Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

Не так много лет назад мясо, молочные продукты и яйца считались лучшей едой, способствующей росту. Главный эксперт подвергнувшегося критике доклада Национальной академии наук упомянул об этом, когда сказал, что страна не должна отказываться от рациона, который помогает производить на свет здоровых и высоких американцев. Это убеждение было основано на исследованиях, проведенных до того, как вопросы питания были увязаны с изучением сердечно-сосудистых заболеваний. Специалисты по питанию в 1920-е и 1930-е годы меньше интересовались атеросклерозом, распространенность которого только начинала расти, и вместо этого сосредоточились на том, что представляет собой оптимальная для роста и размножения диета. Эти стадии всегда имели решающее значение для успеха любого животного, что, в дарвиновском смысле, означало рост от юности до зрелого возраста с возможностью производить здоровое потомство.

Одним из наиболее важных ученых, изучавших вопросы детского питания, был Элмер В. Макколлум, влиятельный биохимик из Университета Джонса Хопкинса. Он бесконечно исследовал особенности питания крыс и свиней, потому что они, как и люди, всеядны и поэтому подходят для изучения человеческих диетических потребностей. Его книга «Новые знания о питании» (The Newer Knowledge of Nutrition, 1921) заполнена фотографиями тощих, покрытых свалявшейся шерстью крыс, выращенных на скудном рационе, по сравнению с большими, покрытыми блестящей шерстью крысами, выращенными на лучшем питании. Он обнаружил, что животным, сидящим на вегетарианской диете, особенно трудно размножаться и растить детенышей. В одном эксперименте Макколлум описывает судьбу крыс на вегетарианской диете: «Какое-то время они росли довольно хорошо, но остановились в росте, когда достигли веса около 60 процентов нормы. Они прожили 555 дней, в то время как у всеядных особей средняя продолжительность жизни составляла 1020 дней. Вегетарианцы были примерно вдвое меньшего размера, и продолжительность их жизни была вдвое короче по сравнению с их собратьями, получавшими животную пищу».

Экспериментируя с различными видами овса, зернами, листьями люцерны, бобовыми, кукурузой и семенами, составляющими в основном углеводную, почти вегетарианскую диету, Макколлум обнаружил, что может улучшить рост животных, что «сделало очевидным, что в вегетарианстве как таковом» нет ничего, что делало бы его неспособным поддерживать жизнь; однако это был гораздо более сложный путь, который требовал тщательного отбора и сочетания зерновых и бобовых «в правильных пропорциях».

Макколлуму было легче поддерживать здоровье крыс, кормя их молоком, яйцами, маслом, мясными субпродуктами и зелеными листовыми овощами. Он стал называть эти продукты «защитными», потому что они помогали всеядному животному расти и размножаться.

В 1920-х годах, когда исследователи в области питания начали выявлять некоторые специфические витамины в «защитных» продуктах, фокус исследований переключился с цельных продуктов на витамины. Началась целая эра исследований витаминов. В конечном счете, идея отделения витаминов от пищи, в которой они обычно содержатся, будет иметь некоторые печальные последствия, поскольку американцы ошибочно пришли к выводу, что могут удовлетворить свои потребности в питании, просто принимая добавки или употребляя обогащенные витаминами продукты, например хлопья для завтрака. Тем не менее ряд необходимых витаминов, включая кальций и жирорастворимые витамины А, D, К и Е, не могут полностью усвоиться, если их употреблять без жира. Например, без насыщенного жира в молоке кальций образует в кишечнике нерастворимые «мыла». А витамины в обогащенных злаках могут хорошо усваиваться только в том случае, если их употреблять с необезжиренным молоком; то же самое относится и к витаминам в салате с обезжиренной заправкой. Вот почему матери в начале двадцатого века давали детям рыбий жир в качестве защиты от болезней; именно из-за жира это была всегда ложка витаминов.

В конце 1940-х годов, после более чем двух десятилетий исследований, ориентированных на витамины, подход к рациональному питанию снова сменил направление, обратившись к сердечно-сосудистым заболеваниям, поскольку лидеры страны направили свои ресурсы на недуг, от которого больше всего страдали их ряды. В течение следующих десятилетий эксперты по сердечно-сосудистой системе и холестерину стали доминировать в разговоре о питании, и такие темы, как рост и развитие детей, не были ни их областью изучения, ни их главной заботой. Таким образом, изучение «защитных» продуктов, инициированное Макколлумом и другими, было забыто, и акцент на детском питании уступил место озабоченности болезнями сердца и диетой с низким содержанием жиров.