Русская кухня: от мифа к науке

Греческая церковь использовала для причастия хлеб кислый, квасной. Для этого были свои причины — ведь даже в библейских источниках он назывался «артос», что означало пшеничный хлеб, поднявшийся на закваске. В отличие от них латиняне отстаивали необходимость применения в обряде пресного хлеба, или, как это называлось в русской религиозной традиции, «опресноков», обосновывая это тем, что воплощение Христа было свободно от повреждения первородным грехом, то есть от закваски порока и греховности. Основывалось такое сравнение греха с закваской на цитате из апостола Матфея: «Берегитесь закваски фарисейской и саддукейской» (Мф. 16: 5–12).

В православной традиции, в отличие от католической, просфора, так же как другие ритуальные хлеба (в том числе кулич), изготавливаются только из кислого теста на закваске. В рамках празднования Светлого Христова Воскресения освящение и употребление хлеба — символа жертвы и искупления Христа — имеет особое значение: спасение и очищение человечества от греха.

В большей степени слово «кулич» было известно в городах, а крестьянский пасхальный хлеб, пирог или булка чаще назывались «пасха» или «паска». Они могли иметь разную форму (например, в виде раскрытого ягодного пирога — в Вологодской губернии), но чаще были круглыми, высокими, с выдающейся верхней частью («верхушка», «голова»), посередине которой из теста делали крест.

Затем, что касается пасхи и кулича, то в Петербурге, Москве и других северных местах России пасха делается из творогу, на котором отпечатывают кресты и другие священные изображения. В южной же России пасха приготовляется из муки, со всею изысканностью; а потому то, что в Малороссии называется пасхою, то на севере известно под именем кулича[150].

Согласно одной из гипотез, причина смешения названий «кулич» и «пасха» в том, что разные сословия использовали разные слова. Более образованные представители российского общества рассматривали кулич как отдельное блюдо. Патриархальная часть российской глубинки продолжала называть его пасхой или паской. Понятно, что близость к столицам определяла и терминологическую разницу. А юг России и Малороссия использовали свои старинные названия, считая, что пасха — это выпечка из теста.

Казус с вербной кашей

Вербное воскресенье — повод и погулять, и повеселиться, и похвастаться. Как только не проводили его в разных городах и деревнях в России всего пару веков назад.

К примеру, на Дону надо было держать ухо востро. Как пишет в своей «Истории Донского войска» Владимир Броневский,

бросать в воду тех, кто проспали заутреню в великие праздники, по лености или нечестию, ведется на Дону исстари. Обычай сей присвоен ныне Вербному воскресенью. Вышедшие из церкви, разделившись на партии, спешат по домам отыскивать спящих, и нашед, секут их вербами припевая: верба хлест, бей до слез; не я бью, верба бьет! Потом схватывают ленивца, выносят из дома на руках, и погружают его в первую попавшуюся лужу или обливают его нечистою водою. Днем пируют по ленивым, то есть приходят к наказанным пить и пировать[151].

В патриархальной Москве — свои развлечения. Помимо застольных — покататься в экипаже по улицам: на других посмотреть и себя показать. Слово историку XIX века Н. Дубровскому:

Старики рассказывают, что во времена Екатерины II в Вербную субботу были роскошные катанья, с гайдуками, со скороходами по Пречистенской улице, и что московская знать и купечество в это первое весеннее гулянье обновляли свои экипажи и наряды. В 1830‐х годах катание на экипажах уже главным образом сосредоточивается на Красной площади, откуда ряды экипажей тянутся за Воскресенские ворота по Тверской улице, поворачивают на Моховую и мимо Кремлевского сада опять выезжают на площадь. С постепенным увеличением числа гуляющих на Красной площади появляются торговцы-ходебщики с вербою, цветами, игрушками и другими затейливыми предметами русского изобретения[152].

В Санкт-Петербурге основные празднования проходили на Невском и в Гостином дворе, где не только вербу нужно было покупать, но и за своим карманом приглядывать:

Верно есть люди, сказал я одному почтенному купцу, смотревшему со мной вниз, кои радуются толчками и тесноте. «Не без того, батюшка», отвечал он мне и рассказал весьма забавный анекдот, случившийся здесь прошлого года. Один гуляющий, почувствовав чужую руку в своем сюртуке, обернулся к мошеннику и, сняв учтиво шляпу, извинился перед ним, что на сей раз ничего не положил в карманы. «Ничего, милостивый государь, — отвечал плут, — это с нами нередко случается». И между тем, как все смеялись шутке первого и дерзости второго, он скрылся от прозорливости полиции[153].

«Отечественные записки», 1821

А. А. Чикин. С вербного базара. 1878