В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Ушки несколько отличаются от мантов: они покрупнее и залепливаются часто как кулечки, чтобы не оставалось отверстия – ведь с ушками варят суп (Kulak Çorbası). Этот суп напоминает пельмени в бульоне, с той разницей, что бульон заправляют традиционной восточной заправкой. Квадратик теста для ушек лучше свернуть пополам, аккуратно залепить, скрепить два края, как бы обертывая вокруг пальца.

Почему-то думается, что название еще одного тестяного изделия – п

ироху (Pirohu) – происходит от пирога… Хотя пироху напоминают скорее вареники, но мелкие. Обычное пресное тесто с добавлением оливкового масла раскатывают в два больших пласта. На один ложечкой выкладывают начинку из творога с сушеной мятой, накрывают другим пластом, слегка прижимают вокруг начинки и вырезают кружочки кофейной чашечкой. Пироху отваривают и подают, посыпав тертым хеллимом.

Надо вспомнить еще и о блинах, которые известнв почти каждому народу. Местная кухня, как и турецкая, знакомы с одним видом тонких листов теста, напоминающим блины. Это – юфка. Но она плотная и суховатая, очень тонкая, по сути – полуфабрикат для слоеных изделий. Попробовав русские блины, киприоты обычно удивляются тому, что они «мягкие». Похожие изделия из жидкого теста здесь позаимствовали из европейской кухни, выпекают в ресторанах, фаршируют и называют «креп». Но по вкусу они, конечно, отличаются не только от настоящих блинов, но даже и привычных нам блинчиков. Жидкое тесто, напоминающее блинное, но с большим количеством яиц, инога используется для кляра.

* * *

«Мамина кладовка по мере приближения зимы пополняется припасами. Ежевичное, айвовое, гранатовое, виноградное, вишневое варенья. Маринованные алыча, капуста, терн, помидоры, баклажаны, стручковый перец. Сушеные инжир, чернослив, абрикос в полотняных мешках» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).

О соленьях (и вареньях) тоже уместно будет поговорить в этой главе, поскольку именно заготовкам мы привыкли уделять особое внимание. Подчеркнем, что речь идет не о блюдах, а об изделиях домашней кухни. Казалось бы, зачем уделять внимание таким тонкостям? На самом деле в быту мы как раз очень тонко различаем блюда и заготовки, просто не отдаем себе в этом отчета. Любой кулинар знает, готовит он впрок или блюдо, которое будет съедено здесь и сейчас. Даже в поваренных книгах порой нет рецептов заготовок или, как их называют, «домашнего консервирования».

Представьте, что перец можно запечь, заправить солью, пряностями, уксусом и растительным маслом, дать постоять пару часов и… подать на закуску. И такой же перец можно запасти впрок, увеличив количество уксуса, сложив в банки и, может быть, простерилизовав. Компот из любых фруктов и ягод можно сварить к обеду-ужину, а можно увеличить количество сахара, перелить в банки, и так далее. Маринованные фрукты с пряностями – известный десерт. Изменив пропорции и немного усложнив технологию, получим интересное пряное варенье… Примеры можете привести и сами.

Домашние заготовки мы делаем не каждый день, а по сезону, и они должны выдерживать долгое хранение. Поэтому, в отличие от блюд, важно придерживаться определенных пропорций

– точного соотношения продуктов и специй (соли, сахара, уксуса и пр.). Правда, можно перестраховаться, не поскупившись на соль, уксус, сахар, но продукт получится не такой вкусный, а порой и несъедобный. Несоблюдение пропорций приведет просто к утрате продукта: заготовки киснут, плесневеют, бродят…

Те же последствия наступят и при нарушении технологии, то есть способа приготовления. Вторая причина, по которой рецепт должен быть перед глазами: в заготовках ничего нельзя исправить, убавить или прибавить. Поэтому в каждой семье найдется тетрадка с записью хотя бы нескольких заветных рецептов.

Турецко-кипрские соленья похоже, несколько отличаются от турецких более решительным использованием уксуса – это и понятно, климат более жаркий.

Местные традиционные соленья можно купить готовые, но хозяйки-киприотки часто делают их сами. Сможете и вы – например, замариновать перепелиные яйца, которые в готовом виде стоит довольно дорого. Можно мариновать яйца очищенные, как здесь принято, либо в надколотой скорлупе – но этот способ применяют для «цветных» маринадов, с красителями: свеклой, краснокочанной капустой, шафраном. Маринуют и зеленый миндаль, и сливу.