Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Для застудневания порционного желе необходимо как минимум 4 часа. Более кислые желе могут застывать гораздо дольше. Ускорить процесс поможет морозильная камера, но в этом случае стоит использовать таймер, например, с 15-минутными интервалами, чтобы предотвратить образование ледяных кристаллов. Или см. пункт Н в разделе «Отступления».

6 Если вы используете формы, на секунду погружайте их в горячую воду, затем опрокидывайте на сервировочную тарелку. I Возможно, вам придется обвести стенки формы ножом.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Многие старые формы для желе рассчитаны на пинту смеси (примерно 570 мл). Если емкость формы неизвестна, налейте в нее воды до желаемого уровня, а затем перелейте воду в мерную чашку. Для большого объема желе, соответственно, потребуется больше желатина, чтобы масса получилась достаточно плотной и не растекалась после опрокидывания формы.

В

Указанное количество ингредиентов рассчитано на самую распространенную в Англии марку желатина Dr. Oetker. Вы можете также использовать желатин в порошке или агар-агар, но следуйте инструкциям на упаковке.

С Соль и кислые ингредиенты препятствуют застудневанию желе. Сахар, наоборот, способствует ему.

D Спиртное также может сделать консистенцию более плотной, однако Хестон Блюменталь отмечает, что добавлять его следует с осторожностью: избыток алкоголя разжижает желе.

Е С течением времени желе становится плотнее. Если вы планируете подавать его не раньше, чем через пару дней, попробуйте уменьшить количество желатина.

F Можно использовать практически любые фрукты, однако учтите, что ананас, киви и папайя содержат энзимы, препятствующие застудневанию желе, поэтому предварительно следует отварить их в течение 5 минут в воде или на пару. Это не относится к консервированным ананасам или фасованному ананасовому соку, которые уже подверглись тепловой обработке во время консервирования или пастеризации.

G Можете добавить больше сахара по вкусу или вообще отказаться от его использования.

Н Ускорьте процесс застудневания, установив контейнер с теплой желатиновой массой в более крупную емкость со льдом и помешивая массу, чтобы она быстрее остыла. Когда смесь начнет загустевать, разлейте ее по формам и поместите в холодильник. Однако даже в этом случае ей потребуется пара часов для окончательного застудневания. Желе приносит удовольствие, но требует терпения.

I

Если вас не устраивает текстура готового желе, измельчите его и растопите при слабом нагреве. Слишком плотное, «резиновое» желе разведите жидкостью, в слишком мягкое добавьте желатина. Я бы не делала это более одного раза.

Желе → Вкусы и вариации

Беллини

Услышав словосочетание «алкогольное желе», большинство из нас представит себе шайку подростков, дурачащихся в центре провинциального городка. На самом деле традиция приготовления этого десерта имеет глубокие корни. Желе с добавлением спиртного любил Генрих VIII. Несложно представить его бесчувственное тело на ступеньках очередной забегаловки после лихого тура по тавернам в компании кардинала Уолси. Избавьте свой десерт от налета общаги, отказавшись от использования водки и кислотных расцветок. Вписать широко известный коктейль в новый контекст – сложная задача: будучи сбалансированным по вкусу в жидком виде, он, скорее всего, окажется недостаточно сладким в виде желе. Именно таков коктейль «Беллини». Смесь персикового сока с шампанским в желе оказывается на удивление плоской и кислой. Решить проблему можно, заменив скромное количество указанного в нашем базовом рецепте сахара-песка сиропом: достаточно будет взять 150 мл сахарного сиропа на 600 мл персикового сока и 1 ст. л. лимонного сока. Результат получается замечательно похожим на оригинал, вплоть до пузырьков шампанского. Растворите 7 листов желатина в 150 мл горячего (не кипящего) сахарного сиропа (тут), смешайте с персиковым соком, желательно в кувшине, и остужайте в течение часа – не давая смеси застыть. Чтобы сохранить пузырьки, добавьте в персиковый сок шампанское, медленно вливая его по стенке кувшина – аналогично тому, как обычно наливают пиво, стараясь уменьшить образование пены. Аккуратно перемешайте, разлейте по 8 формочкам или стаканчикам и поставьте застывать в холодильник.

Лайм