный набор испаряющихся летучих молекул. Обоняние обнаруживает эти молекулы с помощью рецепторов в носу. И оно работает с фантастической точностью[89]. Часто говорят, что мы умеем различать 10 000 разных запахов, но эта цифра очень сильно занижена. В исследовании 2014 года

^{3, 4} участников проверяли с помощью матрицы различных запахов, и, по оценкам ученых, люди умеют различать по запаху более триллиона разных веществ; это в теории значит, что вы можете взять два любых запаха из этого триллиона и сказать: «Да, они разные»[90].

Такая точность требует множества генетической информации: семейство генов, отвечающих за обонятельные рецепторы, является крупнейшим в геноме млекопитающих и превышает по размеру любое другое семейство генов у любого вида. Отчасти такое огромное количество генов обусловлено базовой проблемой химии. Молекулы, обуславливающие тот или иной запах, бывают очень разными и имеют совершенно разные свойства. А вот типов вкусовых рецепторов очень мало, потому что каждый из них отслеживает похожие свойства похожих молекул. Наше легендарно плохое обоняние – это просто миф.

Да, может показаться, что мы пожертвовали частью мощности обоняния ради улучшенного зрения, но в некоторых тестах мы все равно превосходим других млекопитающих. Собаки почти наверняка лучше умеют находить следы собачьей мочи на фонарном столбе (хотя людей на это умение не проверяли), но эксперименты показали, что мы лучше собак умеем различать фрукты и овощи[91].

Обонятельная точность помогает нам терпеть присутствие похожих молекул в сыре и в носках[92]. Собственно говоря, у фекалий, грудного молока, гниющих трупов, сыра и выдержанного мяса похожие молекулярные сигнатуры, но наше обоняние развито достаточно, чтобы отличать их все друг от друга.

Скорее всего, такого понятия, как «плохой» или «хороший» запах, вообще не существует[93]. Запах служит своеобразным полосковым кодом, который мы без всяких сознательных усилий связываем с предыдущим опытом употребления пищи. Это очень точный способ обозначения того или иного вещества, который подсказывает нам, стоит ли искать его снова или лучше в следующий раз его избегать.