Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

Дрешер и Уиллетт отправились в Афины в конце 1980-х годов, где каждый из них проводил время с Трихопулос. Она и ее муж Димитриос, который, как и Уиллетт, также был эпидемиологом в Гарварде, приняли Уиллетта в Афинах и отвели его в местную таверну, где меню включало такие блюда, как долма и пирог со шпинатом. Для сына молочных фермеров, выросшего в Мичигане и питавшегося тем, что он называл «пресной американской едой», эти сложные и вкусные блюда были откровением. Как вспоминает Трихопулос, «я показала ему, что эта простая пища способствует долголетию в Греции», и она призвала его продвигать эту соблазнительную диету для укрепления здоровья американцев.

Трихопулос также сыграла определенную роль в прозрении Дрешера в отношении средиземноморской кухни. Дрешер слышал, как она говорила на одной из своих конференций, «и у всех в аудитории отвисла челюсть», – заметил он. Они пока не слышали о все еще малоизвестной критской когорте Кейса, и Трихопулос говорила, что «греки в шестидесятые годы ели много жира, но не страдали от сердечно-сосудистых заболеваний. Как это было возможно?!» – удивился Дрешер.

«Вы должны помнить, что в конце восьмидесятых главным голосом по вопросам здоровья и хорошего самочувствия был Дин Орниш», – объясняет Дрешер, ссылаясь на гуру диеты, который советовал американцам есть как можно меньше жиров. Дрешер получил кулинарное образование, ранее работал с Джулией Чайлд и Робертом Мондави. «Те из нас, кто был в кулинарном сообществе, были шокированы и ужаснулись [правилам Орниша], потому что знали, что жир необходим для насыщенного вкуса и хорошего ужина, – говорит он. – Мы были подавлены этим. Никто не хотел быть плохим человеком и подавать нездоровую пищу, но мы не знали, как заставить все это работать». Дрешер хотел узнать больше за кофе с Трихопулос после ее выступления, и она порекомендовала поговорить с Уиллеттом.

В конце концов Дрешер и Уиллетт объединили усилия, и чем больше они узнавали, тем больше понимали, что диета с высоким содержанием жиров, с привлекательным обещанием здоровой сердечно-сосудистой системы и сдобренная чарующей красотой Италии и Греции, потенциально может иметь сильную привлекательность в США. Вместе они смогли вывести средиземноморскую диету из застоя научных конференций в прайм-тайм[104].

Средиземноморская диета в Соединенных Штатах: построение пирамиды

Первая задача Дрешера и Уиллетта заключалась в решении проблемы, которая с самого начала преследовала диету: как ее упорядочить. Работая с командой, в которую входили Марион Нестле, профессор продовольственной политики в Нью-Йоркском университете, Элизабет Хельсинг из ВОЗ и муж Антонии Димитриос Трихопулос, они попытались определить диету, которая была буквально разбросана по всей карте.

«Уолтер Уиллетт был ключевой фигурой, – сказал Дрешер. – Он придал диете необходимую научную строгость». Одним из первых шагов, предпринятых Уиллеттом и его командой, было сокращение карты, включенной в предлагаемую диету, до более приемлемого размера. Было решено, что подавляющее большинство стран региона должно быть исключено либо из-за отсутствия данных, либо из-за того, что эти страны – Франция, Португалия, Испания и даже Северная Италия – не соответствуют модели, разработанной на основе Крита и Южной Италии. Только эти два места имели более или менее схожие кулинарные традиции и в 1960-х годах были в значительной степени свободны от сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому в научных целях команда Уиллетта решила, что средиземноморская диета должна основываться только на рационе, принятом в этих местах.

Уиллетт также подсчитал общее количество жиров, которое должно быть рекомендовано. Его убедило 40-процентное число Антонии Трихопулос, потому что, согласно данным Кейса, это количество ежедневной энергии из жиров явно соответствовало относительно хорошему здоровью этих групп населения. Однако он не был приверженцем оливкового масла. Уиллетт советовал также использовать и другие растительные масла, поскольку, как и почти все эксперты по питанию, считал, что любой жир хорош, если это масло, а не твердое вещество.

В 1993 году сто пятьдесят самых известных специалистов по питанию из Европы и Соединенных Штатов прибыли в Кембридж, штат Массачусетс, на первую крупную конференцию по средиземноморской диете. Ансель Кейс вернулся из отставки, чтобы присутствовать на этом мероприятии. Анна Ферро-Луцци, Антония Трихопулос и даже Дин Орниш были там. Эти эксперты долгое время жили в мире, где диета определялась атомизированными питательными веществами, а не фактическими продуктами. Без сомнения, они ожидали обычного количества сухих научных слайдов по холестерину ЛПВП и ЛПНП, скрещенных с различными видами пищевых жиров. Вместо этого, к их радости, в течение следующих нескольких дней их потчевали рассказами об итальянском оливковом масле и сельской жизни на островах Греции.