В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Если рис выложен в кастрюлю поверх овощей, мяса, воду наливают осторожно, на шумовку или ложку, чтобы вода не лилась прямо на рис. Вода должна покрывать рис на 1 – 2 пальца. В это время обычно прибавляют огонь, чтобы вода испарялась. Закончился ли этот процесс, можно узнать, стукнув ложкой по поверхности риса – должен раздаться глухой звук. Именно в это время у неопытных кулинаров плов подгорает. Причина подгорания в том, что вода должна испариться не вся, а немного воды должно остаться над маслом. Надо ложкой осторожно отодвинуть в одном месте на 1 см рис от стенки: вода должна быть ниже уровня риса, но выше мяса и овощей. (не весь, в одном месте), посмотрите - вода опустилась ниже риса, на верхнем уровне зирвака. Рис еще не мягкий, а чуть жестковатый!

Теперь можно собрать небольшой горкой рис к середине, черенком деревянной ложки сделать несколько углублений, плотно закрыть крышкой, готовить на самом малом огне 20 – 25 минут. Если готовите в надежном казане или в посуде с толстым дном и стенками, можно плов вообще убрать с огня. Остатки воды, испаряясь, доведут рис до готовности, и ничего не подгорит. Готовый плов аккуратно перемешать деревянной ложкой или лопаткой, поднимая слои со дна и переворачивая. Плов нельзя мешать по кругу, как кашу, потому что зерна слипнутся.

Посуду с пловом после проверки готовности плотно накрывают крышкой, обернутой полотенцем и оставляют на 10 – 15 минут. Можно проложить бумажное полотенце. Это делается для того, чтобы впиталась лишняя влага, а плов получился более рассыпчатым. Крышку без полотенца (салфетки) надо снимать осторожно, чтобы вода не попала в плов. Потом можно перекладывать в блюдо для подачи или в порционные пиалы.

Вызывает некоторое недоумение недосказанность рецептов: часто рис варят на мясном бульоне, а куда девается вареное мясо? Логично было бы предположить, что мясо выкладывается на блюдо поверх риса или даже подается отдельно, и получается один из вариантов плова.

*       *       *

Булгур (Bulgur) – самая интересная крупа из тех, что можно встретить на Северном Кипре (да и в Турции)! На вид она совсем обычная, напоминающая нам знакомую пшеничную, разве что разнообразного помола.

Но булгур имеет историю не менее чем в четыре тысячи лет! Многие века его приготовляли из пшеницы, частично очищая, дробя, проваривая, просушивая на солнце… Трудно поверить, что получалась настоящая «быстроваркая» каша! Эта технология практически полностью сохранилась и сегодня.

Кто хоть раз попробовал правильно приготовленный булгур, обязательно оценит вкус и будет возвращаться к блюдам из него. Да и организм не обманешь – булгур ценен своим составом: 12,3 % белков, 57,6 % сложных углеводов; клетчатка; витамины А, В, Е, К, РР, холин, магний, калий, кальций, фосфор, медь, цинк, редкие марганец и селен… Булгур помогает расщеплять жиры и снижает содержание сахара в крови, – значит, полезен при сахарном диабете. Противопоказан булгур только в случаях аллергии и непереносимости глютена, что встречается редко.

Считается, что булгур заменяет рис, но это суждение несправедливо по отношению к вполне самостоятельному продукту. Булгур сам по себе универсален и сочетается с мясом, рыбой, различными овощами и зеленью, другими крупами и бобовыми. Единственная тонкость, позволящая наиболее полно раскрыть вкус и достоинства булгура – перед приготовлением любого блюда прожарить его, желательно в сливочном масле, хотя местная кухня с успехом использует и оливковое, и просто подсолнечное масло.

√ В прогретое масло всыпать сухой булгур и при помешивании обжарить до появления орехового запаха. Иногда прожаривают сильно, почти до додгорания – но это по вкусу. Чтобы получить готовый булгур, надо долить в сковороду кипятка, плотно закрыть до разбухания. Теперь можно использовать его как гарнир, добавить в суп, остудить и использовать в салатах, а можно с обжаренным булгуром готовить плов, начинять долму, и т.д.

Более простой способ приготовления: залить 1 стакан булгура 2 стаканами кипятка, плотно закрыть и дать набухнуть.

Булгур (как и нут) используется и в сладких блюдах, потому что вкус его нейтрален и воспринимает сладкие добавки: мед, орехи, изюм, фрукты, пекмез и т.д.