Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Кулинарная книга отеля The Inn at Little Washington, Вирджиния, включает рецепт блюда под названием Peaches Five Ways («Пять видов персика»). Если оставить в стороне тот факт, что мы, очевидно, достигли максимально возможного количества разных вариантов приготовления одного и того же продукта, идея подать персиковый сорбет с персиковым и ванильным мороженым, ломтиками персика, персиковым пюре и капельками персикового шнапса выглядит весьма привлекательно. Сорбет из персика делают чаще, чем из других косточковых плодов, хотя мне он кажется слишком мягким и рыхлым. Шеф-повар и владелец заведения Глинн Крисчен утверждает, что лучше всего для сорбета подходят фрукты, консервированные в сиропе, особо выделяя среди них личи. Возьмите 500 г персикового пюре (из свежих или консервированных фруктов) на 200 мл простого сахарного сиропа и 1 ст. л. лимонного сока – можете использовать сироп из банки с персиками, если он достаточно сладкий и вкусный – и заморозьте, как указано в базовом рецепте.

Малина и бузина

Сочетание, на которое меня вдохновил элитный малиновый йогурт из супермаркета. Он оказался насыщенным, пряным, с глубоким вкусом блестящей пухлой ежевики, добыть которую можно, лишь изодрав в лохмотья джемпер. Среди ингредиентов йогурта обнаружился экстракт ягод бузины. Я сделала себе пометку на будущее приготовить бузинный сироп, когда наступит сезон, а пока попробовала сочетание малины с покупным кордиалом с цветками бузины. У цветков бузины тот же хмельной мускатный аромат, что и у ягод, только более свежий и резкий. В сочетании с ним малина приобретает яркий привкус свежесобранного первого урожая. Ягоды бузины, напротив, придают ей аромат зрелости, как в последние летние деньки. Следуйте базовому рецепту, используя 500 г малинового пюре без косточек, 250 мл сахарного сиропа и 4 ст. л. бузинного кордиала. Добавлять лимон, пожалуй, будет излишним, так как необходимую кислинку обеспечит бузина.

Арбузный мохито

Втиснутая в гидрокостюм и маску, я с трудом добралась до дома, едва волоча огромный арбуз. Пометавшись в тщетных поисках тесака, я всё-таки сняла маску, нашла большой кухонный нож и разрубила арбуз, залив кухонный пол вязким красным соком. Отжала остатки мякоти и процедила сок – на это ушло не меньше часа. Приготовив простой сахарный сироп, я смешала его с арбузным соком, щедро приправила лимонным соком и отправила смесь в морозильную камеру, поставив таймер, чтобы регулярно проверять состояние десерта. Попробовав сорбет, я поняла, что, по сути, расщепила арбуз на частицы и затем вновь воссоздала его практически в изначальном виде – только чуть слаще. Охлажденные ломтики арбуза сами по себе можно считать сорбетом. Приготовьте мятный сироп и добавьте по 250 мл (1 чашка) на каждые 500 мл (2 чашки) арбузного сока, приправив 2 ч. л. сока лайма и 1½ ч. л. белого рома; у вас получится мохито на основе арбузного сорбета, что, в общем-то, вполне стоит затраченных усилий.

Сорбет и гранита → Другие варианты

Желе: Апельсиновое желе

Смешайте фруктовый сок (в нашем примере – апельсиновый), пюре или другие ароматные жидкости с сахаром по вкусу, добавьте желатин, влейте в одну большую форму или несколько порционных и дайте смеси застыть. Желе можно также подать в красивой посуде; в этом случае можно сделать его менее плотным, так как десерт не нужно будет переворачивать, и ему не придется выдерживать собственную массу и сохранять форму. Приведенное здесь количество ингредиентов рассчитано на порционное желе, которое вынимается из формы. Перепробовав несколько вариантов, вы сможете определить наиболее подходящую вам марку желатина.

На 4 отдельные порции желе

A

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 листа желатина A B C D E F

4 ч. л. сахара C G

600 мл апельсинового сока (при желании процеженного)

2 ч. л. лимонного сока С

1 Замочите желатин в холодной воде на 5 минут.

2

В кастрюле из неокисляющегося материала нагрейте апельсиновый сок. Добавьте сахар и размешивайте до полного его растворения, затем снимите кастрюлю с огня. Вы также можете разогреть лишь небольшое количество сока, необходимое для растворения сахара и желатина на шаге 3, скажем, 100 мл. В этом случае вам удастся сохранить вкус свежих, а не термически обработанных фруктов. Необязательно использовать кастрюлю; достаточно будет нагреть сок в микроволновке.

3 Отожмите из желатина воду и положите его в горячий (но не кипящий) апельсиновый сок. Перемешайте до однородности, после чего добавьте лимонный сок.

4 Процедите смесь в миску, формочки или стаканчики.

Если вы хотите сделать слои разного цвета или равномерно распределить кусочки фруктов, заливайте желе слоями, дав каждому слою достаточно застыть, прежде чем вливать следующий.

5 Смесь остудите и поместите в холодильник, чтобы она застыла.