Читаем Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас полностью

Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Промытую и подсушенную грудинку натереть смесью соли и молотого черного или красного перца и туго свернуть в рулет. Рулет завернуть в марлю, перевязать шпагатом, уложить под гнет и выдержать 48–50 ч. Коптить при температуре 30–34 °C в течение 24 часов.

Грудинка в остром маринаде

5 кг грудинки, 50 г соли, 50 мл уксуса, 50 г томатной пасты, 4–6 зубчиков чеснока, молотый красный перец по вкусу

Мясо помыть, нарезать порционными кусками, подровнять края и просушить. Смешать все ингредиенты для маринада в однородную массу. Мясо положить в чистую посуду, залить маринадом и установить сверху гнет. Мариновать мясо под гнетом при низкой температуре 12 ч. Затем промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение 24 часов.

Сырокопченый окорок

7 кг свиного окорока, 700 г соли, 50 г сахара; для рассола: 3 л воды, 350 г соли, 2 г нитрита натрия

Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг, а толщина слоя сала на нем – 3 см. Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, уложить в емкость для посола, посыпая оставшейся смесью. Установить сверху деревянный круг или большую тарелку и поставить груз. Выдержать под гнетом 1–3 суток при температуре 4 °C. После этого залить охлажденным рассолом, выдержать в течение 10–15 суток. Вынуть, дать жидкости стечь и подвесить для подвяливания и просушки в сухом прохладном месте на 2–3 суток. При этом можно немного подсолить его по вкусу. После созревания мясо вымачивать 2–3 ч, затем промыть теплой водой и обсушить. Коптить густым дымом при температуре 30–35 °C по 2–3 ч ежедневно в течение 5–7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи, ольхи, фруктовых деревьев. Между копчениями окорок помещать в холодильник. Срок хранения сырокопченого мяса в холодильнике – до 50 дней.

Окорок, копченный в отрубях

7 кг окорока, 5 л воды, 1 кг соли, отруби (ржаная мука)

Сырой окорок подвесить в сухом проветриваемом помещении с температурой около 5 °C на 2–3 дня. Для рассола в кипящую воду всыпать соль, снова закипятить и охладить. Окорок уложить в подходящую по объему посуду, залить рассолом, выдержать в течение 4–5 суток. После этого мясо снова подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 5–6 ч для подсушивания. Подсушенные окорока посыпать отрубями (или мукой) и подвесить в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Коптить холодным дымом до образования корочки коричнево-красного цвета. Хранить, подвесив в прохладном проветриваемом помещении.

Окорок, маринованный в лимонном соке

5 кг мяса, 200 г соли, 20 г сахара, 150 мл лимонного сока, молотый черный и душистый перец, мускатный орех по вкусу

Окорок натереть смесью соли, сахара и специй, выдержать в прохладном месте под гнетом 2 дня. Промыть, обсушить и натереть лимонным соком, дать подсохнуть. Коптить 6–8 ч при температуре не выше 30 °C. Копченое мясо подвесить для просушивания в сухом помещении с температурой около 4 °C на 30 дней.

Свиной филей и языки со специями

16 кг филея и языков, 500 г соли, 13 г селитры, 13 г душистого перца, 6 г молотого черного перца, 2–3 лавровых листа, 6 г гвоздики, 6 г кориандра

После разделки туши филей и язык положить в кровь животного на 48 ч и держать в прохладном месте с температурой 0–2 °C. Затем мясо вынуть, дать крови стечь, вытереть досуха, отбить и плотно уложить в небольшой ящик. Мясо и языки обильно пересыпать посолочной смесью. Ящик должен быть наполнен доверху. Если сырья окажется недостаточно, можно добавить сало и ребра. Ящик с мясом на 2 суток поставить в умеренно теплую комнату, чтобы растворилась соль. Затем тщательно его заколотить, вынести в холодное место (с температурой около 2 °C) и оставить на 45–60 дней, два раза в неделю переворачивая ящик на другую сторону. После этого куски филея и язык вынуть из ящика, немного просушить, вложить в подготовленные говяжьи кишки и коптить при температуре около 28 °C в течение 2–3 недель.