Русская кухня: от мифа к науке

Губительность идеологии для национальной гастрономии в годы советской власти заключалась в практически полной изоляции от внешнего мира. Следствием этого стало исчезновение из продажи всего, что не производилось в СССР, за исключением финских салями, сыра «Виола», югославской ветчины, болгарских и венгерских овощных консервов да польских мороженых овощей. Основная же масса закупаемых по импорту продуктов предназначалась для советской пищевой промышленности, которая превращала их в привычные населению кофе почти без кофеина, колбасу почти без мяса, приправы почти без аромата.

Важной частью идеологической кампании стало появление новых нехарактерных для исторической русской кухни продуктов — кукурузы, океанической рыбы и морепродуктов, крабов, призванных восполнить дефицит базовых продуктов национальной кухни — мяса, речной рыбы, фруктов и овощей.

Гастрономия стала частью национальной идеи. Не зря же мы уже почти 80 лет читаем «Книгу о вкусной и здоровой пище». Воспитание вкуса воспринималось тогда как важная задача. И, надо сказать, никуда эта проблема не делась. Хорошей готовкой и сегодня могут похвастаться немногие хозяйки. Однако все имеют право на то, чтобы питаться вкусно и кормить семью безопасными и качественными продуктами. И здесь гастрономия напрямую касается устойчивого развития нации, ее здоровья.

ГЛАВА 6. КУХНЯ И ОБРАЗ ЖИЗНИ

Кухня сопутствует нашему образу жизни, отчасти зависит от него, а отчасти сама формирует те или иные привычки.

Порой, не осознавая этого, мы оказываемся в плену собственных установок: когда с мороза неплохо бы выпить рюмку водки, закусив ее грибочком, на Новый год обязательно приготовить оливье, а оказавшись с друзьями на даче, непременно пожарить шашлык.

Этот бытовой «пейзаж» менялся из века в век. И сегодня для нас станут откровением многие застольные привычки наших соотечественников, живших даже 200–300 лет назад. Безвозвратно отошел в прошлое нескончаемый выбор наливок-настоек, которыми с гордостью угощала гостей любая хозяйка дворянской усадьбы. Старинный сбитень можно встретить только в редком ресторане русской кухни. А лучшее летнее лакомство крестьянских детей — свежий огурец с медом — никто и не вспомнит сегодня.

Стол для русского похмелья

«На праздник и у воробья пиво» — эта пословица, приводимая в словаре Даля, очень стара. Да и пиво на заре нашей истории было несколько другим. Часто его варили вместе с медом, получая весьма хмельной напиток. Впрочем, не только от злоупотребления пивом страдали по утрам наши предки.

Похмельный синдром после бурного вечернего веселья, пожалуй, неизбежен. Но можно попытаться избавиться от него заранее, призвав на помощь… проверенные веками блюда.

Мудрость предков и в этом случае придет к нам на помощь, они ведь тоже страдали от похмелья. Отсутствие аспирина и активированного угля совсем не мешало им привести себя в чувство. Наиболее распространенными были самые простые «лекарства». Среди них — квас, только не сладкий, а светлый кисловатый, который еще хорошо использовать для приготовления окрошки. Иногда его делали с добавлением хрена, что придавало напитку чрезвычайно бодрящее свойство.

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов старинного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном (уральский) и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Не менее эффективными были и так называемые кислые щи, только это был не суп с кислой капустой. Упоминающиеся в классической литературе «бутылки с кислыми щами» — это, конечно же, лишь квасной напиток. Его отличие от привычного нам кваса — в одновременном использовании разных видов солода или муки: ржаной, пшеничной и гречишной. В результате усиленного брожения получался вариант «газированного» кислого кваса, который обычно разливался в бутылки с закрученной проволокой пробкой.

Более изощренные гуляки готовились к утреннему испытанию заранее. Терпкие рассольные супы знакомы нашей кухне издавна. Роль их была двояка. С одной стороны, необычный яркий вкус украшал застолье. С другой, помогал «возвращению в строй» после злоупотребления напитками.

Знатные господа и дворяне едят помногу жареного мяса и еще больше супов и похлебок, хотя бы то был только рыбный отвар с хлебом, который годен лишь на то, чтобы его вылить наземь, а они едят его с толченым чесноком. Как только они перепьются и это скажется на следующий день, приготовляют себе для освежения кушанье, называемое похмельем (Pochmelie); холодное, тонко нарезанное мясо, политое квасом[186].

Это цитата принадлежит голландцу Яну Стрюйсу. В 1668 году он нанялся парусным мастером в Московию, малоизвестную в Европе страну, только начавшую строить первые мореходные корабли. Домой же он вернулся лишь в 1673 году, а перед тем путешествовал по России от Новгорода до Астрахани, стал свидетелем восстания Степана Разина и даже встречался со знаменитым атаманом.