Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

Например, затвердевшие масла превосходно подходят для хрустящего рассыпчатого печенья, хрустящих крекеров, кексов и слоеных пирожных. Из-за их относительно меньших кристаллов жира тесто на этих маслах лучше удерживает пузырьки воздуха, которые, дольше оставаясь в тесте, придают пышность пирожным. Шоколадную конфету можно изготовить так, чтобы она таяла во рту, а не в руках. Меньшее количество гидрогенизации привело бы к получению более мягкого типа шоколада, скажем, для посыпки пончиков, в то время как более сильно гидрогенизированное масло сделало бы «покрывающий жир» отдельных упакованных конфет более твердым. В то время как при приготовлении на растительных маслах кондитерские слои распадаются и становятся жирными, гидрогенизированный продукт сохраняет слои теста разделенными, делая их воздушными и хрустящими. Частично гидрогенизированные масла позволяют маргарину хорошо намазываться при прохладных или теплых температурах, не будучи жирным или влажным. Маффинам и другим хлебобулочным изделиям гидрогенизированные масла продлевают срок годности и избавляют от сухости.

Гидрогенизированные масла также отлично подходят для жарки таких продуктов, как пончики, картофельные чипсы, куриные наггетсы и картофель фри. Масла не дымятся при нормальной температуре жарки (потому что нелегко окисляются), и их можно повторно использовать много раз.

Частично гидрогенизированные масла были, в общем, Зелигом[138]

с бесконечным количеством обличий в пищевой промышленности. Они стали фундаментом крупных пищевых компаний.

Все больше и больше трансжиров

Как и в большинстве историй о питании, которые мы рассматривали, многие люди и учреждения, стоящие за ростом потребления трансжиров в США, имели самые хорошие намерения, основанные на официальной версии наилучших доступных знаний. В данном случае, поскольку Национальные институты здравоохранения объявили насыщенные жиры главным злом, что может быть более благоразумным, чем сделать все возможное для искоренения этих жиров из рациона американцев? Поощрение производителей продуктов питания, отказывающихся от животных жиров в пользу гидрогенизированных масел, казалось оптимальной идеей. В конце концов, последствия для здоровья от употребления трансжиров в то время были мало известны.

Одной из самых благонамеренных сил, побуждающих людей отказаться от насыщенных жиров и перейти к трансжирам, был Центр науки в общественных интересах (Center for Science in the Public Interest, CSPI), расположенный в Вашингтоне, округ Колумбия, который является самой мощной организацией по защите прав потребителей, ориентированной на поддержку здорового питания. Микробиолог Майкл Джейкобсон, находясь у руля CSPI, уже давно является лидером в мотивировании FDA лучше контролировать продукты питания в США. Джейкобсон настолько силен, что пищевые компании даже заглядывают к нему в офис, чтобы «одобрить» новый пищевой продукт еще до его появления на рынке, – уровень раболепия, который считался необходимым с конца 1980-х годов, когда CSPI в одиночку уничтожил перспективы заменителя жира (называемого Olestra), на разработку которого Procter & Gamble потратила более десяти лет. CSPI сподвиг FDA писать на продуктах, содержащих Olestra, предупреждение о возможном «недержании кала» – без сомнения, это реквием для любого пищевого продукта.

Когда дело дошло до насыщенных жиров, CSPI, как и любая другая ориентированная на здоровье организация в США, был полностью согласен с идеей, что эти жиры вызывают болезни сердца. Действительно, Джейкобсон сделал ликвидацию насыщенных жиров в рационе одним из своих главных приоритетов, обращаясь к федеральным агентствам в Вашингтоне, и в 1984 году запустил огромную кампанию в средствах массовой информации и в письмах под названием «Атака насыщенных жиров». CSPI призвал компании быстрого питания, такие как Burger King и McDonald’s, отказаться от говяжьего жира в пользу частично гидрогенизированного соевого масла при жарке картофеля фри. Насыщенные жиры должны быть заменены «полезными» гидрогенизированными маслами, утверждали в CSPI, ссылаясь на доказательства того, что гидрогенизированные масла оказывают относительно позитивное действие на снижение холестерина по сравнению с насыщенными жирами. Таким образом, гидрогенизированные масла были «неплохим вариантом», когда дело касалось сердечно-сосудистых заболеваний, заключила CSPI. Из-за настойчивых и публичных призывов CSPI на протяжении 1980-х годов все крупные сети быстрого питания удалили жир, сало или пальмовое масло из фритюра и перевели обжарку частично на гидрогенизированное соевое масло.