Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

К запрещенным при АГД продуктам относятся:

• пшеница, рожь, овес, ячмень;

• мука с высоким содержанием белка;

• пшеничные отруби;

• пшеничный крахмал;

• солод;

• хлеб;

• крекеры;

• кондитерские изделия;

• макароны;

• полуфабрикаты;

• колбасные изделия;

• любые консервы;

• детское питание в банках;

• магазинные йогурты, мороженое, сыр;

• маргарин;

• готовые завтраки с добавлением патоки из ячменя;

• имитированные морепродукты (например, икра из ламинарии);

• магазинное варенье и повидло, восточные сладости, шоколадные конфеты;

• любые магазинные соусы (в том числе соевый);

• уксус;

• большинство алкогольных напитков (в особенности пиво);

• квас;

• чай в пакетиках;

• растворимый кофе;

• пищевые добавки, содержащие глютен: Е160b, Е150а и Е150b, Е411, Е636, Е953, Е965;

• лекарственные препараты в оболочке и жидкие лекарства (например, сиропы), так как в них содержатся глютен и солод.

В диете содержится повышенное количество белка (1,2–1,3 г на 1 кг массы тела), не менее 55–60 % которого должно быть животного происхождения за счет нежирного творога, рыбы, нерыбных морепродуктов, нежирного мяса, яичного белка.

Ограничивают потребление сахара и содержащих его продуктов при общем умеренном снижении содержания в рационе углеводов. Желательны блюда из гречневой крупы.

Потребление жиров не должно превышать 1 г/кг МТ (30 % из них – растительные). Исключают тугоплавкие жиры – говяжий, бараний, а также кулинарные жиры и твердые маргарины.

Существенно уменьшают в рационе поваренную соль (в среднем – 5 г/сут и менее, то есть 1 чайная ложка), а также источники щавелевой кислоты, ухудшающие всасывание кальция, увеличивают содержание калия, кальция, витаминов, особенно C, A, E и D.

Потребление свободной жидкости зависит от потребления натрия и калия: от ограничения до нормального потребления.

При значительном увеличении массы тела питание основывается на принципах диетотерапии ожирения, но с указанными выше особенностями в отношении содержания белка, калия, кальция, поваренной соли, витаминов. Кортикостероидные гормоны вынужденно назначают и тогда, когда больной отказывается от соблюдения строгой АГД. Неполное соблюдение диеты не только ведет к прогрессированию болезни, но и увеличивает риск возникновения осложнений.

При переводе больных на пожизненную диету с исключением указанных выше злаков возможно не только прекращение кишечных расстройств и улучшение общего состояния больных, но и восстановление слизистой оболочки тонкой кишки.

Клиническое улучшение наблюдается в течение нескольких дней или недель (30 % отвечают в течение 3 дней, остальные 50 % – в течение месяца, а 10 % – в течение следующего месяца). Витаминно-минеральные комплексы (ВМК) устраняют дефицит микронутриентов и обеспечивают кофакторы для ферментов, способствуя коррекции обменных нарушений.

Полное устранение симптомов обычно наступает при адекватном питании не позже трех месяцев от его начала. Однако 10 % пациентов реагируют только спустя 24–36 месяцев после исключения из рациона глютена.

Таким образом, целиакия и другие виды непереносимости глютена относятся к немногим заболеваниям, при которых своевременная диагностика и правильная АГД коренным образом могут изменить состояние больного и даже спасти ему жизнь.

Следует учитывать, что при нестрогом соблюдении диеты положительная динамика в состоянии самой слизистой оболочки тонкой кишки не наблюдается даже при некотором улучшении самочувствия больных.

В то же время у 10–15 % пациентов отмечается рефрактерность к безглютеновой диете, то есть отсутствие эффекта при ее применении, что может быть связано:

– с погрешностями в питании (пациент не соблюдает диету или употребляет скрытые источники глиадина),

– неправильным диагнозом,

– наличием у пациента ассоциированного заболевания или осложнения (например, дефицит цинка),

– особой (рефрактерной) формой самой целиакии.

Наиболее частой причиной, среди перечисленных выше, является несоблюдение больными предписанной диеты.

К сожалению, строгую безглютеновую диету очень трудно соблюдать из-за повсеместного наличия глютена и других активаторов целиакии в продуктах промышленного производства.