В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Помимо рецептов надо обращать внимание на содержание поваренной книги по разделам, отдельным видам блюд, учитывать, есть ли в ней порядок подачи блюд и их назначение (для завтрака, обеда, ужина и т.д.). Книга Н. Озкайялар, например, включает раздел «Мезе», где помимо салатов и закусок – блюда, не включенные в главы о мясных блюдах и блюдах о морепродуктах. Старинные кулинарные книги обязательно предусматривали примерные меню: «Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец (изд. С.- Петербург, 1901 г.), «Альманах гастрономов» И. Радецкого (изд.С.-Петербург, 1852 – 1853 г.г.) и др.

И. М. Радецкий составил свою книгу в виде меню обедов из двух супов, холодных и горячих закусок, салатов (гарниров), мясного блюда (жаркого), блюд из птицы, рыбы, блюда овощного (антреме – «промежуточного») и двух десертов – всего до 15 перемен. Конечно, речь идет об обедах (ужинах) парадных, для гостей. Тем не менее И.М. Радецкий подчеркивает, что количеством блюд славится именно азиатская кухня! А это значит, что составить меню турецкого или турецко-кипрского ужина еще сложнее!

Вот таким может быть примерное меню на день, составленное из блюд турецко-кипрской кухни и местных продуктов. Что приготовите сами, а что купите или закажете – выбор ваш.

Завтрак. Оливки зеленые и черные, хеллим или пейнир, яичница с суджуком или пастырмой (для детей – омлет), симиты, каймак, мед, чай.

Обед. Суп из красной чечевицы, искандер-кебаб (для детей – кёфте), йогурт, айран, пахлава, чай или кофе.

Полдник(«перекус»). Бёреки с сыром, шакерпаре, чай (для детей – фрукты).

Ужин. Мезе: оливки зеленые и черные, маринованные овощи ассорти, тахини или хумус, джаджик или салат из капусты с йогуртом, (см. также главу о ресторанах), жареный хеллим, жареные кальмары, овощное рагу (кызартма из овощей), бумбар или курица под майонезом, пастырма. (Если основное блюдо – кебаб, то в составе мезе не подают рыбу).

Главное блюдо: тандыр-кебаб с луковым салатом, помидорами и огурцами.

Десерт: сютлач, мухаллеби, по сезону дыня, арбуз, фрукты

Сладости: халва из манки, маджун, лукум.

Напитки: чай, ракы.

Примечание: на ужин более скромный, семейный можно подать в качестве мезе меньше блюд, ограничившись маринадами, салатом. Достаточно будет и одного сладкого блюда или сладкой выпечки.

Всем, желающим освоить местную кухню и тем самым отдать ей дать уважения, можно посоветовать следующее:

а) пробуйте различные варианты приготовления блюда;

б) не надеясь на память, запишите особенности технологии понравившегося варианта;

в) если это значимо, укажите точное количество ингредиентов, а в любом случае – пропорции;

г) помимо рецептов учитесь составлять меню на день: завтрак, обед, ужин, «перекусы»;

д) составьте собственную книгу рецептов турецкой и турецко-кипрской кухни – внесите свой вклад в сохранение и популяризацию кулинарной культуры!

Будет это сделано в электронном виде или в обычной тетради – не имеет значения!

*      *      *

Крупы и различные бобовые как никакие другие продукты требуют обращения к поваренным книгам и надежным рецептам. Для их приготовления необходимо точное соотношение сухого продукта и жидкости, а иногда и соли, сахара. В противном случае трудно что-либо исправить. Кто хоть раз доливал воду в недоваренную кашу, тот поймет обреченность попытки. А поступить так с пловом (пилавом) – значит, не только безнадежно испортить его, но и нанести оскорбление всей восточной кухне!

Турецкая пословица гласит:«Коню – ячмень, молодцу – пилав», хотя плов (пилав) может быть приготовлен и с ячменем, и из ячменя...

Но мало кто знает, что это изобретение поваров знаменитого полководца Александра Македонского. Великий грек был очень разборчив в еде и любил острую пищу. «Полув» - он сам дал такое имя восхитившему его новому блюду, которое было приготовлено во время похода в Центральную Азию.

В переводе с древнегреческого название означало «разнообразный состав» . Со временем « полув» превратился в «пилав» , «палау» , «полов» , «плав» и стал популярным восточным кушаньем. Каждый народ, каждый хозяин изощрялся в приготовлении плова – отсюда и такое множество рецептов. Но изначально исходные основные компоненты этого блюда остались неизменными и в наши дни: мясо, рис, овощи. Отличием «плова Македонского» было то, что мясо, рис и морковь входили в него в равных пропорциях. Блюдо выглядело очень ярким и нарядным от большого количества моркови и красного перца. А чтобы как-то «погасить пожар» во рту и придать особую пикантность острому вкусу, готовый плов приправляли фруктами – виноградом ( изюмом) , абрикосами, айвой или зернами граната.

Существует множество рецептов плова, и не только у каждого тюркского народа, но почти в каждой семье есть свои секреты и излюбленные пилавы, которые готовят и в будние дни, и в праздники.