Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Мясо нарезать на куски нужного размера, подровнять края, промыть, обсушить. Специи смешать с сахаром и солью. Тщательно натереть корейку этой смесью, уложить в чистую посуду, сверху прижать грузом и выдержать в прохладном помещении 13–15 дней. После этого мясо промыть, просушить и коптить 2–3 дня до золотистого цвета при температуре около 28 °C. Хранить копченую корейку можно в течение 20–30 дней, подвесив в хорошо проветриваемом помещении.

Корейка с перцем и чесноком

2 кг свиной корейки, 100 г соли, 20 г сахара, 5–6 зубчиков чеснока, молотый красный перец по вкусу

Мясо хорошо промыть, разрезать на несколько крупных кусков и обсушить. Зубчики чеснока очистить, тщательно растереть с молотым красным перцем, сахаром и солью. Натереть мясо, поместить его в посуду для посола, сверху прижать грузом и выдержать в холодном помещении около 14 дней. Выложить мясо на разделочную доску, оставить для просушки на 3 дня. После этого вымочить в холодной воде в течение 12 ч, промыть в теплой проточной воде и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1 сутки. Коптить, добавив в опилки несколько сосновых шишек, до золотисто-коричневой корочки.

Копченый окорок со специями

1 кг свиного окорока, 100 г соли, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу; для рассола: 1 л воды, 130 г соли, 3 г сахара, пряности по вкусу

Окорок вымыть, обсушить и натереть посолочной смесью. На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой посолочной смеси толщиной 1 см, уложить окорок, засыпать посолочной смесью, сверху положить гнет и накрыть крышкой. Выдержать 10–12 суток. Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, сахар и пряности, довести до кипения, варить 5 мин, снять с огня и охладить. Окорок залить охлажденным рассолом, выдержать 15–20 суток. Через каждые 3–5 дней окорок необходимо переворачивать и перемешивать рассол. Подготовленный окорок промыть и подвесить в прохладном темном и сухом помещении для просушивания на 3–5 суток. После этого завернуть его в 2–3 слоя марли и коптить при температуре 20–25 °C в течение 2–4 суток. Копченый окорок подвесить на просушку в сухом прохладном помещении на 2 недели.

Лопатка копченая

5 кг мяса, 2,5 л воды, 125 г соли, 20 г сахара, 10 г селитры

Воду довести до кипения, добавить соль, сахар, селитру, закипятить и охладить. Мясо выдержать в рассоле 2–3 дня, затем вымочить в охлажденной кипяченой воде в течение 3 ч. Подвесить в сухом проветриваемом помещении с температурой около 5 °C на 2–3 дня для просушивания. Подготовленное мясо коптить при температуре 22–25 °C 3–4 суток, после чего подвесить для просушивания на 28–30 дней.

Корейка в чесночно-томатном маринаде

5 кг корейки, 50 г соли, 3–4 зубчика чеснока, 50 г томатной пасты, 50 г майонеза, молотый черный перец, лавровый лист, пряности по вкусу

Все ингредиенты для маринада смешать до однородности. Мясо промыть, просушить, уложить в емкость для маринования. Залить мясо маринадом, сверху положить гнет и оставить на 15 дней в прохладном месте. Маринованное мясо выложить на ровную поверхность и подсушить в течение 4–5 дней. После этого вымачивать в холодной воде 3–4 ч, меняя воду каждые 1–1,5 ч, затем погрузить в кипящую воду на 20 мин. Мясо охладить, обтереть и подвесить на 2–3 дня в прохладном темном сухом помещении для просушивания. Подготовленную корейку коптить при температуре 20–22 °C в течение 2–3 суток.

Грудинка с чесноком

10 кг грудинки, 300 г соли, 100 г сахара, 2–3 зубчика чеснока, лавровый лист, молотый красный перец по вкусу; для рассола: 7 л воды, соль, сахар, молотый черный перец

Грудинку нарезать, промыть, обсушить, натереть посолочной смесью, приготовленной из указанных ингредиентов, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Для приготовления рассола в кипящей воде растворить оставшуюся соль, сахар и перец, довести до кипения, охладить. Грудинку залить рассолом, оставить на 3–5 дней. Затем вынуть из рассола и подвесить в прохладном месте для просушки на 6–7 дней. После этого вымочить в течение 12 ч, обсушить. Коптить холодным дымом в течение 30–48 ч. Копченое мясо подвесить для просушивания на 4–7 дней.

Рулет из грудинки с перцем

Грудинка, соль, молотый черный или красный перец по вкусу