Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Знаменитое творение Карема, посвященное российскому министру иностранных дел Карлу фон Нессельроде, представляет собой баварский крем – заварной крем, смешанный со взбитыми сливками и взбитыми яичными белками, с добавлением желатина. Заварной крем ароматизируют мараскином и смешивают со сладким ванильно-каштановым пюре, а готовый десерт оформляют вымоченными в алкоголе цукатами. Да, пожалуй, международная дипломатия в Российской империи была делом весьма увлекательным. Я применила принцип приготовления этого десерта к рецепту панна котты. Чтобы равномерно распределить в пудинге твердые ингредиенты, придется выкладывать десерт слоями. Вы можете обойтись без каштана, заменив его кусочками сушеного ананаса – текстура получится более интересной, а вкус настолько ярким, что сведет на нет любой международный конфликт. Крупно порубите 3 ст. л. изюма, замочите на 1 час в таком количестве мадеры, чтобы вино полностью покрывало фрукты. Приготовьте 575 мл крем англез

(тут

), остудите; влейте в него 1 ст. л. мараскина (или вишневой водки, в которой содержание алкоголя выше). Нарежьте 4–5 приготовленных каштанов тонкими ломтиками, а 2 ст. л. цукатов – мелкими кубиками. Добавьте вымоченный изюм, слив с него жидкость, смешайте все фрукты с каштанами и разделите эту смесь на 4 порции. В контейнер с холодной водой установите 4 формочки. Нагрейте 150 мл заварного крема с мараскином и растворите в нем 1 предварительно замоченный лист желатина. Добавьте порцию фруктов с каштанами, распределите полученную массу по формочкам и дайте ей застыть. Повторите операцию трижды, так чтобы получилось несколько слоев. Уберите формочки в холодильник и оставьте на несколько часов, чтобы десерт окончательно застыл.

Пина колада

Конечно же, нам нужна была аутентичность. Парк с канатной дорогой, искусственная плантация с работающей ветряной мельницей, лодка со стеклянным дном и ромовым пуншем в подарок от организаторов – все эти туристические развлечения не для нас. Мы хотели увидеть настоящий Антигуа. Начало было многообещающим. Из своей комнаты на втором этаже мы отчетливо услышали чьи-то крики. Когда-то наш Copper & Lumber Store в парке «Верфь Нельсона» был складом судостроительных материалов, но теперь здесь находится гостиница Historic Inn. Хотя название гостиницы напоминает о нагоняющем тоску культурно-историческом туризме, здесь до сих пор сохранился запах пропитанных солью скрипучих балок. Мы бросились вниз по лестнице и застали администратора отеля, забравшегося с ногами на офисное кресло, и синего сухопутного краба размером с бульдога, поспешно удиравшего по деревянным половицам. «Надо найти коробку», – предложил муж, не особенно улучшив тем самым положение дел. К нам присоединился местный шеф-повар. Минут пять мой муж и коротышка в колпаке гоняли огромное ракообразное от вращающегося кресла к металлическому шкафчику и обратно, пока в комнату не заглянул местный таксист Крис, который схватил краба в охапку и вынес на улицу, откуда тот поспешил к своим членистоногим приятелям рассказывать о не слишком приятном, но зато весьма бодрящем столкновении с представителями рода человеческого. Наша жажда аутентичности была полностью утолена, теперь можно было приступать к обычным отпускным развлечениям, как и все остальные. Двадцать минут спустя мы сидели на террасе сетевого отеля, наблюдая, как заходящее солнце отражается в бокалах ледяной пина колады. Как и одноименный напиток, эта панна котта должна содержать алкоголь, быть насыщенной и холодной. Запомните: использовать следует покупной пастеризованный ананасовый сок, который прошел тепловую обработку и не будет препятствовать застудневанию десерта, как свежевыжатый. Следуйте базовому рецепту, растворив 3 предварительно замоченных листа желатина в смеси 300 мл необезжиренного кокосового молока и 50 мл жирных сливок (только не берите кокосовые сливки: они слишком рыхлые для панна котты), нагретой с 3 ст. л. сахара. Добавьте 250 мл охлажденного пастеризованного ананасового сока и 3 ст. л. рома (подойдет любой, но чем темнее ром, тем более выраженным будет его вкус).

Ваниль