Читаем Справочник сыроеда. Краткое руководство по питанию свежей растительной пищей полностью

Люди часто получают отдельные сведения о ферментах от различных преподавателей сыроедения и не совсем понимают, как собрать все эти разрозненные сведения воедино. Следующий раздел даёт надёжную базу по традиционной теории ферментов и по наиболее актуальным и современным исследованиям этих веществ.

Ферменты: определение

Исследователи узнали много нового о ферментах с тех пор, как они были впервые обнаружены в начале XIX в. Некоторые из этих сведений подтверждают то, что обнаружили первые учёные, однако некоторые из них поднимают изначальные знания на новый уровень.

Фермент – это молекула, которая является катализатором химических реакций. Название фермента обычно состоит из суффикса «-аза» в сочетании с названием вещества, которое он расщепляет, например фермент лактаза и сахар лактоза. Ферменты состоят из белка, который денатурируется, или разрушается, при определённых температурах. В частности, по этой причине при нагревании ферменты теряются. Было показано, что большая часть ферментов, обнаруженных в продуктах питания, разрушается при температурах от 104 °F (40 °C), то есть более высоких, чем температура тела, хотя не все ферменты, присутствующие в пище, разрушаются при достижении такой температуры. В Руководстве по клиническим измерениям ферментов утверждается, что чем дольше нагревается пища при температуре, превосходящей этот порог, тем больше ферментов будет потеряно.

Ингибиторы ферментов содержатся в орехах, семенах (включая зерновые и псевдозлаки) и бобовых. Когда эти продукты вымачивают в воде в течение нескольких часов, ингибиторы ферментов разрушаются, позволяя активировать содержащиеся в продуктах ферменты, что часто приводит к прорастанию (появлению ростков) этих продуктов и повышению их усвояемости.

Пищеварительные, метаболические и пищевые ферменты

Существует много типов ферментов – те, которые содержатся в продуктах питания и растениях, а также ферменты, которые участвуют в пищеварительных и метаболических процессах в организме человека. Пищеварительные ферменты образуются в организме и выделяются в рот (через слюну), желудок и тонкий кишечник (через поджелудочную железу) при поступлении пищи. Основные категории пищеварительных ферментов, создаваемых организмом, – липаза, которая переваривает жиры, амилаза, которая переваривает углеводы, и протеаза, которая переваривает белок. Переваривание углеводов и жиров начинается во рту, поскольку в слюне содержатся амилаза слюны и лингвальная липаза. Переваривание белка начинается в желудке при помощи соляной кислоты, а также пепсина – фермента, расщепляющего белок. Когда пища попадает из желудка в тонкий кишечник, поджелудочная железа выделяет панкреатическую липазу, амилазу и протеазы. Это позволяет продолжить усвоение углеводов, жиров и белков в тонком кишечнике. Поджелудочная железа выделяет все эти ферменты одновременно, так как большинство продуктов содержат смесь углеводов, жиров и белков (см. таблицу 1.1 на с. 26–29). Слизистая оболочка тонкого кишечника также выделяет амилазу и протеазу, которые способствуют усвоению углеводов и белков.

Можно ли исчерпать запас пищеварительных ферментов, и если можно, останемся ли мы ферментными «банкротами» на всю оставшуюся жизнь? Представление о ферментном «банковском счёте» было предложено доктором Эдвардом Хауэллом, который родился в 1898 г. и окончил медицинский институт в начале 1900-х. Более современные исследования с очевидностью показывают, что организм производит пищеварительные ферменты по мере необходимости на протяжении всей жизни.

Метаболические ферменты вырабатываются организмом и используются для запуска биохимических реакций или увеличения их скорости. Они активируют чётко определённые реакции. Растительные ферменты содержатся в тканях растений и выполняют важные функции, связанные с ростом и поддержанием жизненно важных процессов в растениях.

Перейти на страницу:

Все книги серии Самадхи (Ганга-Ориенталия)

Похожие книги

Большая медицинская энциклопедия диагностики. 4000 симптомов и синдромов
Большая медицинская энциклопедия диагностики. 4000 симптомов и синдромов

Большая компьютерная энциклопедия является удобным и грамотным справочником по использованию современных компьютерных программ и языков. В книгу включено более 2600 английских и русских терминов и понятий. Справочник операционных систем и программирования познакомит вас с пятью самыми популярными компьютерными языками и тринадцатью операционными системами. Справочник по «горячим клавишам» содержит все самые последние обновленные данные для семи популярных программ, а справочник компьютерного сленга состоит почти из 700 терминов, которые помогут вам ориентироваться в компьютерном мире. Эта книга станет для вас незаменимым помощником и поможет получить новые знания.

Аурика Луковкина

Здоровье / Медицина / Прочая научная литература / Здоровье и красота / Дом и досуг / Образование и наука
100 рецептов блюд, богатых витамином С. Вкусно, полезно, душевно, целебно
100 рецептов блюд, богатых витамином С. Вкусно, полезно, душевно, целебно

Важность аскорбиновой кислоты для организма трудно преувеличить. Она укрепляет иммунную систему и способствует скорейшему излечению при следующих состояниях и заболеваниях: астме, аллергии, острых вирусных заболеваниях, герпесе, синдроме хронической усталости, ожирении, депрессии, тревожности, мигрени, рассеянном склерозе, гипертонии, атеросклерозе, высоком уровне холестерина, варикозном расширении вен, геморрое, пневмонии, синусите, отите, гепатите, ревматоидном артрите, остеоартрозе и остеохондрозе, остеопорозе, подагре, сахарном диабете, гипогликемии, гипотиреозе, цистите, гинекологических заболеваниях и многих-многих других. Не спешите принимать аптечные витамины! Лучше всего усваиваются те, которые мы получаем из натуральных продуктов. Где содержится больше всего витамина С? И как правильно съесть продукты, чтобы этот витамин усваивался? Ответам на эти вопросы и посвящена наша книга. А чтобы читателям было легче, дан не только список продуктов, но и рецепты готовых блюд.

Ирина Вечерская

Здоровье / Кулинария / Здоровье и красота / Дом и досуг