Венеция. Полная история города

Некоторые южноазиатские виды специй: перец, имбирь, корица, мускатный орех, гвоздика – росли только на нескольких островах в Индийском океане. Их редкость обуславливала высокую цену. И как это бывает с редкими продуктами, спрос рос вместе со стоимостью. По Шелковому пути везли больше пряностей, чем шелка. Они стали первым глобальным товаром – из-за высокой стоимости и малого количества они перевозились на очень большие расстояния по сложным трансконтинентальным маршрутам. Специи были причиной Великих географических открытий, войн между империями и источником процветания многих городов.

Оборот специй в Европе контролировали торговые республики Венеция и Генуя. Доходы были так велики, что венецианцы и генуэзцы начали войну, и когда Генуя проиграла, Венеция оказалась богаче всех в христианском мире.

Торговец специями. Миниатюра. XV век

Европе пряности были необходимы во многих областях: в гастрономии, в фармакопее, для изготовления духов и мыла. В дополнение к ним шли ценные минералы, включая серу и (благодаря проницательности Марко Поло) буру, которую использовали в качестве моющего средства в мыле или в качестве дезинфицирующего средства и пестицида. Еще одним необходимым элементом были ладан и квасцы, используемые в качестве фиксирующего вещества при окраске тканей и кожи или в качестве смягчителя кожи.

Специи использовались и для приготовления лекарств. Так, лист кассии узколистной (сенны) чрезвычайно активно применялся в качестве слабительного при запорах. Полезно помнить, что в XIII–XV веках медицинские знания о терапии были довольно примитивными и врачи того времени предпочитали прибегать к клизмам кабаньей желчью или сильному кровопусканию. Завозился и кубеб (piper cubeb), ягоды или плоды которого использовались в отварах как стимуляторы диуреза или как антисептик мочевыводящих путей. Дорогие ароматные продукты, привозимые из дальних стран, с учетом расстояний до рынков сбыта принято было сушить и измельчать.

Именно специям мы обязаны рождением в конце 1200-х годов первой венецианской поваренной книги Liber de ferculis ed te condimentis, написанной врачом-гурманом Джамбонино, которому Венеция пожаловала гражданство в 1272 году. Во всех его рецептах непременно присутствуют специи:

«Раскатайте лист теста и начинайте готовить начинку из мелко нарезанной говядины, телятины и дичи с тушеными мозгами и свиной грудинкой, приправленными шалфеем, розмарином, имбирем и мускатом, и посыпьте тертым выдержанным пармезаном».

Это отрывок в латинском переводе избранных гастрономических рецептов, выбранных из 2170 записей, содержащихся в «Минхадж аль-Баян», монументальной энциклопедии фармацевтики, составленной в Багдаде в XI веке врачом Ибн Джазлой.

Именно в этом медико-диетическом сборнике появляются два рецепта блюд, называемых sambusuch и chaloe, в которых большая группа исследователей сейчас видит далеких предков равиоли и нуги. Они пришли в итальянскую гастрономию благодаря переводам Джамбонино и торговле с Востоком: уже Боккаччо хвалил вкус равиоли, приготовленных «в бульоне из каплунов».

Реклама териаки в аптеке на Кампо-Сан-Лио. Гравюра. XVI век

Сhaloe идентифицируется как десерт, до сих пор широко распространенный на Востоке под названием халва, приготовленный с миндалем, грецкими орехами или фисташками. Важным каналом распространения арабской диетологии и гастрономии по Италии была Венеция, где работал Джамбонино. Из Светлейшей sambusuch и chaloe (наряду с другими деликатесами) распространились по всей Италии, адаптируясь ко вкусам и кулинарным привычкам Запада.