Русская кухня: от мифа к науке

Возможно, это созвучие не случайно. Ведь слово «калач» — производное от славянского «коло» (круг, колесо, кольцо). Буква «а» появилась в результате падения редуцированных гласных и закрепления «аканья» на письме. А «кули´ч» произошло от греческого κόλλιξ, что означает «хлеб круглой или овальной формы». Что, впрочем, не отменяет гипотезы о том, что оба эти названия происходят от более древней словоформы, означающий «круглый».

Но каким же был тот прежний кулич? Трудно предположить, что в крестьянской избе даже в начале XIX века были специальные формочки (глиняные, медные?) для выпекания этого изделия. Их, конечно, не было. А вот восстановить вид того кулича вполне возможно.

Помогут нам в этом и поварские книги, и старые словари, и произведения русских художников.

Отсутствие отечественных кулинарных книг до конца XVIII века не позволяет разобраться в тонкостях рецепта. Однако очевидно, что еще 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, то есть готовился либо на «поду» в печи, либо на противне. Этот тип кулича сохранился надолго. Собственно, еще в первой половине XX века в деревнях нередко его так и пекли.

В XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Вот, к примеру, «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862)[144]:

Кулич

(Pain pour la fête de Pâcques; Пен пур ля фет де Пак)

Для кулича средней величины следующая пропорция: 5 фунтов муки, 10 яиц, ½ фунта масла, ¼ ф. сахару, ½ ф. очищенных изюмок, т. е. кишмишу, коринки, крупного изюма и сколько окажется нужным молока и дрожжей. Приготовлять же следующим способом: взять в назначенную для теста посуду половину просеянной муки и влить дрожжей столько, чтобы тесто поднялось в час, как должно, потом размешать, посыпать сверху мукою и поставить в теплое место на полтора часа. Когда тесто поднимется, положить постепенно желтки, масло, сахар, прибавлять муку и мешать, пока тесто не отстанет от посуды. Потом положить взбитые в пену белки и изюмы, перемесить снова, прибавить окончательно муки, сколько для густоты теста окажется нужным, поставить тесто в теплое место покрытым и дать оному подняться. Когда поднимется, выложить на стол, смесить немного, разделить на 4 разные части и, раскатав большую часть в лепешку такого размера, каким назначено быть куличу, сложить на подслоенный маслом плафон, смазать сверху яйцом и поступить так с прочими частями теста: раскатать каждую в кружок несколько поменее, а четвертою частью теста убрать верх кулича крестами по собственному произволу и поставить в теплое место. Когда поднимется как следует, смазать яйцом, поставить в умеренно горячую печку и испечь до готовности. Поспевает в полтора часа.

Освящение пасхи, куличей и яиц на дворе Знаменской церкви на Невском проспекте в С.-Петербурге. Рисунок С. Л. Шамота. 1877

Слово «плафон» несколько настораживает. Может быть, имелась в виду современная форма для кулича? Как сообщает «Исторический словарь галлицизмов русского языка» (М., 2010), плафон — это «устар., кулин. большое металлическое плато для жарки в печи»[145]. Там же есть ссылка на «Альманах гастрономов» Радецкого: «Ниже полок кругом стены [кухни] столы с подножками, на подножках ставятся плафоны, противни, листы и тому подобное».

Упоминания о подовых куличах можно встретить не только в книгах. Их часто изображали на картинах и журнальных иллюстрациях тех лет.

Традиция эта не исчезла и позже, когда повсеместно стали использовать формы для куличей. Скажем, на картине Ивана Владимирова (1869–1947) «С заутреней», написанной в 1920‐е, женщина несет блюдо с подовым куличом в окружении пасхальных яиц.