Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

Во время Второй мировой войны Дик и Ковер отметили улучшение у детей течения целиакии на фоне голодания и обострение ее при возвращении в пищу зерна.

Шарлотта Андерсон показала связь глютена зерна некоторых злаков и целиакии.

В 1950 году голландский педиатр Виллем Дике впервые связал причину целиакии у детей с глютеном (растворимой в алкоголе фракцией белка, содержащейся в пшенице).

В 1952 году МакИвер и Френч впервые успешно применили аглютеновую диету для лечения этого заболевания.

Новый этап в истории изучения непереносимости глютена начался с описания роли ТТГ2 при целиакии в 1997 году.

Первой общественной организацией в России, которая начала заниматься популяризацией информации о целиакии и поддержкой людей с этим заболеванием, стало Санкт-Петербургское общество больных целиакией «Эмилия» (создано в 1997 г.).

Первая газета «Жизнь без глютена» вышла в 1998 году.

Первый сайт на русском языке, рассказывающий обо всех аспектах целиакии и социальных проблемах больных целиакией, работает с 2001 года.

В 2006 году издается первый журнал «Жизнь без глютена».

Каковы проявления глютеновой энтеропатии (целиакии)?

Целиакия (глютеновая энтеропатия, болезнь Ги-Гертера-Гейбнера, кишечный инфантилизм, нетропическая спру или спру-целиакия) – генетическое аутоиммунное заболевание кишечника, при котором возникает воспалительная реакция в ответ на прием внутрь глиадиновой части глютена.

Целиакия представляет собой глютеновую энтеропатию, которая характеризуется атрофией слизистой оболочки тощей кишки и усилением процессов регенерации кишечного эпителия (гипертрофия крипт). В результате атрофических процессов развивается тяжелый синдром нарушения всасывания пищи.

Болезнь развивается при непереносимости глютена – его глиадиновой фракции, белка пшеницы, ржи, овса и ячменя.

Развитию заболевания способствуют:

– генетическая предрасположенность;

– недостаточность ферментов, расщепляющих глютен;

– сенсибилизация кишечника глютеном или продуктами его распада.

Группами риска целиакии являются следующие пациенты:

1) с гастроинтестинальными симптомами (диарея, запоры, синдром малабсорбции, снижение массы тела, метеоризм, вздутие);

2) с аутоиммунными эндокринопатиями;

3) с повышенными уровнями в крови трансаминаз, билирубина;

4) с железодефицитной анемией;

5) с нарушением репродуктивной функции;

6) с персистирующим афтозным стоматитом, гипоплазией зубной эмали, дистопией зубного ряда;

7) с остеопеней, остеопорозом;

8) с аутоиммунными и ассоциированными заболеваниями;

9) с периферической нейро- и миопатией, церебральной атаксией;

10) ближайшие родственники больных целиакией.

Целиакия развивается в основном в детском возрасте. Начало этого заболевания нередко совпадает с введением в пищевой рацион ребенка прикорма, содержащего мучные изделия. Она может возникать и у взрослых. Чаще болеют женщины.

Распространенность целиакии в Европе и США – примерно 1 %. По данным опросов, 63 % людей считают, что исключение глютена из рациона улучшит их здоровье. Отношение случаев диагностированной целиакии к недиагностированным варьируется в разных странах (один к двум в Финляндии, один к 10 в США, Аргентине и Германии). Большинство случаев целиакии остаются недиагностированными.

Распространенность целиакии в России приближается к европейским показателям и составляет не менее 1 случая на 133–380 новорожденных. Ген, ответственный за предрасположенность к целиакии, встречается довольно часто, а само заболевание – примерно у 0,5–1,0 % населения.

Целиакия вызвана реакцией иммунной системы на белок глютена, при которой она ошибочно атакует стенки тонкого кишечника.

Причину целиакии связывают с генетическим дефектом образования в тонкой кишке ферментов, необходимых для расщепления глиадина, а последний действует на слизистую оболочку кишки как токсин, повреждая ее клетки. Непереваренный глиадин запускает в слизистой оболочке кишки иммунные реакции по типу аллергических. В результате нарушается целостность стенки кишечника – это приводит к нарушению усвоения нутриентов, витаминов и минералов.