В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Идея турецкого плова (пилава) в том, что крупяная (зерновая) часть всегда делается рассыпчатой, в отличие от каши, которая может быть и вязкой, и жидкой. Рис, другая крупа, иногда с добавлением бобов, заправляются не только маслом (жиром), но и традиционными пряностями.

Формула плова:

Рис + Жир + Пряности + Бобы + Овощи + Мясо

Крупа Орехи Чечевица Фрукты Птица

Сухофрукты Горох Зелень Рыба и

Кукуруза

      морепродукты             Дичь

      

По такой схеме сочетания продуктов можно приготовить любой плов (пилав), как самый простой, так и богатый по составу.

«Тем временем Гюльбен занята — рисом. «Волшебные зернышки, не любящие спешки». За шесть часов до готовки замачивает «басмати» в холодной подслащенной воде. Если рис подержать в сладкой воде, то при варке сохранит упругость. Старинный турецкий рецепт. Готовит в медной кастрюльке. Непременно кардамон для аромата» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).      

Вы уже знаете, что рис – весьма востребованный продукт в турецкой и местной кухне. И ни одну крупу не готовят столь разнообразными способами! И именно в рисе заложены неисчерпаемые кулинарные возможности. «Рис – самый вкусный, самый питательный и, безусловно самый широко распространенный продукт во всем мире», – писал французский повар О. Эскофье.

Рис делится на длиннозерный («длинный»), более рассыпчатый, и овальный («круглый»), который сильнее разваривается. Киприоты во многих случаях предпочитают «круглый» рис, и он часто оказывается вкуснее.

Существуют три основных способа

варки риса (и множество вариаций!):

- варка в большом количестве воды до ее выкипания (или лишнюю воду сливают);

- варка в определенном количестве воды – в соотношении вода-рис 2:1 или 200 г риса на 300 мл воды, что зависит от сорта риса;

- замачивание риса в теплой воде на 1 час и варка на пару.

Если варить «круглый» рис при постоянном помешивании, получается не плов, а вязкая каша.

Для плова чаще рис обжаривают вместе с остальными компонентами, затем варят на слабом огне, точно отмеривая воду – это привычный для нас узбекский вариант плова. В азербайджанской кухне, которая в целом родственна турецкой, рис всегда готовят и подают отдельно, мясную часть – отдельно.

Однако особенность турецких и турецко-кипрских пловов (пилавов) в том, что так называют любой приготовленный рис и другие крупы, иногда бобовые, которые могут быть и просто гарниром. Поэтому рис варят отдельно, а сервируют вместе.

Несмотря на это, пилав – вовсе не каша (lapası), и прежде всего по способу приготовления, а отчасти – из-за ограниченного набора продуктов. Кашу можно сварить из любых зерновых, даже с добавлением бобовых, овощей, фруктов – но это не будет пловом! Даже такая особенность одной из технологий как обжаривание крупы перед варкой (манка, гречневая крупа) не сделают манную или гречневую кашу – пловом.

Плов нельзя приготовить из мелких круп или хлопьев, потому что он должен быть рассыпчатым, без лишней жидкости, тогда как для каши приемлемы любая консистенция, густота и вязкость.

В местной кухне предпочитают такие способы приготовления риса:

- салма: промытый и обсушенный рис заливают кипящим мясным бульоном в известном количестве и варят до впитывания жидкости. Затем рис поливают растопленным курдючным салом, сливочным или оливковым маслом.

- сюзме: подготовленный рис варят в большом количестве подсоленной воды, отцеживают и заливают растопленным маслом.

- кавурма: рис высыпают в разогретую сковороду с маслом и жарят до прозрачности. Заливают горячим мясным бульоном и варят до впитывания жидкости.

Для плова используют «длинный» рис хорошего качества (басмати, жасмин) и некоторые сорта круглого, например, «балдо».

Рис при любом способе приготовления предварительно замачивают в горячей соленой воде до ее остывания, что и составляет 40 – 60 минут. Заливают рис только горячей, желательно кипящей жидкостью либо всыпают в раскаленный жир.