Русская кухня: от мифа к науке

Если оценивать книгу аналитически, нужно подчеркнуть некоторые обстоятельства. Издание связано с началом периода, который известный исследователь России сталинского периода Шейла Фицпатрик назвала «жизнь в розовом свете по-советски»[185]. Именно в эти годы народ должен был зримо убедиться в существовании «сталинского изобилия». Новой культуры питания, базирующейся на «трех китах»:

● научном подходе к питанию;

● ясности рецептов, не допускающих их толкования, что фактически приводило к отрицанию «кулинарного искусства» (которое невозможно без творчества) и замене его чистой технологией;

● государственном патернализме, когда именно власть является источником всего прогрессивного в питании. В отличие от пронизанного наживой старого мира, советское правительство проявляет истинную заботу о народе даже в кулинарии.

Несмотря на стотысячный тираж, книга досталась далеко не каждому желающему, не отпугивала даже весьма высокая по тем временам цена — 10 рублей (при средней зарплате в 1939 году около 300 рублей). Некоторые историки кулинарии говорят о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» обогнала свое время, стала своеобразным «прорывом» в будущее. Она якобы резко контрастирует со всей теорией и практикой питания, существовавшей в СССР на тот момент. Отчасти это так, но она появилась не на пустом месте, а стала результатом творческой переработки дореволюционной русской кухни, продолженной в новом индустриальном веке.

Это была действительно прогрессивная страница в истории нашей гастрономии. Впрочем, модернизация в России порой заканчивается очень быстро — ровно тогда, когда она начинает создавать угрозу правящей группировке и идеологии. В начале 1940‐х этот процесс прервала война. Однако уже в начале 50‐х противоречия «микояновской» системы с общим советским укладом стали все более очевидны.

Этому есть интересные свидетельства. Возьмите в руки ту самую «Книгу о вкусной и здоровой пище». Ее первое издание вышло в 1939 году. Хотя оно и было выпущено на плохой бумаге с черно-белыми иллюстрациями, дух книги был новаторский. Книга была проникнута теми самыми настроениями 30‐х годов — чкаловскими, челюскинскими, стахановскими. И вот перед нами та же книга 1953–1975 годов издания. Несмотря на то, что издание стало толще, а бумага лучше, ушел дух и страсть, изменился сам подход к кулинарии. Ведь согласитесь, настоящая кухня — это всегда эксперимент: с продуктами, со способами приготовления, с технологией. Книга 1939 года наполнена этим. И именно отсутствие новизны, экспериментов, а наоборот, косность и мнимая «стабильность» стали отличительными чертами послевоенных изданий «Книги о вкусной и здоровой пище». Да, картинки были хороши и аппетитны, но исчезла всякая связь с дореволюционной кухней (пусть и в виде гротескных ссылок и цитат).

Впрочем, никогда в истории не было попыток заново сконструировать то, что вырабатывалось столетиями. Вполне закономерно итоги этого эксперимента по систематизации и новому идеологическому прочтению советской кухни были очень неоднозначны. Они и сегодня еще не осмыслены до конца.

***

Кухня как часть национальной культуры всегда испытывала на себе попытки включения в тот или иной идеологический проект, ведь гастрономия — это одна из наиболее близких и понятных человеку сфер.

Сегодня многие ученые рассматривают становление национальной кухни как некий атрибут буржуазного общества, нового времени в отличие от культуры традиционного средневекового общества.

Особого накала идеологические споры, касающиеся русской кухни в XIX веке, достигли в 1850–1860‐е годы, в контексте западничества и славянофильства. Оба эти движения русской мысли в разные периоды с разным успехом пытались эксплуатировать гастрономическую тему в своих интересах. Идеологический разлом ощущался в те годы и в русской профессиональной кулинарной среде.

В советский период из идеологических соображений была убрана (или упрощена, переименована) вся изящная кухня высшего общества. При этом давление на эту часть русской гастрономии было столь велико в первые годы советской власти, что в дальнейшем даже при всем желании властей создать для себя некий аналог кухни высшего света ничего достойного не получилось. Может быть, еще и потому, что изящная кухня — это не только продукты, но и атмосфера, воссоздать которую в социалистических условиях оказалось труднее всего.

Проект создания новой советской кухни — один из самых успешных общенациональных гуманитарных проектов в СССР. В его рамках действительно удалось построить новую культуру производства, приготовления и потребления пищевых продуктов. Однако ориентация на общепит придала кухне промышленный характер, что привело к потере индивидуального отношения повара к клиенту. Приготовление сотни порций любого блюда порождало соответствующее отношение.