Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

Научный вклад Ферро-Луцци в создание средиземноморской диеты был двояким: она провела одно из самых важных, новаторских исследований «полезного для сердца» воздействия оливкового масла и попыталась как можно тщательнее представить точные компоненты диеты в странах Средиземноморья. Она и Трихопулос предпочли региональную концепцию, а не кухню отдельной страны, поскольку с самого начала конференции поддерживались Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), которая проявляла больший интерес к работе на региональном уровне. Кроме того, обе женщины разделяли общий страх, что они находятся на переднем крае битвы за исчезающий образ жизни. Их соотечественники-средиземноморцы начали есть фастфуд в пугающих количествах, и казалось, что модернизация угрожает уничтожить традиционную кухню региона еще до того, как она будет должным образом понята. Поэтому обе женщины сочли этот вопрос насущным. Однако задача Ферро-Луцци по определению средиземноморской диеты оказалась сложнее, чем ожидала исследовательница.

В самом начале своих изысканий она должна была спросить себя: средиземноморская диета действительно существует? Есть так много различий в структуре питания в разных странах и даже внутри стран, что, по-видимому, практически невозможно определить какую-либо всеобъемлющую модель питания с достаточной точностью. Как можно оценивать нечто столь неопределенное, не говоря уже о том, чтобы продвигать это как идеал? Надежда состояла в том, чтобы продемонстрировать, что средиземноморская диета может предотвратить сердечно-сосудистые заболевания, но если сама диета не поддается определению, то и невозможно с научной точки зрения ее анализировать.

Даже Кейс признал в своей кулинарной книге, что есть «существенные различия» в привычках питания в разных странах региона. Например, люди во «Франции и Испании ели в два раза больше картофеля, чем в Греции», писал он, а «французы ели гораздо больше масла»[100]. Мясо и молочные продукты потреблялись гораздо реже в южных странах, чем на Севере. Действительно, везде в регионе, который он анализировал, были различия в количестве и типе потребления молочных продуктов, количестве и типе мяса, количестве и типе овощей и орехов – почти во всем.

В подробной знаковой статье 1989 года Ферро-Луцци попыталась создать работоспособное определение моделей питания, характеризующих европейские страны, граничащие со Средиземным морем. Ее попытка была самой скрупулезной из когда-либо предпринятых, но в конечном итоге она пришла к выводу, что проект определения средиземноморской диеты был «невозможным предприятием, поскольку данные отсутствуют, неполны или слишком обобщены». Всеобъемлющий термин «средиземноморская диета», «хотя и очень привлекательный, – писала она, – не должен использоваться в научной литературе до тех пор, пока ее состав как в отношении продуктов питания, пищевых добавок, так и нежелательных продуктов не будет более четко определен».

Однако, несмотря на эти препятствия, Ферро-Луцци все еще считала, что современные продукты высокой степени переработки явно вредны для здоровья, и поэтому усердно работала, чтобы сохранить традиционную кухню своей родины. Однако в те годы средиземноморскую диету было трудно продвигать, поскольку ее концепция имела мало смысла для ее коллег-итальянцев. Они не думали, что придерживаются какой-то «диеты», да и не хотели этого. Итальянцы просто ели. «И бюрократам не понравилась идея» медикализации «диеты, которая всегда была просто естественным образом жизни», – объясняет она.

Обилие оливкового масла противостоит диете с низким содержанием жиров

Тот факт, что усилия этих двух женщин в конечном итоге приведут к тому, что средиземноморская диета будет приветствоваться во всем мире и даже получит особый статус «нематериального культурного наследия»[101], который ей присвоила ЮНЕСКО в 2010 году, не казался очевидным в те трудные годы. Из-за различных проблем, как политических, так и научных, казалось, что диета никогда не сможет оправдать надежды своих первых сторонников. На научном фронте главная проблема, с которой столкнулась Ферро-Луцци, – как такие разрозненные модели питания в разных странах могут быть объединены в рамках единой концепции, – оставалась нерешенной. И идеологические препятствия вырисовывались еще отчетливее: главный вопрос заключался в том, как может диета, пропитанная оливковым маслом, восторжествовать в мире, где доминируют диетические рекомендации с низким содержанием жиров? Этот вопрос присутствовал с самого начала, когда Кейс заметил, что «здоровая» критская диета практически переполнена жирами, составляющими от 36 до 40 процентов ежедневных калорий. Жир, о котором шла речь, конечно, содержался в оливковом масле: овощи, писал Кейс, подавались буквально «плавающими в масле».