Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Этого количества хватит примерно на 250 мл (около 1 чашки) сиропа. Обратите внимание, что такое сочетание – 500 мл сладкой основы, смешанной с 250 мл сиропа – встречается во многих рецептах раздела «Вкусы и вариации».

3 Добавьте в пюре сироп, а также соль и (по желанию) лимонный сок.

Обратите внимание, что при замораживании вкус и сладость смеси приглушаются.

4 Дайте смеси постоять в холодильнике.

Чтобы кристаллы льда получились как можно мельче, хорошо охладите смесь, прежде чем помещать ее в мороженицу или морозильную камеру.

5 Если вы готовите сорбет, взбейте смесь в мороженице. Замораживая массу в морозильной камере, вы получите нечто среднее между сорбетом и гранитой, если будете тщательно ее перемешивать. Перелейте смесь в пластиковый контейнер слоем толщиной не более 3 см и поместите в морозилку. Настройте таймер на 30-минутные интервалы и проверяйте состояние смеси до тех пор, пока она не начнет замораживаться по краям, после чего разломайте лед вилкой или блендером. Повторите не менее двух раз, пока вся смесь не превратится в ледяные кристаллы. Перемешав массу в последний раз, оставьте ее в морозильной камере на несколько часов.

6 Выньте готовый сорбет или граниту из морозильной камеры и выдержите перед подачей не менее 10 минут в основной камере холодильника, чтобы размягчить консистенцию. Сорбет, приготовленный в мороженице, сразу будет достаточно мягким.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Можете использовать и другие сладкие фруктовые пюре и соки. Лимон, лайм и другие несладкие от природы фрукты требуют особой технологии приготовления – см. тут.

В Некоторые повара добавляют в пюре сахар-песок, а не сироп, чтобы десерт приобрел более насыщенный вкус. Если же вы хотите сгладить вкус фрукта, добавьте чуть больше сиропа.

С Сорбет должен содержать 20–30 % сахара, гранита – 10–20 %. По моим грубым подсчетам, в состав клубники входит приблизительно 5 % сахара, соответственно, в 500 г пюре будет примерно 25 г сахара; добавив 150 г сахара и 150 мл (или г) воды, получим 800 г смеси (500 г + 150 г + 150 г), содержащей 175 г сахара (25 г + 150 г). 175:800 = 21,9 % сахара.

D Более мягкую консистенцию дает применение инвертного сиропа. Попробуйте заменить 1–2 ст. л. обычного сахарного сиропа золотым сиропом, который слаще, чем сахар-песок. Можно также использовать кукурузный сироп или жидкую глюкозу – оба они менее сладкие, чем сахар.

Е Дополнительные вкусовые нотки десерту придаст лимонный сок; при желании используйте винный уксус – так, бальзамик отлично подчеркнет аромат клубники.

F Консистенция десерта будет более нежной, если вы добавите на 1 л смеси (то есть на количество, вдвое большее, чем в нашем рецепте) 1 ст. л. крепкого алкоголя (36–40°) либо 2 ст. л. ликера или вермута (крепостью 17–22°). Нередко используется водка, обладающая нейтральным вкусом. Сор-беты с добавлением алкоголя, после того как их достают из морозильной камеры, размягчаются быстрее.

G Более легкую текстуру придает сорбету яичный белок, взбитый до консистенции мягких пиков. Добавьте его ближе к концу замешивания в мороженице или, если вы выдерживаете массу в морозилке, при первом взбивании застывшей массы электрическим миксером (взбивайте ее не менее 15 секунд). Добавив большое количество яичного белка или итальянской меренги (тут

), вы получите нечто вроде мороженого spoom, напоминающего вспененный сорбет.

Сорбет и гранита → Вкусы и вариации

Апельсин «Королек»

«Король сорбетов», если верить табличке у входа в чудесное кафе-мороженое Gelupo в Сохо. Можете убедиться сами, но только в сезон созревания этих кроваво-красных апельсинов, так как их пакетированный сок не выдерживает никакого сравнения со свежевыжатым. К сожалению, в Англии «королек» наиболее доступен в начале года – не лучшая пора для приготовления сорбетов (хотя это, пожалуй, лучший вариант десерта после изрядной порции рагу из бычьих хвостов с картофельным пюре). Возьмите 250 мл простого сахарного сиропа на каждые 500 мл сока (или по 1 чашке сиропа на каждые 2 чашки сока). Я предпочитаю использовать кусковой сахар, кубиками которого натираю неочищенные плоды, чтобы рафинад впитал в себя содержащиеся в цедре масла, и затем уже готовлю из него сироп. Сначала отмерьте необходимое количество сахара, затем залейте ароматизированный рафинад кипятком и далее следуйте нашему базовому рецепту.

Сидр