Русская кухня: от мифа к науке

Огурцы в уксусе. Отобрав небольших огурцов, положить в банки или бочонки, пересыпая эстрагоном и укропом, прибавя в них зеленых стручков и астраханского перцу; потом взять уксусу полведра, воды полведра, соли полфунта, три или четыре стручка красного перцу, эстрагону, укропу, кипятить полчаса, простудить и вылить на огурцы. Самые маленькие огурчики солить таким же образом, закупорить и завязать пузырем.

Это рецепт из книги Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842). Как видите, они вполне вписывались в наш старинный быт.

От семи недуг

Ярославская земля всегда славилась выращиванием овощей. Один из главных ее специалитетов — лук. Три выведенных местными огородниками исторических сорта навсегда остались в летописи этого края: лук ростовский, тутаевский (он же романовский) и даниловский.

В дореволюционных книгах можно найти это название — романовский. Маленький городок Тутаев находится на полдороги от Ярославля к Рыбинску. Тутаевом он стал называться лишь после революции, а до 1918 года носил имя Романов-Борисоглебск. При этом до 1822 года на разных берегах Волги существовало два города — Романов и Борисоглебск, объединенных по указу Александра I.

Романовский лук имеет давнюю историю. Еще протопоп Аввакум («Житие протопопа Аввакума» 1673 год), возвращаясь из сибирской ссылки, обратил внимание на местный лук на Байкале. «Лук на них [на склонах гор] растет и чеснок, — болши романовского луковицы, и сладок зело»[429]. Откуда бы знать Аввакуму, никогда в Романове не бывавшему, о романовском луке, если бы не слава его по всей России?

Есть поговорка: «Романовский лук от семи недуг». Сорт этот — один из самых высокоурожайных. Он отличается целебными свойствами, хорошим вкусом. Сочный, но не горький. Лучше всего использовать его просто свежим. Романовский лук — красного и темно-красного цвета, луковицы несколько приплюснутые и крупные, как большая репа. Зеленые луковые листья (перо) — источник витаминов и микроэлементов — употребляют в пищу с ранней весны в течение нескольких месяцев.

Лук первого года, севок

Уже к концу XVIII века этот товар поставляется во многие города России:

Романовский лук считается лучшим в губернии и покупается приезжими из многих других городов… Мещане занимаются большей частью огородничеством, в искусстве воспитывать некоторые овощи, например, лук, они превосходят даже ростовцев[430].

В «Топографическом описании Ярославского наместничества» 1797 года отмечается, что жители Романова «в огородах своих капусту, чеснок, редьку, свеклу, морковь и лук разводят не только для собственного расходу, но и на продажу, так что лук продается в городе и развозится водою и сухим путем ежегодно ценою, не менее 20 000 рублей»[431]. По ценам того времени это была огромная сумма — даже в пересчете на 2100 жителей Романова.

На основе романовского были выведены белозерский, даниловский и некоторые другие современные сорта лука.

По мнению ученых, культура лука пришла сюда с Дуная больше тысячи лет назад. Его первые посевы появились на Руси возле Ростова Великого, Суздаля, Мурома. А уже в IX веке центром лукового огородничества становится Ростовская земля. Благодаря сапропелю (илу) с близлежащего озера Неро, которым крестьяне щедро удобряли свои огороды, дело пошло очень успешно. Вскоре ростовский лук приобрел известность далеко за пределами этого региона. Этот лук — на вид желтовато-золотистый, чуть приплюснутый, — помимо замечательного сладковатого вкуса отличается еще и высокой лежкостью — способностью к хранению.

Третий сорт лука, выращиваемый в Ярославской области, — даниловский. По цвету он напоминает красный среднеазиатский, но размером чуть меньше, а формой круглее.

Но, конечно, не только ярославская земля славилась своим луком в России. Бессоновский лук — еще один известнейший сорт родом из села Бессоновка Пензенской губернии. Еще в XIX веке он был выведен там благодаря народной селекции. Его лежкость — пригодность к длительному хранению — оказалась очень удачна для его перевозки по России и даже экспорта за границу, где его называли «русский лук»[432]. В 1913 году в Бессоновке собирали до 1 миллиона пудов этого лука, 350–410 тысяч пудов поставлялось за рубеж.