Спасибо, диабет! Честный рассказ о том, как я надрал зад своему диагнозу

Путешествовать по стране сахаров и углеводов, учиться отслеживать и классифицировать их в момент приема пищи, для диабетиков – настоящее приключение. Однако эти понятия должны быть известны всем, поскольку речь идет о здоровье общества. Именно поэтому из-за своей болезни я очень скоро стал интересоваться вопросами потребления, между делом превратившись в просвещенного покупателя. Поскольку 74 % кулинарных полуфабрикатов, продающихся в крупных супермаркетах, содержат, иногда даже в скрытом виде, добавки сахаров, я, естественно, перешел на свежие сезонные продукты. В конце концов, почистить морковку, предпочтительно экологически чистую и обязательно выращенную без пестицидов, не сложнее, чем развернуть еду, упакованную в политерефталат этилена.

Но вернемся к нашим баранам: как насчет моих ньокки в сырном соусе?

МЕТАБОЛИЗМ УГЛЕВОДОВ

Когда мы поглощаем углеводы, содержащиеся в продуктах питания, предварительно подвергшись воздействию слюны, они попадают в желудок, где начинают «перевариваться», превращаясь в пищевой комок. Только попав в тонкую, а потом в толстую кишку, они начинают действительно усваиваться. Под влиянием специфических для каждого из них ферментов (лактазы для лактозы, мальтазы для мальтозы…) каждый углевод отчасти разлагается на фруктозу, галактозу и глюкозу. Если фруктоза, в конечном счете, в процессе обмена веществ превращается печенью в другое вещество, то в процессе превращения глюкозы принимает участие весь организм.

Если вы съедите рубленый бифштекс, ваша гликемия не изменится (мясо не содержит глюкозы), зато после тарелки ньокки у вас, наоборот, быстро повысится содержание сахара в крови, поскольку тесто содержит в себе около 30 % углеводов.

– Почему ты так нерешителен? Возьми ньокки, ты же всегда обожал их!

(Ну да, но, как сказать… все изменилось с тех пор, как я заболел.)

– Все-таки это медленные сахара, ты имеешь на это право.

(Ах да,

еще эта история с медленными и быстрыми сахарами. Я не слишком хорошо разбираюсь в них.)

Когда диабетик сталкивается с каким-либо продуктом питания и не знает, как он повлияет на него, у него голова идет кругом от разных пищевых концепций и соображений.

КОНЦЕПЦИЯ МЕДЛЕННЫХ И БЫСТРЫХ САХАРОВ

Кажется само собой разумеющимся, что углеводы небольшого размера или простые углеводы (то есть состоящие из небольшого количества моносахаридов) по той причине, что они мало задействуют ферменты, должны повышать гликемию быстрее, чем сложные углеводы (такие как олигосахариды и полисахариды), которым требуется больше времени на расщепление. Именно эта аналогия между размером углеводных цепей и скоростью всасывания вызвала к жизни очень распространенную теорию медленных сахаров и быстрых сахаров. Но насколько обоснованно это соображение?

Согласно этой теории, появившейся в 1970-х годах XX века, углеводы делятся на две категории: быстрые сахара небольшого размера и, как правило, сладкие на вкус (сахар, мед, конфеты, сладости и т. п.), с одной стороны, и медленные, более сложные сахара с более разнообразным вкусом (макаронные изделия, рис, хлеб и т. п.) – с другой.

Концепция быстрых и медленных сахаров

На самом деле эта теория, которую долго предлагали диабетикам, чтобы они серьезнее относились к выбору углеводов, весьма спорна. В самом деле, как объяснить, что белый хлеб, не содержащий «медленных сахаров», повышает гликемию почти так же, как употребление чистой глюкозы (в высшей степени «быстрого сахара»)? Почему фрукты, считающиеся «быстрыми сахарами», менее гипергликемичны, чем картофель, который, по идее, содержит «медленные сахара»? Наконец, почему одинаковое количество углеводов вызывает разную гликемическую реакцию?

Гликемическая реакция на некоторые продукты питания

– Ну же, решайся: ты будешь ньокки или нет? Официант ждет!

(Да, но я уже не знаю. Я заплутал среди… быстрых сахаров, медленных сахаров, индекса гликемии, гликемической нагрузки…)

ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС И ГЛИКЕМИЧЕСКАЯ НАГРУЗКА

Понятию о медленных и быстрых сахарах следует противопоставить более уместное понятие гликемического индекса. Гликемический индекс по определению имеет отношение к гипергликемическому воздействию каждого из продуктов питания на уровень гликемии, то есть на то, как он влияет на содержание глюкозы в крови после его усвоения. Проще говоря, чем выше гликемический индекс продукта, тем сильнее гликемическая реакция. Дело не ограничивается только определением качества углеводов, вычисляют, чаще опытным путем, влияние продуктов питания на организм. Эта концепция, которая годится для всех, очень полезна для диабетиков, пытающихся понять колебания своей гликемии после еды.

Если говорить конкретнее, гликемический индекс определяется как область под кривой гликемической реакции на прием пищи, с которой в организм попадает 50 г углеводов. Затем эта область выражается в процентах от гликемической реакции на эталонный продукт (во Франции это чистая глюкоза, в Соединенных Штатах Америки – белый хлеб).