Русская кухня: от мифа к науке

В советском быту закрепился именно такой тип кулича. В городах на коммунальных кухнях печь подовые куличи было затруднительно. Одно время слово «кулич» в СССР вообще не вписывалось в представления о «советском образе жизни». Кекс — вот замена этому старинному блюду. Кекс не имеет религиозных коннотаций, этот тип выпечки был очень популярен среди советских хозяек — хотя при некотором умении вполне напоминал традиционный кулич. А выпускавшийся советскими хлебокомбинатами кекс «Майский» и вовсе был назван так неслучайно: он появлялся в магазинах весной к Пасхе и вскоре после нее исчезал. Эта пролетарская альтернатива должна была победить церковный кулич. Не получилось.

Пасха — из творога или из теста?

Многие обращали внимание на любопытный факт: на юге России пасхой называли кулич, а в столице пасха непременно была творожной.

Сегодня можно с уверенностью сказать, что это общее правило, существующее уже много веков.

«Какая часть хлебного растения тебе нужна для того, чтобы испечь пасху? — Зерно пшеницы». Это вопрос для детей из учебника конца XIX века[147]. То есть восприятие пасхи как печеного кулича вполне соседствовало тогда с ее рецептом в виде творожной пирамидки.

Сегодня, разговаривая с людьми о том, каким был в их детстве кулич, можно услышать неожиданное. Не раз нам говорили в ответ: а у нас пасха печется из теста, наподобие кулича. И это совершенно справедливое замечание. Даже сегодня на юге нашей страны, а также в Украине, Молдавии, Польше это именно так. В Украине кулич — это пасха, а творожное изделие — это «сирний паску».

В Светлый праздник Велик-день или просто Воскресенье именуемый, — ибо тот день, который в Великой России воскресение, в Малой России неделя, а что неделя, то тыждень зовется, — пасха состоит не из творога, но из кулича, при котором во время освящения кладут жареные барашки, или поросенки, жареную рыбу, колбасы, ветчинное сало, черный хлеб, крашеные яйцы, хрен, соль и все оное[148].

Почему же творожная пасха стала характерной лишь для Центральной и Северной России? Сегодня о причинах можно лишь догадываться. Первая из них очевидна. Празднование Пасхи приходится на апрель — начало мая. На юге нашей страны в это время уже довольно тепло. Сырой творог (а пасху чаще делали невареной) недолго хранится в таких условиях — тем более когда его носят освящать к церкви, где он стоит и час, и два на открытом солнце.

Другое объяснение — религиозного свойства. Понятно, что никакой «творожной пирамидки» в библейских источниках нет, но нет там и кулича. Кислый хлеб использовался в обрядах еще в языческие времена. Принося его в жертву богам, стихиям или предкам, земледельцы стремились добиться их расположения и обеспечить тем самым плодородие земли и обильный урожай. С приходом христианства эта старая традиция была спроецирована на церковные реалии.

Известно, что христианство унаследовало некоторые черты празднования Пасхи от иудеев. Речь, в частности, шла об обычае освящения хлебов. Еврейский праздник Песах — предшественник христианской Пасхи. По преданию, во время бегства из египетского плена иудеи не успели заквасить хлеб и взяли с собой пресное тесто. Изготовленными из него лепешками (мацой) они питались в пустыне; это было то немногое, что поддерживало в них жизнь.

В память об этих событиях в первый день Пасхи за трапезой было принято возносить благодарственную молитву богу и угощаться хлебом. Следуя этой традиции, Христос преломил хлеб на Тайной вечере, но сравнил его со своей плотью, приносимой в жертву во искупление людских грехов, тем самым установив христианское таинство Евхаристии — Причащения.

В православном богослужении место мацы заняли просфора, артос, а в бытовой традиции — кулич. С принятием у нас в 988 году христианства дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено богослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Византии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии. Этнографическая заметка середины XIX века сообщает:

…иной хозяин перед светлым праздником рубит кусок плетня или оглобли от телеги, чтобы испечь пасху. По понятию малоросса, хлеб этот должен быть испечен на дровах, а уж ни в каком случае не на кирпиче из навоза[149].

«Хлебная» проблема порождала ожесточенные споры в религиозной среде. Она была одной из причин раскола римской и византийской (католической и православной) церкви, который вызревал давно и совершился в ходе Вселенского собора 1054 года. Среди прочих догматических разногласий был и вопрос о хлебе (спор об опресноках).