Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

В связи с этим следует внимательно читать этикетки, где может содержаться информация о скрытых источниках глютена (соевый соус, модифицированный пищевой крахмал, мороженое, супы, пиво, вино, водка, виски, эль). Пациенты должны пользоваться специальными источниками с информацией о безглютеновых рецептах.

Какие продукты и блюда надо включать в аглютеновую диету и исключать из нее?

Ниже, в таблице 8, приводится перечень рекомендованных и исключаемых продуктов и блюд аглютеновой диеты.

Таблица 8

Перечень рекомендуемых и исключаемых продуктов и блюд аглютеновой диеты

Каким может быть меню при непереносимости глютена?

Примерное меню нескольких вариантов аглютеновой диеты представлено в таблице 9.

Таблица 9

Варианты примерного меню аглютеновой диеты

Какие особенности применения аглютеновой диеты в стационаре?

В соответствии с требованиями приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» основой для формирования специализированной аглютеновой диеты для лечебного питания больных целиакией (глютеновой энтеропатией), находящихся в стационарных условиях, является вариант стандартной диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета – ВБД).

Химический состав ВБД: белки – 110–120 г, жиры – 80–90 г, углеводы – 250–350 г. Калорийность 2080–2690 ккал. Нормы потребления пищевых продуктов, в том числе и специализированных, при соблюдении высокобелковой диеты определены приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

Данная диета обогащена белком специализированых продуктов питания – смесей белковых композитных сухих, витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощами, фруктами).

При соблюдении высокобелковой диеты ограничивается употребление азотистых экстрактивных веществ, поваренной соли (6 г/сут), продуктов, богатых эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености.

Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и непротертом виде, на пару. Температура горячих блюд – не более 60–65 °C, холодных блюд – не ниже 15 °C. Свободная жидкость – 1,5–2 л. Ритм питания дробный, 4–6 раз в день.

При глютеновой энтеропатии, протекающей с упорной диареей, из-за невозможности организма переваривать специфический белок глютен, содержащийся в некоторых злаковых культурах (пшеница, рожь, ячмень, овес), назначается специализированная аглютеновая диета, не содержащая глютен.

С этой целью из продуктового набора продуктов ВБД исключаются продукты и блюда из пшеницы, ржи, овса, ячменя (хлеб, мучные изделия, макаронные изделия, манная крупа, пшеничные крупы). Запрещается приготовление соусов с добавлением муки, добавление хлеба в фарш из мяса и рыбы, панировка рубленых изделий (мясных, овощных). В рационе используются продукты и блюда, свободные от глютена (рис, кукуруза, крахмал), овощи и фрукты назначаются в протертом виде.

Нормы потребления продуктов питания, в том числе и специализированных, при соблюдении высокобелковой диеты определены приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» (зарег. в Минюсте России 05.07.2013 № 28995).

Однако при составлении пищевого рациона для больных целиакией врачу-диетологу важно обратить внимание на группы продуктов, к которым установлены особые требования. А именно, необходимо исключить из рациона питания все глютенсодержащие продукты и смеси, имеющие в составе пшеничную, ржаную, овсяную и ячменную муку (табл. 10).

Таблица 10

Нормы лечебного питания. Особенности применения у больных целиакией

Ниже представлен перечень традиционных продуктов и блюд, исключаемых и назначаемых при целиакии в различные периоды течения заболевания:

1. Полностью исключаются продукты, содержащие белок злаковых (пшеницы, ржи, ячменя, овса).

2. В острый период исключаются продукты: цельное молоко, пресные молочные смеси, фрукты и овощи с грубой клетчаткой, бобовые, тугоплавкие животные жиры, жирные сорта мяса.

3. В острый период ограничиваются (или исключаются при индивидуальной непереносимости) продукты: кисломолочные продукты и смеси, творог, сметана, сыр, сливочное масло, сахар, сладкие фрукты, цельные фруктовые соки.