Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Мясо промыть, обсушить, натереть посолочной смесью с перцем и уложить его в емкость для засаливания слоями, перекладывая лавровым листом. Выдержать мясо под гнетом 4 суток, периодически переворачивая и перемещая слои. Просоленное мясо промыть и подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 24 ч. После этого мясо отварить до полуготовности и коптить холодным дымом в течение 15–20 суток.

Холодное копчение сала

При копчении этого деликатного продукта существует ряд условий, которые важно соблюдать. В противном случае результат может оказаться не таким, как ожидалось.

Во-первых, перед копчением сало обязательно нужно засаливать, чтобы оно не испортилось в процессе копчения.

Во-вторых, начинать процесс нужно со слабого дыма самой низкой температуры и постепенно увеличивать плотность дыма и поднимать его температуру. Однако температура в коптильне не должна быть высокой, иначе продукт начнет растапливаться.

Прикопченное сало

10 кг сала, 1 кг соли

Свиное сало нарезать кусками шириной 8—10 см и длиной 25–30 см, тщательно натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Верхний слой также посыпать солью. Выдержать 15–20 дней. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 1 сутки. Подготовленное сало коптить в течение 24 ч до желтовато-коричневого цвета.

Копченое сало

10 кг сала, 1 кг соли

От предыдущего рецепта данный отличается продолжительностью обработки сырья, а в целом технология остается той же. Свиное сало нарезать кусками шириной 8—10 см и длиной 25–30 см, тщательно натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Верхний слой также посыпать солью. Выдержать 15–20 дней. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 12 ч. Подготовленное сало коптить непрерывно в течение 2–3 суток при температуре 20–30 °C до бурого цвета.

Сало с прорезью копченое

10 кг сала, 1 кг соли

Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на 1 сутки. После этого подвесить сало в коптильне так, чтобы отдельные куски не касались друг друга. Коптить при температуре 25–35 °C в течение 24–30 ч до красно-коричневого оттенка. Копченое сало подвесить для охлаждения в проветриваемом помещении на 1 сутки.

Сало чесночное

10 кг сала, 1 кг соли, 20–25 зубчиков чеснока

Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на 1 сутки. После этого натереть сало чесноком и подвесить в коптильне так, чтобы отдельные куски не касались друг друга. Коптить при температуре 18–22 °C в течение 6—12 ч. По окончании процесса подвесить сало на просушку в помещении с хорошей вентиляцией на 24 часа.

Шпик с паприкой

1 кг сала, 100 г соли, молотый красный сладкий и острый перец по вкусу

Сало должно быть толщиной не менее 5 см с одной-двумя прослойками мяса. Очистить сало от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть со всех сторон солью. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 1 сутки. После этого погрузить сало в горячую воду на 1–2 мин, после чего дать воде стечь и посыпать сало перцем. Можно погрузить сало на 1–2 мин в теплый раствор желатина с красным перцем. Рекомендуемый состав раствора: на 10 кг сала – 9 г желатина и 200 г красного перца. Подготовленное таким образом сало коптить при температуре 18–22 °C в течение 6—12 ч, затем охладить и просушить.

Сало сухого посола