В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

√ мясо обжаривается в 2 – 3 ст. ложках масла (растительного или сливочного), добавляются мелко нарезанные 2 луковицы, затем 2 нарезанных помидора (желательно очищенных от кожицы), соль и перец по вкусу. Затем в сковороду всыпают 2 стакана булгура, доливают 3 стакана воды (горячей!), при необходимости досаливают. Готовят под крышкой. Как видите, здесь опущен (в соответствии с примечанием) этап тушения мяса, которое доводят до готовности вместе с крупой. Это вполне допустимо, если мясо молодое, не жесткое. Когда вода впитается и образуются «глазки», надо разогреть (растопить) в другой сковороде 2 – 3 ст. ложки масла, вылить на плов. Плотно закрыть и оставить под крышкой на 15 – 20 минут (последние действия описаны в другом рецепте этой же книги).

Не правда ли, становится понятнее?

Теперь вы знаете, как можно и нужно анализировать и толковать рецепты, а также их выбирать.

А как самостоятельно составить рецепт?

Допустим, вы попробовали в ресторане или в гостях какое-то кушанье, и оно вам понравилось. Не торопитесь добывать информацию у повара или хозяйки. Постарайтесь распознать главный ингредиент блюда. Дальше надо пояснить на примере.

Вам понравилась халва, приготовленная не из манки, а из булгура, да еще с добавлением какао или шоколада. Придется вспомнить правила приготовления булгура и халвы. Булгур прекрасно обжаривается в сливочном масле (см. ниже), которого можно взять побольше или поменьше, в зависимости от желаемой жирности халвы. Значит,

√ 2 – 2, 5 стакана мелкого булгура надо

обжарить в глубокой сковороде в сливочном масле до ощущения сильного орехового запаха. Добавить 1 – 2 ст. ложки фисташек или 1/2 стакана очищенного миндаля и снять с огня. Масла можно взять от 2 – 3 ст. ложек до 200 – 250 граммов. Крупа для халвы заваривается сиропом. Зная пропорции булгура и жидкости, сироп сварить из расчета двойного объема жидкости к булгуру, взяв сахара столько же, сколько крупы. Количество сахара вы легко определите по любому рецепту халвы из манки. Залить булгур сиропом, проварить и дать настояться под крышкой. Вам подали халву, утрамбованную в круглую форму, наружный слой был шоколадный, а внутри – халва белая. Надо отделить 1/4 часть вашей халвы и смешать ее, горячую, с 80 – 100 г (плиткой) натертого шокалада или растворимого шоколадного напитка. Круглую форму (салатник) выстелить пищевой пленкой, выложить шоколадную халву на дно и стенки, а в середину – остальную. Остудить и подавать, перевернув форму на блюдо.

У вас получилась шоколадная халва из булгура (Çikolatalı bulgur Helvasi), да еще затейливо сервированная! Она может несколько отличаться от той, какую вы пробовали, но все равно получится вкусной. Вот вы и составили собственный рецепт, заменив в манной халве основной ингредиент.

*      *                  *

Один из недостатков русско-турецких поваренных книг – их не совсем верная систематизация: супы, салаты, мясные и рыбные блюда… Не всегда понятно, что и с чем подавать на завтрак, что служит гарниром, основным блюдом, закуской и т.д. Имея дело с родной кухней, мы знаем, что есть гарнир, где соус, а что будет «гвоздем» застолья. При той своеобразной подаче блюд, какая существует в турецкой и турецко-кипрской кухне, выбор может стать проблемой.