Русская кухня: от мифа к науке

«Мимоза» — классическое блюдо советской домашней кухни. Каждая хозяйка бережно приберегала к празднику банку рыбных консервов. Сама по себе консервированная рыба была невзрачной. Но, любовно украшенная яйцом, майонезом, луком и зеленью, превращалась в настоящий шедевр.

Советская кулинарная библия

Изучая историческое развитие нашей кухни, мы часто задумывались над одним непростым вопросом. Стал ли советский этап логичным продолжением всей ее предыдущей эволюции? Или, как это было принято говорить еще совсем недавно, «Октябрьская революция явилась поворотным событием в истории человечества»?

Чем больше мы размышляем над этим вопросом, тем лучше понимаем, что нет отдельной дореволюционной кухни, как и нет советской: есть единая русская кухня. Политика и идеология — фон, на котором развивалась наша гастрономия. Даже если бы в альтернативной реальности Октябрьская революция миновала нас, кухня все равно не осталась бы прежней. Реформы кулинарии и пищевой промышленности советского периода были во многом обусловлены общемировыми тенденциями. Возникновение массового питания (для тысяч фабричных рабочих одновременно), послевоенные трудности 1920‐х, вызвавшие к жизни необходимость в концентратах, суррогатах, заменителях жиров и тому подобное. Разработка науки о лечебном питании, создание новой пищевой индустрии готовых продуктов и полуфабрикатов, — всё это приметы времени, характерные не только для СССР, но и для многих стран той эпохи.

Изменения в экономике и политике страны в начале 1930‐х, конечно, не могли не сказаться на питании населения. Исходные причины для реформ в этой области были, в общем-то, понятны и тогда, и сейчас. Среди них — разбалансированность продовольственного рынка в результате противоречивых попыток регулирования экономики (введения НЭПа и сохранения плановых начал). Резкий рост городского населения, занятого в промышленности, поставил перед страной задачу срочно повысить производство продуктов питания.

Явные недостатки проявились и в системе доставки и распределения продукции. Как и в более поздние времена, централизованная советская система торговли вела к огромным потерям продуктов еще до того, как они попадали на стол к потребителю.

Постепенный отказ от НЭПа требовал усиления плановых начал и дисциплины в производстве продуктов питания.

И наконец, в условиях обострения партийной борьбы, соперничества различных группировок, активизации мнимой или настоящей оппозиции нужен был идеологический рывок. Сфера торговли, питания как никакая другая могла наглядно продемонстрировать «заботу партии о простом человеке» — как ответ на трудности и лишения населения в ходе социалистического строительства.

Необходимость реформы общественного питания и пищевой промышленности была очевидна еще в начале 30‐х годов. Другое дело, что сценарии этих изменений были разнообразны. Однако любые варианты требовали знакомства с опытом передовых зарубежных стран. Сегодня это может показаться удивительным, но даже в самые «глухие» советские времена не считалось зазорным перенимать передовой зарубежный опыт.

В этом отношении переломным моментом стала поездка наркома Анастаса Микояна в 1936 году в США, где он смог увидеть, как работает система общественного питания:

Пребывание в США оказалось для меня университетским курсом в области пищевой промышленности и американской экономики… Я вернулся оттуда как будто обогащенным, со значительными знаниями и с планом перенесения в нашу страну опыта развитой капиталистической страны[179].

Вернувшись на родину, Микоян форсировал работу по реформе пищевой промышленности и торговли. Уже к концу 1936 года было построено и введено в эксплуатацию (только новых!) 17 крупных мясных комбинатов, 8 беконных фабрик, 10 сахарных заводов, 41 консервный завод, 37 холодильников, 9 кондитерских фабрик, 33 молочных завода, 11 маргариновых заводов, 178 хлебозаводов, 22 чайные фабрики и ряд других промышленных предприятий. Кроме того, было произведено техническое перевооружение многих старых предприятий.

Первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939)

Мы говорим «Микоян» — подразумеваем «Книгу о вкусной и здоровой пище». Однако и полностью отождествлять эти два понятия — «микояновский проект» и упомянутую книгу — было бы тоже неправильно. По многим причинам.

Если реформы общественного питания и пищевой промышленности имели свои предпосылки и глубокие социально-экономические корни, то «Книга о вкусной и здоровой пище» во многом стала «лицом» микояновских реформ.