Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Мясо промыть, нарезать порционными кусками, обсушить, натереть смесью соли и перцев. Подготовленное мясо уложить в контейнер, пересыпая солью, и выдержать в хорошо проветриваемом помещении при температуре около 15 °C в течение 6 ч. Затем перенести в холодное место на 1–2 ч. Мясо очистить от соли, сполоснуть в холодной проточной воде, обсушить и коптить холодным дымом в течение 15–20 дней.

Копченая говядина с корицей

12 кг говядины, 400 г соли, 1 ст. л. сахара, 1 лавровый лист, 1 ст. л. душистого перца горошком, 2–3 ст. л. корицы, молотый черный перец, мускатный орех

Мясо промыть, залить кипящей водой, добавить лавровый лист и душистый перец, довести до кипения. Затем мясо вынуть из воды, подсушить на воздухе, натереть смесью соли, перца, мускатного ореха и корицы, выдержать при комнатной температуре 6–7 ч. Подготовленную говядину коптить при температуре около 25 °C в течение 7 дней.

Говядина пикантная

10 кг говядины, 400 г соли, 70 г сахара, 20 г душистого перца; для рассола: 50 г соли на 1 л воды

Мясо натереть смесью соли с сахаром, уложить в контейнер, прижать гнетом и оставить при комнатной температуре на 24 ч. Затем залить холодным рассолом и выдержать в прохладном помещении 2 недели. Через каждые 3 дня слои мяса перемещать снизу вверх и наоборот. Просоленное мясо промыть, подсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. По окончании копчения подвесить мясо на просушку в хорошо проветриваемом месте на 24 часа.

Ветчина с можжевельником

10 кг говядины, 500 г соли, 100 г сахара, 100 г ягод можжевельника

Говядину промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и измельченных ягод можжевельника. Мясо уложить в емкость для засолки, сверху разместить деревянную дощечку подходящего размера, установить гнет и выдержать в прохладном помещении 15–20 дней. Через каждые 3–5 дней перекладывать мясо сверху вниз. Просоленное мясо промыть, вымочить в течение 12 ч, просушить. Коптить в течение 2–3 недель при температуре 23–26 °C, делая перерывы на 2 суток.

Копченая баранина

10 кг бараньей мякоти, 400 г соли, 10 г селитры, молотый черный и душистый перец по вкусу; для рассола: 10 г посолочной смеси на 200 мл воды

Мясо натереть посолочной смесью с перцем, поставить под гнет на сутки. Затем подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 10–15 дней для просушивания. Уложить мясо в контейнер, залить приготовленным рассолом и выдержать 4–5 суток. Затем обсушить и коптить холодным дымом в течение 10–15 дней, делая перерывы на несколько часов. Копченое мясо подвесить на просушку и подвяливание в прохладном проветриваемом помещении на 2–3 суток.

Говядина «Объедение»

15 кг говядины, 420–450 г соли, 60 г сахара, сушеный розмарин (растертый), молотый черный и душистый перец, паприка, кориандр, гвоздика, мускатный орех по вкусу

Мясо промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и специй, оставить на 48 ч. Время от времени перекладывать куски мяса сверху вниз. Затем посыпать оставшимися специями и выдержать в прохладном месте еще 2 суток. После этого подготовленное мясо промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. По окончании копчения подвесить мясо на просушку в хорошо проветриваемом месте на 48 часов.

Бараньи лопатки копченые

10 кг мяса, 3 л воды, 1,5 кг соли, лавровый лист, молотый черный и душистый перец, гвоздика по вкусу, 200 г ржаной муки

Мясо промыть и просушить в течение 3–4 суток. Затем уложить в емкость для засаливания, посыпая измельченным лавровым листом, перцем и гвоздикой, залить рассолом. Уложить сверху дощечку подходящего размера, установить гнет. Оставить на 24 ч. После этого подвесить мясо в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 суток для просушивания. Подготовленное мясо посыпать ржаной мукой и коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.

Бараний окорок копчено-вареный

10 кг баранины, 800 г соли, 35 г сахара, 10 г селитры, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу