Спасибо, диабет! Честный рассказ о том, как я надрал зад своему диагнозу

БАБУСЯ: Чтобы накрахмалить воротнички на сорочках твоего дедули, я замачивала их в воде от вареного картофеля. Отлично получалось.

БОЛЬНОЙ Я: Ну да, ты, не зная того, использовала волшебную силу желатинизации крахмала!

БАБУСЯ: Надо же, это явно не так забавно… У тебя, с твоим научным прагматизмом, странная манера разрушать все, что есть чудесного в жизни!

Возьмем, к примеру, крахмал, который, если вы помните, является полисахаридом, присутствующим во множестве продуктов питания (картофеле, макаронных изделиях, некоторых злаках). Молекулы крахмала внутри этих продуктов естественным образом слипаются друг с другом, образуя небольшие, к несчастью, не перевариваемые скопления. Поэтому, например, мы не едим сырой картофель, ведь крахмал, прежде чем его съесть, необходимо предварительно сварить. Под воздействием кипящей воды структура зерен крахмала постепенно изменяется, потому что, увлажняясь, эти конгломераты набухают, высвобождая в воду амилопектин, а затем амилозу. После этого данные вещества меняют свойства воды, делая ее более или менее клейкой, что называется желатинизацией крахмала.

Желатинизация крахмала лежит в основе той особенной структуры густых соусов (отчасти состоящих из муки и воды), которые мы так любим. Однако было доказано, что чем больше загустевает крахмал, тем легче он расщепляется ферментами нашего организма. В самом деле, гликемический индекс пищи, содержащей загустевший крахмал, выше, чем индекс пищи, содержащей еще водянистый крахмал.

Вот почему гликемический индекс макаронных изделий повышается по мере увеличения времени тепловой обработки, и вот почему важен гликемический индекс ньокки (содержащих сильно загустевший крахмал)!

Этот феномен также объясняет, почему не следует доверять гликемическому индексу некоторых продуктов питания, изготовленных промышленным способом. Ведь промышленный крахмал обычно бывает очень густым в связи с применяемой технологией, например такой, как предварительная тепловая обработка. Также следует быть бдительным по отношению к продуктам быстрого приготовления, гликемический индекс которых обычно выше, чем у их нормально приготовленных собратьев.

– Итак! Официант ждет заказ!

– Зеленый салат, пожалуйста.

Бегство – это не решение проблемы. Ни в коем случае.

9. На диете?

Еда сама по себе – это удовольствие. Всем прекрасно известно, что такое чревоугодие и что оно приносит нам: ощущение вознаграждения, наслаждения, удовлетворения, душевной радости, блаженства во всем теле, тепла и так далее, и тому подобное… Пирожное «мадлен» стало вершиной прустовских реминисценций[17], а картофельно-луковый суп Дюрас[18]

– непреложным кулинарно-литературным рецептом. Между тем, когда чревоугодие объединяется с болезнью, можно быстро погрязнуть в разных расстройствах, которых трудно избежать, поскольку время приема пищи ассоциируется отныне с чем-то неприятным, даже смертельным. Впрочем, многочисленные пищевые расстройства, развивающиеся у диабетиков, не вызывают удивления. Значит, нужно по возможности быть бдительнее и не отклоняться от курса: еда – священный момент удовольствия, которое мы разделяем с другими, и должна таковой оставаться! Лично я считаю делом чести уважать этот принцип. И речи не может быть о том, чтобы болезнь мешала мне испытывать удовольствие от еды!

РАССТРОЙСТВА ПИЩЕВОГО ПОВЕДЕНИЯ У ДИАБЕТИКА

Многочисленные исследования показывают, что у диабетиков 1-го типа расстройства пищевого поведения (РПП) встречаются в два раза чаще, чем у здорового населения. К этим расстройствам, выражающимся в чрезмерной озабоченности своим питанием, а также в страхе поправиться, не стоит относиться легкомысленно, поскольку зачастую их проявления (анорексия, булимия, орторексия, то есть навязчивое стремление к здоровому питанию) более чем опасны.

Так, вот уже несколько лет, как ученые следят за феноменом, называемым «диабулимия», выражающимся в том, что, в частности, молодые диабетики 1-го типа для того, чтобы сбросить вес, сокращают количество инъекций инсулина или, что еще хуже, вообще прекращают их. И правда, остановка лечения приводит к хронической гипергликемии, и организм внезапно начинает худеть. Помните, что до того, как мне назначили инсулин, я за один месяц похудел на 12 кг! Действительно, теоретически, отказ диабетика 1-го типа от лечения может напоминать переход на простую, эффективную и дающую быстрые результаты диету. К несчастью, вы лишь срезаете путь к собственной погибели. Идя на эту уловку, диабетики рискуют жизнью. Разве оно того стоит?