В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Салат на основе булгура – табуле (Tabbule Salatası) – самый известный в ливанской кухне. Интересно сравнить его с местным кысыром и воочию убедиться в их родстве. Турецко-кипрский кысыр приготовляется несколько иначе, чем турецкий: в него добавляют репчатый лук, свежие помидоры, красный перец хлопьями и свежую мяту, гранатовый экстракт.

Булгур можно заменить привычной нам пшеничной крупой, но она специально не обработана, поэтому ее придется варить по всем правилам варки каши:

√ промыть, залить водой из расчета на 1 стакан крупы – 2 стакана воды, довести до кипения, снять пену и довести до готовности при помешивании; заправить маслом. Такую рассыпчатую пшеничную кашу можно иногда использовать как готовый булгур.

Цельные зерна пшеницы содержат те же полезные вещества, что и булгур. Местная кухня использует пшеницу в пловах и в других блюдах, смешивая с рисом, бобовыми. Там, где нужны более плотные зерна, пшеницу варят без замачивания, но в основном замачивают и варят в той же воде.

Голифа (Golifa) – пример десерта без сахара на основе пшеницы, а идея подсказана, несомненно, блюдом ашуре. Голифа продается в местных магазинах, в гастрономических отделах. Кроме пшеницы туда входят зерна граната, миндаль, кунжут, крупный изюм.

Из манной крупы (İrmik), которая представляет собой скорее муку грубого помола из пшеницы, в турецко-кипрской и турецкой кухне готовят не только халву, но и разновидность манника (Revani)

. Практикуется обжаривание манной крупы для улучшения ее вкуса. Крупу засыпают понемногу, помешивая, в горячую жидкость, либо заливают в сковороде (кастрюле) кипящим молоком или водой. В манной крупе мало клетчатки, но достаточно растительного белка и крахмала; витаминов и минералов (В1, В2, В6, Е, калия, кальция, магния, фосфора, железа) в ней значительно меньше, чем в других крупах. Однако она незаменима при хроническая почечной недостаточности, заболеваниях желудка и кишечника. Манная крупа, и только она, усваивается в нижнем отделе кишечника, выводит слизь и жир. Полезна она преимущественно взрослым, в умеренном количестве.

Недробленый овес (Yulaf) – очень полезный продукт, хотя готовить его более хлопотно, нежели овсяные хлопья. В отличие от хлопьев в овсе и овсяной крупе проявляются и польза, и оздоровительный эффект. Мало кто знает, что настоящая овсянка варится только из цельных или дробленых зерен, только на воде, при постоянном помешивании, а солят ее уже в тарелке. Масло не добавляют вовсе.

Овес редко используется в пловах, даже как добавка к рису, потому что образует слизистый отвар. Однако

√ его можно перед приготовлением обжарить на сухой сковороде до коричневатого цвета или же варить в большом количестве воды, а отвар слить.

 Овёс богат клетчаткой, жирами и белками, витаминами А, группы В, Е, К и РР, а также минералами – железом, магнием, марганцем, фосфором, йодом, фтором, серой, кальцием, калием, никелем и пр. Овес рекомендуют употреблять при начальных стадиях гипертонии, после инфарктов, при диабете, астме, тромбофлебитах, почечнокаменной болезни, крапивнице, диатезе, и даже бессоннице. Он нормализует уровень холестерина и работу пищеварительной системы, понижает кислотность желудочного сока, восстанавливает сердечный ритм и снижает риск образования тромбов.

Овёс — один немногих продуктов, не имеющих противопоказаний.

√

Овес удобно замачивать на ночь в литровой банке, засыпав его на четверть и долив кипятком. Варить в той же воде, после закипания убавив огонь, около часа при помешивании. Затем плотно закрыть крышкой и тепло укутать, чтобы каша настоялась. Посолить перед едой.

Ячмень (Arpa) – также одна из древнейших зерновых культур, по питательности превышающая пшеницу, овес из-за более высокого содержания белка и крахмала. Ячмень может показаться похожим на пшеницу, но он богаче волокнами растворимыми и нерастворимыми, тогда как пшеница содержит большое количество нерастворимых. Ячмень оказывает благотворное воздействие на сердечную деятельность, в чем пшеница менее эффективна. В ячмене достаточно витаминов А, В1, В2, В6, В12, С, D, Е и К. Минеральный состав включает кальций, железо, магний, калий, селен и другие минералы. Ячмень содержит медь и кремний, которые редко встречаются в других продуктах, между тем способствуют укреплению кровеносных сосудов, костной ткани и хрящей, что важно для детей и пожилых людей.