Спасибо, диабет! Честный рассказ о том, как я надрал зад своему диагнозу

Расчет гликемического индекса

Гликемический индекс позволяет классифицировать продукты питания в зависимости от их гипергликемического воздействия.

Отдельные примеры гликемических индексов[14]

Любопытно, что гликемический индекс фиников – 103, то есть они оказывают большее гликемическое воздействие, чем эталонная глюкоза (100)! Неудивительно, что некоторые африканские кочевые племена использовали финики в качестве энергетического ресурса, когда пересекали пустыни!

Хотя гликемический индекс позволяет сравнить гипергликемическое воздействие разных продуктов, тем не менее он практически не учитывает количество углеводов в пище. Например, при равном весе арбуз содержит в 12,5 раза меньше углеводов, чем белый хлеб, тогда как его ГИ выше (75 у арбуза и 70 у белого хлеба).

Таким образом, чтобы примирить гликемический индекс с содержанием в пище углеводов, ученые придумали гликемическую нагрузку. Гликемическая нагрузка рассчитывается следующим образом:

Так, гликемическая нагрузка порции арбуза весом 250 г равняется:

Тогда как гликемическая нагрузка той же порции белого хлеба весом 250 г равняется:

Внимание! Эти результаты, однако, не означают, что в том случае, если вы съедите 125 г белого хлеба (гликемическая нагрузка = 105/2 = 52), гликемия будет в шесть раз выше, чем в том случае, когда вы съедите ломоть арбуза (гликемическая нагрузка = 9), просто метаболическое воздействие (и, следовательно, потребности в инсулине у диабетиков, так же, как у здоровых людей) будет в шесть раз больше.

Не стану вас обманывать, эти понятия гликемического индекса и гликемической нагрузки хотя и выглядят увлекательно на бумаге, используются диабетиком очень редко, поскольку последний не всегда носит при себе списки и индексы. Тем не менее эти концепции помогают лучше постичь, почему одни продукты питания, в данном случае ньокки, быстрее, чем другие, повышают гликемию, и действовать соответствующим образом.

ГИПЕРГЛИКЕМИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Но и с учетом всего этого мы так и не знаем, почему одни продукты питания при равном содержании углеводов обладают более сильным гипергликемическим действием, чем другие.

ОКРУЖЕНИЕ УГЛЕВОДОВ

Если в пище присутствуют углеводы, непосредственное влияние на их усвоение оказывает их окружающая среда, в той или иной степени обеспечивающая их готовность. В этом случае речь идет о биологической активности углеводов.

В качестве первого примера рассмотрим макаронные изделия. Так как они состоят из белковой решетки, образованной клейковиной твердой пшеницы, которая создает трудно проходимую преграду, расщепление ферментами нашего организма содержащихся в макаронных изделиях углеводов осложняется. В самом деле, они обладают относительно низким гликемическим индексом.

Также оттого, что некоторые волокна, естественным образом присутствующие в пище, повышают клейкость пищевого комка в пищеварительном тракте, доступ к углеводам затрудняется. Этим объясняется тот факт, что гликемический индекс богатых клейкими волокнами пищевых продуктов обычно ниже, чем у не содержащих их продуктов. Но – внимание! – не все волокна представляют ценность! Если воздействие на гликемию овсяных хлопьев, бобовых растений и чечевицы довольно заметно, то воздействие волокон, содержащихся в цельной пшеничной муке или же во ржи, невелико. В самом деле, надписи на упаковке, утверждающей, что хлопья сделаны из цельных злаков, недостаточно, чтобы все-таки сделать вывод об их влиянии на гликемию.

Наконец, последним примером, иллюстрирующим влияние окружающей среды углеводов на гликемический индекс, служит наличие в пище кислот или жиров. Действительно, кислоты и жиры замедляют опорожнение, то есть прохождение пищевого комка из желудка в кишечник. Вот почему лимон и салатная заправка с уксусом (общеизвестные кислоты) затормаживают действие углеводов во время еды! Этим же объясняется то, что гликемический индекс макаронных изделий, просто сваренных на воде, выше индекса макаронных изделий с добавлением сливочного масла… Внимание: у диабетиков этот феномен вступает в противоречие с тем фактом, что жир повышает инсулинорезистентность, поэтому раклет[15] и фондю по-савойски[16] не обязательно являются синонимами гипогликемии. То есть будьте бдительны!

ТЕПЛОВАЯ И ХИМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

Окружающая среда углеводов не является единственным объяснением отличий гликемического индекса разных пищевых продуктов. Следует учитывать другие моменты, такие как тепловую или химическую обработку пищи.