Читаем Справочник сыроеда. Краткое руководство по питанию свежей растительной пищей полностью

Исследования показывают, что приготовление пищи не влияет на отдельные минералы, поскольку реальная структура минерала при тепловом воздействии не изменяется. Однако органические вещества вокруг минерала могут испытывать воздействие; следовательно, тепло может косвенным образом влиять на содержание минералов. Так происходит, когда жидкость, в которой содержатся определённые минералы, вымываемые из продукта, сливается после приготовления пищи. Исследователи из Университета Киото в Японии обнаружили в своём исследовании, что содержание натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа, цинка, марганца и меди в приготовленных овощах в среднем составляло 60–70 % от содержания этих веществ в свежих овощах. Самая большая потеря минералов имела место, когда продукты варили в воде, а затем высушивали. При жарке (хотя по многим причинам она не является оптимальным способом приготовления) теряется меньше минеральных веществ, чем при варке, а при тушении минеральные вещества сохраняются в наибольшем объёме, поскольку жидкость, в которой тушится пища и которая содержит присутствующие в пище минералы, не отделяется от тушёного блюда.

Вопреки убеждению, бытующему в кругах сыроедов, приготовление пищи на самом деле может способствовать лучшему усвоению определённых минералов в некоторых продуктах. Приведём в пример два вещества, которые, как хорошо известно, негативно влияют на усвоение минералов, таких как кальций, железо и цинк, – это фитиновая кислота (фитаты) и щавелевая кислота (оксалаты). Щавелевая и фитиновая кислоты связывают эти минералы, делая их недоступными для организма. Многочисленные исследования показывают, что оба эти вещества расщепляются при всех типах приготовления, в том числе – при приготовлении на пару, что позволяет более полноценно использовать кальций, железо и цинк. В то же время существуют другие питательные вещества, например определённые витамины, которые теряются при приготовлении пищи, поэтому сырые растительные продукты, содержащие мало щавелевой и фитиновой кислоты, такие как капуста и салат, будут содержать больше питательных веществ, чем их приготовленные аналоги.

Витамины

На витамины могут отрицательно влиять не только нагревание как таковое, но и конкретная температура готовки, и это влияние зависит от типа витамина и способа нагревания. Поскольку вода обычно нагревается быстрее, чем жиры, водорастворимые витамины, как правило, больше подвержены повреждениям в процессе приготовления пищи, чем жирорастворимые витамины. Приготовление на пару, по-видимому, позволяет терять меньше всего витаминов; за этим способом следуют варка и жарка. При приготовлении на пару температура пара, поднимающегося из кипящей воды, составляет 212 °F (100 °C) и пища не погружается в воду и не контактирует с ней непосредственно. Во время варки пища погружается в воду и контактирует с ней непосредственно. Во время жарки пища находится в непосредственном контакте с веществом для обжаривания или погружается в него, и обычно это вещество – масло или жир определённого типа, которые чаще всего горячее воды.

В одном исследовании, проведённом учёными Университета Пармы (Италия), изучалось влияние приготовления на пару, варки и жарки на уровень витамина C в соцветиях брокколи. 5-минутное приготовление брокколи на пару привело к потере 32 % витамина C, при этом при варке терялось 48 % витамина, а при жарке – 87 %. Исследователи Познанского университета (Польша) обнаружили, что приготовление брокколи на пару не изменило уровня витамина C, в то время как группа учёных, опубликовавших своё исследование в журнале «Наука о питании», обнаружила, что потери витамина C при приготовлении на пару или варке брокколи составили соответственно 22 и 34 % в случае одинакового времени приготовления. В таком случае, судя по всему, при приготовлении на пару витамин C теряется в меньшем объёме, чем при варке, а при использовании более высокотемпературных методов приготовления этот витамин теряется в большем объёме.

Как и витамин C, фолаты – водорастворимый витамин и поэтому легче теряется во время приготовления пищи, чем жирорастворимые витамины. Исследование, опубликованное в «Британском журнале диетологии», показало, что при варке соцветий брокколи теряется больше фолиевой кислоты, чем при приготовлении на пару. Исследователи обнаружили, что при варке произошли приблизительно следующие потери:


• 48 % фолатов за 5 мин;

• 56 % фолатов за 10 мин;

• 65 % фолатов за 15 мин.


Они также обнаружили, что приготовление соцветий брокколи на пару в течение 5-15 мин не привело к значительному снижению уровня фолатов, и аналогичная тенденция наблюдалась в случае листьев шпината. При варке шпината произошли приблизительно следующие потери:


• 51 % фолатов за 5 мин;

• 58 % фолатов за 10 мин;

• 68 % фолатов за 15 мин.


Перейти на страницу:

Все книги серии Самадхи (Ганга-Ориенталия)

Похожие книги

Большая медицинская энциклопедия диагностики. 4000 симптомов и синдромов
Большая медицинская энциклопедия диагностики. 4000 симптомов и синдромов

Большая компьютерная энциклопедия является удобным и грамотным справочником по использованию современных компьютерных программ и языков. В книгу включено более 2600 английских и русских терминов и понятий. Справочник операционных систем и программирования познакомит вас с пятью самыми популярными компьютерными языками и тринадцатью операционными системами. Справочник по «горячим клавишам» содержит все самые последние обновленные данные для семи популярных программ, а справочник компьютерного сленга состоит почти из 700 терминов, которые помогут вам ориентироваться в компьютерном мире. Эта книга станет для вас незаменимым помощником и поможет получить новые знания.

Аурика Луковкина

Здоровье / Медицина / Прочая научная литература / Здоровье и красота / Дом и досуг / Образование и наука
100 рецептов блюд, богатых витамином С. Вкусно, полезно, душевно, целебно
100 рецептов блюд, богатых витамином С. Вкусно, полезно, душевно, целебно

Важность аскорбиновой кислоты для организма трудно преувеличить. Она укрепляет иммунную систему и способствует скорейшему излечению при следующих состояниях и заболеваниях: астме, аллергии, острых вирусных заболеваниях, герпесе, синдроме хронической усталости, ожирении, депрессии, тревожности, мигрени, рассеянном склерозе, гипертонии, атеросклерозе, высоком уровне холестерина, варикозном расширении вен, геморрое, пневмонии, синусите, отите, гепатите, ревматоидном артрите, остеоартрозе и остеохондрозе, остеопорозе, подагре, сахарном диабете, гипогликемии, гипотиреозе, цистите, гинекологических заболеваниях и многих-многих других. Не спешите принимать аптечные витамины! Лучше всего усваиваются те, которые мы получаем из натуральных продуктов. Где содержится больше всего витамина С? И как правильно съесть продукты, чтобы этот витамин усваивался? Ответам на эти вопросы и посвящена наша книга. А чтобы читателям было легче, дан не только список продуктов, но и рецепты готовых блюд.

Ирина Вечерская

Здоровье / Кулинария / Здоровье и красота / Дом и досуг