Чуваши в Пермском крае: очерки истории и этнографии

Визитной карточкой чувашской кухни, несомненно, являлся пирог хуплу, популярный и у пермских чувашей. Праздничный хуплу был мясным, без него не обходились свадьба, новоселье, проводы в солдаты, календарные праздники, его готовили круглой формы с начинкой из баранины с добавлением картофеля или крупы, в качестве начинки использовали также говядину, свинину, мясо домашней птицы – кур и гусей. Обычно начинку в пироге выкладывали слоями, для первого слоя использовали крупу либо картофель, на который укладывали лук, а затем мясо: «Сперва крупы положим, потом лук, потом мясо. И вверху закроем. А у меня привычка вот такая, спичками я узоры делаю постоянно. Пирог круглый, по кругу делаю узоры и в серединке тоже узоры делаю. Красиво получается»; «Сначала крупу надо положить. Кто пшеничную крупу кладёт, кто перловку, кто пшено, рис мы кладём теперь. На крупу можно лук, можно лук с мясом вперемешку, можно мясо с картофелем положить» (д. Дойная Куединского района). Хуплу часто называли и другие пироги с разнообразной начинкой, например с рыбой пули хуплу. При подаче на стол с пирога обычно снимали корку, которую ели отдельно. Интересная традиция употребления пирогов была отмечена в деревне Дойной: «У нас ещё делали, пирог-то испекут и в суп. Мама картофельный пирог из печи достанет, потом в котёл, в суп, он очень вкусный получается. Ненадолго, чтоб он смягчился. Очень хорошо, вкусный. У нас делали так».

В повседневном рационе питания большое место занимали каши пăтă. Каши готовили из круп домашнего приготовления, а позднее и из покупных – гречи, пшена, полбы, ячменя, гороха. Каши варили как на воде, так и на молоке и мясном бульоне. Чувашской кухне были известны также кисели кĕсел, в ранние периоды были больше распространены мучные кисели из овсяной муки или ржаного теста: овсяный кисель и кислый кисель. Кислый кисель готовили из хлебного теста, разведя его водой и прокипятив, овсяный кисель – из заквашенной овсяной муки: «Кисели мама делала раньше, овёс просеивали, процеживали, квасили и варили. Потом на улицу, зимой на снег выставит тарелку, он застынет. И в чашку ставят сладкую или солёную воду» (д. Дойная Куединского района). Позднее большую популярность получили кисели на картофельном крахмале, молочные и ягодные.

Популярным в прошлом продуктом было толокно тинкĕле. Чаще всего толокно готовили из пшеничных зёрен: «Толокно мама делала мешками. Толокно сделат, за зиму мешка два-три съедим. Она пшеницу делала. Сначала замочит, потом сварит, потом сушит, потом на этой мельнице ручной смелет. А потом вот в кипяток, и оно сразу быстро всё сварится» (д. Дойная Куединского района).