Русская кухня: от мифа к науке

Огурцы в закрытых бочках хранили подо льдом и в Москве. Еще в начале XX века у Москворецкого моста были для этого специальные места — причем у каждого купца свое, с собственным мостком. Привязанные к мостку бочки вытаскивали, когда они требовались в лавках.

Но и сама засолка огурцов таила немало сюрпризов, неожиданных для нашего современника. Вот, к примеру, рекламное объявление в старом журнале: «Москворецкие огурцы. Особенно хороший засол в тыквах».

И реклама не обманывала. Способ сохранения огурцов в тыкве известен издавна. Вариантов было два. Большая тыква вычищалась изнутри, туда закладывались огурцы и заливались рассолом. Также можно было взять несколько тыкв с огурцами внутри и разместить их в бочке, залив рассолом. Как, например, в рецепте из книги «Опытный хозяйственный домоводец и эконом»[425]:

Солить огурцы особливого вкуса

Взять поспелых тыкв, взрезать оные с одного конца и, выкинув семена, наполнить огурцами и, посыпав солью, заложить изрезанными чистыми тыквами; после сего поставить оные в кадку. Остаток пространства дополнить огурцами и налить обыкновенным рассолом; огурцы в тыквах получат не токмо особливый вкус, но и будут как бы свежепросольные.

Говорят, тыква добавляла огурцам хрусткости и сладости.

Огурцы — это еще и излюбленная закуска под водку. Но были также водка с запахом огурцов и огурцы с ароматом водки. В этом рецепте[426] прекрасно все.

Маринованные огурцы

Для маринования употребляются маленькие, зеленые и твердые огурчики; они кладутся в кастрюлю, перекладываются вишневыми листьями, наливаются водкой и ставятся в нежаркую печку на один час. В печи огурчики должны пожелтеть, потом надо их вынуть и положить на сито; когда совершенно остынут, сложить в банку и залить холодным уксусом, переваренным с солью, корицею, перцем и лавровым листом. На дно банки надо положить один стручок красного перцу, обвязать крепко и вынести на холод. (Для огурцов уксус варится без сахару.)

Это уже маринованные огурцы. Понятно, что слово «маринованный» ничего не говорило ни русскому, ни украинскому крестьянину в середине XIX века. Но при этом нельзя сказать, что маринование не свойственно отечественной кулинарии.

Уксус — вполне привычный продукт для русского средневекового общества. В том же Домострое упоминается посуда столовая: «оловяники, и братины, и ковши, и уксусницы, перечницы, рассольницы, солоницы, ставцы»[427]. Домострой дает современникам советы о том, что «уксус, рассол огуречный, да лимонный, да сливовый были бы отцежены через сита, огурцы же, лимоны и сливы чисты и перебраны, на столе все чисто и опрятно»[428]. Вот они — те самые огурцы в уксусе, то есть маринованные.

Другое дело, что уксус тогда готовился из пивного сусла. Оно сбраживалось и приобретало насыщенный соломенно-желтый или светло-коричневый цвет и приятный мягкий вкус. Как и в других приготовленных естественным путем уксусах, содержание уксусной кислоты составляло в нем около 5–6 %.

Солодовый уксус — не исключительно российское открытие. К этому рецепту прибегали во многих регионах, где климат не позволял выращивать виноград. Весьма популярен солодовый уксус был в Средние века в Англии, где его добавляли во множество блюд. Уже в XIX веке в Шотландии его приспособили для набирающих популярность fish and chips. Очевидно, использовали его и для консервации. При этом маринады приобретали коричневую окраску.

Так что же наши посконные маринованные огурцы? Вот они: