Русская кухня: от мифа к науке

Когда кулич приобрел современную форму? Для начала ответим на вопрос, какую выпечку напоминает сегодняшний высокий кулич: бабу, бабку (ее часто называют и «ромовой бабой»). В советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, помещающейся в ладони. В своем первоначальном виде это изделие вполне сравнимо по размеру с куличом. Свою биографию оно отсчитывает с XVIII века. Считается, что именно повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер в 1720‐х годах привез во Францию рецепт «бабы». Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул эльзасский kouglof, показавшийся ему сухим, в вино. Результат впечатлил его. А новый десерт был назван в честь любимого героя короля — Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, не вполне достоверна. Слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне и к Али-Бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.

Так вот, по заказу Лещинского королевский повар Сторер усовершенствовал рецепт — стал использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с добавлением изюма. Такая баба-бриошь выпекалась с шафраном, пропитывалась малагой и подавалась вместе с кондитерским кремом, изюмом и свежим виноградом.

Известный гастроном француз Брийя-Саварен спустя несколько десятилетий усовершенствовал блюдо. Из его умелых рук вышла известная нам «ромовая баба» (baba au rhum). Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал бабу вместо вина, и назвал свое угощение «baba au Savarin». Десерт приобрел во Франции большую популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих пор: ромовая баба (cм. ил. 5 цветной вкладки).

Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникла и в Россию. Впервые о ней можно прочесть в изданном в 1795 году «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском». А к середине XIX века — это уже вполне привычный десерт на русском столе. Память о его происхождении бережно сохранялась. В изданной в 1862 году «Санкт-Петербургской кухне» Игнатия Радецкого рецепт так и называется — «баба короля Станислава»[146]:

Баба короля Станислава

(Baba à la Stanislas; Баба а ля Станисла)

Приготовить и испечь баба в большой форме, как сказано выше, влить в кастрюлю по стакану мадеры и малаги и ½ стакана рому, положить ¼ ф. сливочного масла, ¼ ф. сахару и скипятить на плите. За ½ часа до отпуска нарезать баба тонкими пластами, нижний пласт положить на блюдо, смазать мармеладом абрикосным, залить вскипяченным вином, покрыть другим ломтем, смазать также мармеладом и повторять таким образом до верху, наблюдая, чтобы каждый кусок был положен на свое место и баба была в цельном виде, потом замаскировать сверху и кругом заварным глазуром и немного засушить; подается горячею… Баба, приготовленная этим способом, подается под различными наименованиями, заменяя мармелад абрикосный другим мармеладом, как то: из тыквы, малины или вареными фруктами, вареньем с переменою вина и глазура.

Это блюдо полюбилось русской публике и постепенно расширило свою экспансию. Что старинный кулич стал похож на бабу, вполне естественно. Люди всегда стремились сделать кулич как можно более праздничным, насыщенным, скоромным. С этой целью туда добавляли и яйца, и сахар, и сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Добивались мягкости и сдобности.

П. С. Добрынин. Святой ночью в северной губернии. 1914

Появление «бабы» оказалось своевременным. Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Постепенно происходила «замена» одного блюда другим. Сначала такой кулич стали готовить в обеспеченных домах с хорошей кухней, потом они поступили в продажу.