Чуваши в Пермском крае: очерки истории и этнографии

Традиционным чувашским блюдом можно считать и шăрттан – начинённый мясом и жиром со специями бараний желудок, другим вариантом начинки была крупа с салом: «Шăрттан делали, желудочек бараний промывался, очищался. Мясо кладут кусочками, специи, потом в печку ставят, заливают всё, в печке долго стоит, а потом его можно долго хранить…» (с. Большие Кусты Куединского района); «Вот набивают сало, можно свиное, мясо небольшими кусочками. Всё это в желудок набивают, потом всё это зашивается и ставится в печь. Там не один день, а несколько дней стоит. Неделю даже могут выдерживать. Пока она в объёме не становится вот такого размера, до маленького. Потом его хранят долго» (д. Дойная Куединского района).

Баранина у чувашей была одним из наиболее употребляемых видов мяса. Уже при забое скота готовили некоторые блюда из мяса и субпродуктов: варили суп шӱрпе, начиняли и готовили домашние колбасы. В шурпе обязательно варили голову животного, субпродукты. Печень, лёгкие, сердце либо просто помещали в кипящую воду, либо разрезали субпродукты на тонкие полоски и навивали на палку, после чего также помещали в кипящую воду: «Осердие разрезают не до конца, помаленьку, помаленьку режут, чтобы длинное получалось, лёгкие, печень, сердце, всё, что там есть, палочку возьмут, один человек держит, а другой обвивает. Кишки вымоют, выскоблят, ими потом обматывают всё, как косу. И так всё это варят, потом, когда всё сварится, оно всё вместе, достают, разрезают на кусочки и на тарелку» (д. Дойная Куединского района).

Голову овцы или барана также варили в шӱрпе, затем её доставали, разрезали и ставили на стол. Пермские чуваши сохранили традицию, характерную и для чувашей метрополии[211], согласно которой голову ставили самому почётному гостю или хозяину семьи, который первый должен был её попробовать. Существовали варианты того, кому преподносили голову, в зависимости от того, чему посвящалось застолье: «Если на день рождения, голову делают имениннику, а если просто так собрались родственники, семейный праздник, голову дают старейшему гостю в знак особого уважения» (с. Пантелеевка Куединского района). При обычном семейном застолье голову начинал есть тот, кто закалывал животное: «Кто режет – тот и голову ест. Баранью голову. Её опалить надо, вымыть надо, потом разрубить надо на три части. И эту голову на тарелку выставишь… Отдельно он, конечно, это всё не съест, и все едят, но сначала начинает есть тот, кто резал барана» (д. Дойная Куединского района).