Русская кухня: от мифа к науке

Вот тогда-то и были разработаны ставшие классическими рецепты. Даже сегодня по этим рецептурам производится консервированная сайра, сардины, кильки, печень трески. Впрочем, надо признать: поначалу люди не очень охотно покупали рыбу в железных банках. Есть исторический анекдот о том, как власти все-таки заставили покупать рыбные консервы. Якобы на одном из партийных форумов Молотов выступил с сенсационным разоблачением. Оказывается, в стране орудует большая банда контрабандистов, которая переправляет на Запад жемчуг. Преступный мир обогащается, а мы ничего не делаем. Контрабандисты якобы прятали драгоценности в баночки с консервами и так переправляли их за границу. В качестве доказательства прямо на трибуне конференции Вячеслав Михайлович открыл консервным ножом банку и, к удивлению собравшихся, достал оттуда жемчужное ожерелье. Каким же спросом стали пользоваться консервы после этого! Ведь многие приняли слова Молотова за чистую монету. В считаные дни по всему Советскому Союзу все эти баночки были «сметены» из магазинов. Нашли ли в них контрабанду, история умалчивает.

Рыбная революция Полины Жемчужиной, к сожалению, не уберегла ее от обычной в те годы судьбы «приближенной к трону». В 1949 году она была арестована, провела в тюрьме четыре года. Традиционное обвинение в потворстве «врагам народа» никого не удивило. Тем более что, как выяснили озабоченные тогда «космополитизмом» органы, она «на протяжении ряда лет находилась в преступной связи с еврейскими националистами»[178]. Бывший нарком была в дружеских отношениях с первым послом Израиля Голдой Меир, будущим премьер-министром страны. На одном из кремлевских приемов Жемчужина при свидетелях сказала послу, что она — тоже «дочь еврейского народа», да еще и перешла на идиш. Она вышла на свободу уже после смерти Сталина, но ни продовольствием, ни рыбной промышленностью уже не занималась.

Муж Жемчужиной с 1956 года занимал все менее престижные посты: посол в Монголии, представитель в МАГАТЭ в Вене… По злой иронии судьбы и свежая рыба в начале 1960‐х годов постепенно исчезла из советских магазинов. Спасло положение детище Полины Жемчужиной — те самые консервы, вкус которых советские люди узнали в конце 30‐х годов.

После войны тема рыбного дня отошла на второй план и забылась. Однако в конце 60‐х проблема вновь стала актуальной: с рыбой было все труднее, а тут еще Хрущев в начале 1960‐х начал массовое строительство гидроэлектростанций. Их первой жертвой стали осетровые породы рыб. Волга была перегорожена каскадом ГЭС, через которые не могли перепрыгивать осетры, идущие на нерест. С тех пор эта рыба у нас водится в основном в низовьях Волги. И стало ее значительно меньше.

Выход придумал Александр Ишков. В течение 40 лет он был министром рыбной промышленности СССР, сохранив свой пост и при Сталине, и при Хрущеве, и при Брежневе. Предвидя «рыбный кризис», Ишков попросил у власти валюту для строительства в ГДР больших морозильных траулеров, предназначенных для ловли рыбы в открытом море. Вскоре отрядами по 15–20 кораблей эти суда начали выходить в океан, вести промысел по полгода и больше.

Скоро СССР вырвался в мировые лидеры по количеству пойманной океанической рыбы и китов. Советские граждане начали привыкать к названиям невиданных ранее пород: макрурус, нототения. Рыба эта, конечно, не такая вкусная, как родной налим или стерлядка, но всё же лучше, чем ничего. А простому народу предложили минтай. Его долгие годы называли едой для кошек, эта рыба вечно была перемороженной и безвкусной. Это сегодня мы понимаем, что свежий минтай — прекрасная по вкусу рыба из породы тресковых: белая, диетическая, востребованная во всем мире. А тогда она доходила до покупателя в жалком виде. К тому же океаническую рыбу плохо умели готовить. Продавали ее со шкурой, а она горчила при приготовлении.

Тогда властям пришлось прибегнуть к проверенному способу. 26 октября 1976 года ЦК КПСС издал повторное постановление о введении рыбного дня. В привычном советском стиле это аргументировалось не нехваткой других продуктов, а стремлением увеличить производство рыбной продукции. На этот раз за рыбным днем был закреплен постоянный день недели — четверг.

Почему именно этот день? В печати приводилось немало аргументов, статистических данных, призванных подтвердить: реализация рыбы именно в четверг будет максимальной. В реальности же, вероятно, партийной верхушкой двигало желание сделать это в пику религии, как с кексом «Майский», призванным заменить идеологически вредный кулич. Вот и рыбный четверг был сделан специально для того, чтобы сдвинуть религиозный календарь, в котором постные дни — среда и пятница.

Именно тогда возник еще один хит советской кулинарии — салат «Мимоза». Это рыбные консервы (обычно лосось, горбуша или сайра), смешанные с мелко порубленными вареными яйцами. Так наши соотечественники задолго до появления модного стиля фьюжн научились сочетать, казалось бы, несочетаемое. Эта симфония вкуса — композиция совершенно разных продуктов — полюбилась множеству людей.