Чуваши в Пермском крае: очерки истории и этнографии

Занятия земледелием и животноводством определили основные особенности системы питания чувашей. Большая часть блюд традиционной кухни приготавливалась из продуктов земледелия и животноводства. Значимыми в рационе питания были хлебные изделия. Хлеб çăкăр выпекали из ржаной и пшеничной муки, нередко совмещая разные её сорта при замесе теста. Караваи из белой муки именовали шурӑ çăкăр, иногда и кулач, из ржаной муки – хурă çăкăр (от хура – чёрный, шурӑ – белый). Некоторые хозяйки добавляли в хлеб и другие ингредиенты, например тёртый картофель. Считалось, что хлеб с картофелем меньше черствеет. В трудные годы пекли также суррогатный хлеб – с добавлением травяной муки. Технология приготовления хлеба была традиционной, характерной и для многих соседних народов Поволжья и Приуралья[209]: для выпечки хлеба готовили хмельную закваску, хотя обычно хозяйки заквашивали тесто остатками старой квашни. С вечера к закваске подмешивали муку, квашонка ставилась в тёплое место. Утром замешивали, подгущали тесто, добавляя воду, муку и соль. Караваи выкатывали и оставляли подняться, после чего садили хлеб на лопате в печь, предварительно подготовив под печи, выметая его помелом. Летом и осенью предпочитали выпекать хлеб на капустных листьях.

Кроме собственно хлеба к хлебным изделиям чувашской кухни можно отнести разные виды лепёшек, чаще всего известные как икерчĕ. Из пресного теста готовили лепёшки пашалу, пашалу икерчĕ. Перед огнём печи выпекали из кислого теста кӑвас икерчĕ: «Перед печкой ещё лепёшки пекли кавас икерчĕ, квашеное тесто и лепёшечки такие, ложкой возьмёшь, перед печкой и на сковороду» (д. Дойная Куединского района). Термином икерчĕ именовали также оладьи, а позднее и блины, хотя пермские чуваши отмечали, что блины вошли в праздничный рацион уже только в Пермском Прикамье: «Блины уже эти год стали делать, раньше у нас не делали» (д. Дойная Куединского района). Икерчĕ, либо çер улми икерчĕ [картофельные икерче, лепёшки] называли большие ватрушки (на ширину сковороды) с начинкой из картофеля, реже – творога. Другое название этой выпечки – пӱремеч.

Популярными были и пирожки кукăль с начинкой из картофеля, лука, капусты, гороха, творога. Небольшие пирожки из пресного теста хуран кукли готовили в котле, где их варили в воде. В качестве начинки для таких пирожков чаще всего использовали творог, мясо, зелёный лук с яйцом. Традиционные хуран кукли сравнивают с варениками или пельменями, однако обычно их делали большего размера и с разнообразной начинкой. В зимнее время такие пироги также могли приготовить, чтобы заморозить и сварить по мере необходимости. Праздничным лакомством считались колобки йăва – сдобное печенье без начинки. Йăва употребляли с чаем, выставляя перед гостями, колобки дарили детям, обходящим дома на праздник Сурхури.