В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Горох (Kuru Bezelye), желтый и зеленый, принадлежит к семейству бобовых, это ближайший родственник фасоли. Он очень давно известен человечеству – его ели еще в каменном веке. Горох употребляли в Древней Греции и Древнем Риме. В дополнение к сказанному в главе 4, горох содержит более 20 % белка, витамины A, В1, B2, B5, B6, B9, C, Е, H, PP, бета-каротин, калий, кальций, магний, фосфор, серу, железо. Инозит в составе гороха улучшает работу сердечной мышцы.

Горох «с глазками» (Böğrülcе), он же коровий горох, иногда относят к фасоли.

В его составе 25 % белка, высокое содержание витаминов, фолиевой кислоты, кальция, железа и цинка, калия, фосфора и магния, он легко переваривается и способен выводить холестерин и токсины. Кроме того, этот горох, (как нут, красная фасоль, соя) содержит фитоэстрогены – вещества, действующие как аналог гормона эстрадиола

Некоторые ученые считают его лучшим средством для снижения веса: те, кто употреблял «черноглазый» горох регулярно, сбрасывали за месяц до 6 кг!

Из «черноглазого» гороха можно готовить те же блюда, что и из фасоли – например, пиязы и пилаки, добавлять в плов, салаты. Местные киприоты варят его в скороварке, а затем добавляют пряности и зеленые булавовидные кабачки (недозрелый крукнек), которые иногда и называют «Каbak Böğrülcе». На рынке в мае-июне можно встретить и зеленые стручки этого гороха, похожие на длинные фасолевые.

Нут (Nohut), он же турецкий горох,– очень распространенная бобовая культура. Нут содержит 18 – 19 % ценных белков, витамины, ненасыщенные жирные кислоты, кальций, магний, железо; при регулярном употреблении снижает уровень холестерина.

О времени приготовления нута сведения противоречивы: иногда пишут, что он готовится быстро, а иногда – наоборот, что его нужно вымачивать минимум 12 часов, а потом варить около 2 часов. Возможно, это зависит от его срока хранения или желаемого результата: надо ли разварить нут в пюре или оставить цельным.

Для новичков некоторую трудность представляет чистка нута, поскольку, в отличие от обычного гороха, он всегда нелущеный. Оболочки очищать не обязательно, но для нежного пюре – желательно.

√ Сваренный почти до готовности нут надо залить холодной водой и прямо в воде шелушить, очищая горошины. Воду с шелухой слить, залить водой и доварить до готовности.

Вареный очищеный нут – готовый полуфабрикат для любых блюд. Сушеный нут можно использовать для ускорения процессов брожения в соленьях (см. рецепты). Нут хорошо сочетается с чесноком, луком, перцем, имбирем, куркумой, кориандром, мятой.

Широкие плоские бобы замачиваются и варятся долго. Бобы богаты фосфором и железом, витаминами А, В и РР, клетчаткой. Их оболочка горчит, поэтому ее лучше отшелушивать, как и у нута, что не всегда указывается в рецептах. После замачивания их можно не только варить, но и жарить, предварительно надрезав каждый боб – получается своебразная закуска. Но на местных рынках можно купить и лущеные очищенные бобы, которые готовятся быстрее и не так хлопотно.

*       *       *

Несмотря на долгое приготовление, использование сушеных бобовых предпочтительней, потому что можно выбрать нужную степень солености и консистенцию, а по вкусу приготовленные бобовые значительно лучше консервированных.

Приготовление фасоли, гороха, нута, сухих бобов

и некоторых зерновых обычно начинают с замачивания, что ускоряет варку, а затем варят. Сильно замедляет процесс варки соль, она же ухудшает вкус, поэтому её добавляют в последний момент, когда фасоль, горох, бобы уже сварились. Это правило относится и к сахару, уксусу, вину и другим специям. А вот пряности (лук, чеснок, куркуму, перец, лавровый лист, шалфей и т.д.) можно добавлять во время варки.

Перед замачиванием бобовые и почти все крупы надо перебрать, чтобы удалить мелкий мусор, посторонние зерна и прочее, а затем хорошо промыть, несколько раз меняя воду.