Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Свежее мясо еще теплым отделить от костей и натереть солью с добавлением селитры. Когда баранина остынет, уложить ее в ящики, пересыпая смесью соли, измельченного чеснока, лаврового листа, розмарина и перца. Накрыть мясо крышкой, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 10–14 дней. После этого пласты мяса вынуть из рассола, свернуть в рулеты и слегка обжарить в духовке. Коптить в слабом дыму от сжигаемых ветвей можжевельника при температуре 25–27 °C в течение 4–7 дней.

Копченые закуски (свиные ножки, уши и хвосты)

3–4 кг свиных ушей, ножек и хвостов, 320–350 г соли, лавровый лист, паприка, 3 л воды

Свиные ножки, уши и хвосты очистить и тщательно промыть. Из воды, соли и специй приготовить рассол. Сырье выдержать в рассоле 7 дней. Затем снова выскоблить, промыть и коптить холодным способом в течение 24–28 часов.

Карбонад

10 кг мяса, 5 л воды, 300 г соли, 12–16 зубчиков чеснока, молотый черный и душистый перец по вкусу

Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, довести до кипения, охладить. Мясо нарезать, нашпиговать чесноком, натереть перцем, залить рассолом и оставить на 5 дней. Затем вынуть из рассола, вытереть насухо и выдержать в холодильнике или в холодном проветриваемом помещении 3–5 ч. Коптить в течение 24–28 ч, затем повесить на 1–2 суток на просушку.

Бастурма

1 кг мякоти свинины, чеснок, молотый красный перец по вкусу; для посолочной смеси: на 1 кг соли – 15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа

У нежирного свиного окорока срезать мясо с кости, удалить жир, пленки и сухожилия. Мякоть нарезать длинными узкими полосками толщиной примерно 3 см. Натереть мясо посолочной смесью из соли, селитры и сахара. Плотно уложить куски свинины в контейнер, посыпая молотым перцем и измельченным лавровым листом. На мясо положить деревянный круг или плоскую тарелку, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте в течение 10–12 дней. После этого вынуть мясо из посуды, очистить от лишней соли, обтереть, а затем вымочить в холодной воде в течение 1–2 ч. Вымоченное мясо обсушить полотенцем, обвязать куски шпагатом и подвесить для просушки. После чего коптить в холодном дыму до готовности. Копченую бастурму положить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать в течение 24 ч. После этого смазать куски смесью толченого чеснока и молотого красного перца и подвесить в прохладном сухом месте для просушки и хранения.

Ветчина пастушья

1 кг баранины, 50 г посолочной смеси с нитритами, 1 ч. л. сахара, 1 зубчик чеснока

Посолочную смесь соединить с сахаром и измельченным чесноком. Небольшие куски мяса, вырезанные из тазобедренной части овец, натереть приготовленной смесью и выдержать в прохладном месте 3 недели. Затем вымочить в воде в течение 10 ч, тщательно просушить. Подготовленное мясо прокоптить дымом температурой около 25 °C в 9—10 приемов.

Говяжья ветчина с можжевельником

5 кг говядины, 50 г посолочной смеси с нитритами, 1 ч. л. сахара, 5–6 измельченных можжевеловых ягод

Мясо нижней части бедра коровы нарезать крупными кусками, натереть их посолочной смесью и выдержать в емкости для засолки под гнетом 20 дней. Куски периодически менять местами, рассол доливать до нужного уровня. Соленое мясо вымочить в течение 14 ч и подвесить для просушки на 2 дня. После этого коптить дымом с низкой температурой в 7—10 приемов.

Ветчина «Ароматная»

40 кг свинины, 2 кг соли, 5 ст. л. измельченного лаврового листа, 3 ст. л. гвоздики, 5 ст. л. молотого черного перца, 3 ст. л. селитры

Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь. Натереть смесью каждый кусок мяса, уложить в бочонок, закупорить и выдержать 2 дня в теплом помещении, часто переворачивая. После этого бочонок засмолить и вынести в холодное место. Через 6–8 недель ветчину вынуть, очистить, натереть пшеничными отрубями и подвесить в прохладном месте на 48 ч. После этого коптить в течение 3 недель: сначала в легком дыму, а потом в сильном, прерывая копчение на 1–2 ч. Ночью огонь не поддерживать. Копченую ветчину завернуть в ткань, уложить в ящики с рожью и хранить в сухом прохладном помещении с температурой не выше 8 °C.

Ветчина «Деликатесная»