Люди часто получают отдельные сведения о ферментах от различных преподавателей сыроедения и не совсем понимают, как собрать все эти разрозненные сведения воедино. Следующий раздел даёт надёжную базу по традиционной теории ферментов и по наиболее актуальным и современным исследованиям этих веществ.
Исследователи узнали много нового о ферментах с тех пор, как они были впервые обнаружены в начале XIX в. Некоторые из этих сведений подтверждают то, что обнаружили первые учёные, однако некоторые из них поднимают изначальные знания на новый уровень.
Фермент – это молекула, которая является катализатором химических реакций. Название фермента обычно состоит из суффикса «-аза» в сочетании с названием вещества, которое он расщепляет, например фермент лактаза и сахар лактоза. Ферменты состоят из белка, который денатурируется, или разрушается, при определённых температурах. В частности, по этой причине при нагревании ферменты теряются. Было показано, что большая часть ферментов, обнаруженных в продуктах питания, разрушается при температурах от 104 °F (40 °C), то есть более высоких, чем температура тела, хотя не все ферменты, присутствующие в пище, разрушаются при достижении такой температуры. В Руководстве по клиническим измерениям ферментов утверждается, что чем дольше нагревается пища при температуре, превосходящей этот порог, тем больше ферментов будет потеряно.
Ингибиторы ферментов содержатся в орехах, семенах (включая зерновые и псевдозлаки) и бобовых. Когда эти продукты вымачивают в воде в течение нескольких часов, ингибиторы ферментов разрушаются, позволяя активировать содержащиеся в продуктах ферменты, что часто приводит к прорастанию (появлению ростков) этих продуктов и повышению их усвояемости.
Пищеварительные, метаболические и пищевые ферменты
Существует много типов ферментов – те, которые содержатся в продуктах питания и растениях, а также ферменты, которые участвуют в пищеварительных и метаболических процессах в организме человека. Пищеварительные ферменты образуются в организме и выделяются в рот (через слюну), желудок и тонкий кишечник (через поджелудочную железу) при поступлении пищи. Основные категории пищеварительных ферментов, создаваемых организмом, – липаза, которая переваривает жиры, амилаза, которая переваривает углеводы, и протеаза, которая переваривает белок. Переваривание углеводов и жиров начинается во рту, поскольку в слюне содержатся амилаза слюны и лингвальная липаза. Переваривание белка начинается в желудке при помощи соляной кислоты, а также пепсина – фермента, расщепляющего белок. Когда пища попадает из желудка в тонкий кишечник, поджелудочная железа выделяет панкреатическую липазу, амилазу и протеазы. Это позволяет продолжить усвоение углеводов, жиров и белков в тонком кишечнике. Поджелудочная железа выделяет все эти ферменты одновременно, так как большинство продуктов содержат смесь углеводов, жиров и белков (см. таблицу 1.1 на с. 26–29). Слизистая оболочка тонкого кишечника также выделяет амилазу и протеазу, которые способствуют усвоению углеводов и белков.
Можно ли исчерпать запас пищеварительных ферментов, и если можно, останемся ли мы ферментными «банкротами» на всю оставшуюся жизнь? Представление о ферментном «банковском счёте» было предложено доктором Эдвардом Хауэллом, который родился в 1898 г. и окончил медицинский институт в начале 1900-х. Более современные исследования с очевидностью показывают, что организм производит пищеварительные ферменты по мере необходимости на протяжении всей жизни.
Метаболические ферменты вырабатываются организмом и используются для запуска биохимических реакций или увеличения их скорости. Они активируют чётко определённые реакции. Растительные ферменты содержатся в тканях растений и выполняют важные функции, связанные с ростом и поддержанием жизненно важных процессов в растениях.