Читаем В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда полностью

√ Замачивают все бобовые в большом объеме воды, в широкой кастрюле, при комнатной температуре. Воды надо налить побольше, с запасом, чтобы зерна оставались покрытыми даже через 8 – 10 часов. Тогда они впитают столько воды, сколько нужно. Далее в таблице указано время замачивания разных видов зерновых и бобовых, но это – обычно минимум. Можно замачивать и на сутки, и на двое, но при этом раза три-четыре поменять воду.

√ Во время замачивания зерна надо несколько раз энергично перемешать рукой – отделившиеся оболочки всплывают, и их нужно выбросить.

Особенно актуален этот совет для тех, кто не очень хорошо переносит бобовые: такая предварительная обработка позволяет почти полностью избавиться от газов в готовом блюде и последующих неприятных ощущений.

Ускорить процесс замачивания можно нагреванием.

√ Залить бобовые холодной водой на 10 см выше зерен, на медленном огне довести до кипения, но не кипятить! Оставить под крышкой примерно на час. Затем залить свежей водой и варить, как обычно.

Иногда рекомендуют замачивать с добавлением пищевой соды, но это не лучший метод. Правда, он применяется во всех случаях, когда бобовые надо сильно разварить – до пюре.

√ Соду кладут в первую воду при замачивании (не нагревают!): 1/4 ч. ложки на 1/2 кг бобовых и больше не добавляют.

Замачивать бобовые и зерновые можно впрок, а затем часть заморозить, варить как обычно.

Считается, что красную чечевицу, маш, дроблёный (лущеный) горох можно не замачивать, однако при замачивании даже на недолгое время они получаются более вкусными и нежными.

Существуют и некоторые общие правила варки.

√ Надо довести бобовые до кипения на сильном огне, прокипятить несколько минут и слить воду. Зерна промыть, залить холодной водой и варить до готовности на слабом огне. Для уменьшения содержания газов можно воду поменять еще раз. Воды в среднем взять в пропорции 3 к 1 (уточненные данные в таблице), или вода должна покрывать зерна на два пальца.

√ Обязательно снимать пену, которой образуется много при закипании. Сняв пену, надо уменьшить огонь.

√ Для ускорения варки и полного разваривания зерен можно также использовать соду, если ее не применяли при замачивании.

√Соль в конце варки добавляют по вкусу, но обычно на 4 стакана готовых зерен – 1 ч. ложку соли.

Местная кухня часто использует кастрюли-скороварки, что очень практично, поскольку примерно в три раза сокращает время приготовления зерновых и бобовых. Но для скороварки зерна надо обязательно замачивать.

Перейти на страницу:

Похожие книги

Актерская книга
Актерская книга

"Для чего наш брат актер пишет мемуарные книги?" — задается вопросом Михаил Козаков и отвечает себе и другим так, как он понимает и чувствует: "Если что-либо пережитое не сыграно, не поставлено, не охвачено хотя бы на страницах дневника, оно как бы и не существовало вовсе. А так как актер профессия зависимая, зависящая от пьесы, сценария, денег на фильм или спектакль, то некоторым из нас ничего не остается, как писать: кто, что и как умеет. Доиграть несыгранное, поставить ненаписанное, пропеть, прохрипеть, проорать, прошептать, продумать, переболеть, освободиться от боли". Козаков написал книгу-воспоминание, книгу-размышление, книгу-исповедь. Автор порою очень резок в своих суждениях, порою ядовито саркастичен, порою щемяще беззащитен, порою весьма спорен. Но всегда безоговорочно искренен.

Михаил Михайлович Козаков

Биографии и Мемуары / Документальное