Русская кухня: от мифа к науке

Массовое питание на промышленной основе — одна из важных отличительных черт эпохи. Другое дело, что в некоторых других странах эта проблема имела чисто утилитарный, технологический характер, в СССР же она имела огромное идеологическое значение. И в этом отношении мы полностью согласны с мнением о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» стала самым прогрессивным в мире кулинарным изданием тех лет. Добавим только: так же, как и сталинская конституция стала тогда самой прогрессивной и демократичной в мире. Кстати — это не шутка, только теория и жизнь часто расходились.

Однако вернемся к той самой «Книге». Есть много мнений по поводу ее содержания. Но, пожалуй, в одном все они совпадают: работа написана профессионалами своего дела. Она представляет собой удивительное сочетание дореволюционной традиции с современным (той эпохе) пониманием здоровой кухни. Можно долго спорить о диктате общепита в ней, об избыточном подсчете калорий и углеводов. Но никто не сможет сказать, что блюда и манера питания в книге 1939 года выпуска были отсталыми и не соответствовали мировым тенденциям. Более того, над книгой работал удивительный коллектив ученых, которые многие последующие годы будет возглавлять направления питания и диетологии в советской науке.

Среди них известные ученые — профессор-биолог Борис Владимирович Виленкин, создатель советской системы лечебного питания профессор Мануил Исаакович Певзнер, еще одним автором стала О. П. Молчанова (в издании 1939 года она указана как редактор отдела детского питания, доктор биологических наук, профессор). В 1950–1960‐х годах Ольга Павловна стала директором Института питания, членом-корреспондентом АМН СССР, научным руководителем множества исследований в области физиологии питания.

Сегодняшний читатель издания 1939 года обратит внимание прежде всего на обилие цитат из Сталина и Микояна, разбросанных по всему тексту. Чего, например, стоят такие комично выглядящие сейчас высказывания:

Некоторые могут подумать, что товарищ Сталин, загруженный большими вопросами международной и внутренней политики, не в состоянии уделять внимание таким делам, как производство сосисок. Это не верно. Совсем не так обстоит дело. Случается, что нарком пищевой промышленности кое о чем забывает, а товарищ Сталин ему напоминает. Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок; товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что в Америке фабриканты сосисок разбогатели от этого дела, в частности от продажи горячих сосисок на стадионах и в других местах скопления публики. Миллионерами, «сосисочными королями» стали.

Конечно, товарищи, нам королей не надо, но сосиски делать надо вовсю.

А. Микоян. Из доклада на Второй сессии ЦИК Союза ССР VII созыва 16 января 1936 г.

Я хочу обратить ваше внимание на торговлю живой рыбой в Москве, Ленинграде и других крупных городах. Раньше эта торговля у нас вовсе отсутствовала, но в 1933 г. однажды товарищ Сталин задал мне вопрос: «А продают ли у нас где-нибудь живую рыбу?» — «Не знаю, — говорю, — наверное, не продают». Товарищ Сталин продолжает допытываться: «А почему не продают? Раньше бывало». После этого мы на это дело нажали и теперь имеем прекрасные магазины, главным образом в Москве и Ленинграде, где продают до 19 сортов живой рыбы, в том числе и такие, как стерлядь, форель; продают в лучших магазинах и живых раков и устриц. Живая рыба в магазине! Это хорошо, ибо есть любители, которые требуют, чтобы рыба была не только свежей, но чтобы она и на сковороде вертелась живой. Что ж, и для их вкуса у нас найдется ассортимент рыбы».

А. Микоян. Из доклада на второй сессии ЦИК Союза ССР VII созыва

В атмосфере конца 30‐х годов все это выглядело естественно. Однако за политическими «реверансами» проглядывало весьма взвешенное по своим выводам исследование. Можно найти, например, такие рекомендации, не утратившие своей актуальности и сегодня:

— Хорошо приготовленная, красиво поданная пища вызывает аппетит… Необходимо заботиться о разнообразном меню, о правильной кулинарной обработке пищи, а также и об обстановке, в которой пища принимается.

— Основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятная для глаза внешность обеденного или чайного стола.

— Важнейшая задача — будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать новые потребности, тягу к новым продуктам, к новому ассортименту[180].