Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Популярными ароматизаторами сорбета являются шампанское и виноградные вина, но более пикантным вариантом будет освежающий сидр. Возьмите 500 мл (2 чашки) сидра, 250 мл (1 чашку) простого сахарного сиропа и 1 ст. л. лимонного сока, как указано в базовом рецепте. Сухой, терпкий сидр останется таким же и после смешивания с сахаром, так что, возможно, вам стоит выбрать более умеренный вариант, даже если вы скорее появитесь на публике в смешном рождественском свитере, чем закажете такой сидр в пабе. В некоторых рецептах предлагается подчеркнуть яблочный вкус, заменив при приготовлении сиропа воду яблочным соком или добавив немного термически обработанного яблочного пюре либо рюмочку кальвадоса. Ожидаемым дополнением будет ванильное мороженое, но вы также можете подать сидровый сорбет с охлажденным густым натуральным йогуртом, которому содержащаяся в десерте яблочная кислота придаст нотку зеленого яблока. В ресторане The Ethicurean в Сомерсете сорбет из крепкого сухого сидра и мяты подают с палочкой чеддера, как мягкое мороженое с тонкой пластинкой шоколада.

Лимон

Первая посвященная сорбету книга, De’Sorbetti Филиппо Балдини, была опубликована в Неаполе в 1775 году. Балдини делит все сорбеты на ароматные (в том числе с шоколадом, корицей и фисташкой) и кислые (с лимоном, цитроном, вишней и клубникой). По его словам, лимонный сор-бет хорош против жара или при слабом желудке. Я готовлю лимонный сорбет, рассчитывая содержание в нем сахара при помощи сырого яйца в скорлупе (тут

); сделайте несколько партий, и сами поймете, как сильно разные лимоны могут отличаться друг от друга по вкусу. Натрите в миску на мелкой терке цедру трех необработанных лимонов. Добавьте 200 г сахара и 250 мл кипятка, размешивайте, пока сахар не растворится. Выжмите сок из лимонов, с которых сняли цедру, и влейте его в миску. Дайте смеси остыть и погрузите в нее чисто вымытое куриное яйцо в скорлупе. Долейте водой так, чтобы над уровнем жидкости выступал лишь небольшой кружок яичной скорлупы (диаметром 1,5 см). Мне потребовалось приблизительно 125 мл воды, содержание сахара при этом составило около 30 %. Полученную смесь остудите и заморозьте. По данным Винченцо Коррадо, записанным в 1778 г., особой популярностью в Неаполе пользовался сорбет из лимона и свежего фенхеля, известный как sorbetto di caroselle.

Шоколад и ангостура

Сорбет с какао – это воздушный вариант шоколада, состоящий из нежных прохладных кристалликов льда. Потрясающе вкусно и, подобно сор-бету с горьким кофе, прекрасно освежает в летнюю жару. По желанию ароматизируйте его, приправив сахарный сироп цедрой и пряностями или просто добавив ликера либо растворимого кофе. Попробуйте биттер ангостура с нотками мускатного ореха и цитруса; лично мне слышится в этой комбинации оттенок ментола. Смешайте 35 г какао-порошка с 75 мл холодной воды до получения однородной массы. Долейте кипятком до общего объема 250 мл и вновь тщательно перемешайте. Добавьте 1 ч. л. ванильного экстракта и щепотку соли, затем 250 мл простого сахарного сиропа. Влейте 1 ст. л. биттера ангостура и заморозьте по технологии, описанной в базовом рецепте.

Маракуйя

Удивительный плод. Кожура легкая, как пенопласт, а аромат по интенсивности не уступает пушечному ядру. Извлечение волокон и семян походит на разделывание моллюсков. Я выскоблила мякоть у двух фруктов – оставалась еще дюжина, и ощущение чуда начало уступать место скуке. А скука пробуждает изобретательность. Заменить часть мякоти маракуйи апельсиновым соком – не такое уж большое преступление. Растворите 150 г сахара в 150 мл теплого апельсинового сока, затем влейте еще 500 мл холодного. Добавьте мякоть 6 плодов маракуйи и продолжайте приготовление с шага 3. По желанию можете добавить и семена, чья хрустящая текстура хорошо сочетается с замороженным десертом. Впрочем, семена маракуйи сложно распознать среди кристалликов льда, так что они не создадут того эффекта леопардового трико порнозвезды 1980-х, какой получается при их добавлении в мягкое желе.

Персик