Чуваши в Пермском крае: очерки истории и этнографии

Основными блюдами в системе питания чувашей были супы и похлёбки. Они использовали два термина для названия блюда – яшка и шӱрпе. В некоторых случаях эти блюда считали разными, «яшка – это как похлёбка, а шӱрпе – суп, похлёбка постная, а шӱрпе мясная…» (д. Кашка Куединского района). В других шурпе считали только суп, приготовляемый из ливера баранины во время забоя скота, а остальные супы и похлёбки именовали яшка: «Суп хоть с чем, всё равно яшка. Рыбный суп тоже яшка – пулă яшки» (д. Верхний Тымбай Куединского района); «Суп на мясном бульоне с домашней лапшой – тоже яшка…» (д. Малые Кусты Куединского района). Обязательно варили шурпе тогда, когда кололи барана или овцу, при этом на первый суп всегда шли внутренности животного: «Мы зарежем овцу, барана, всегда шурпе варим, в котёл лёгкие, печень, рёбра, култышки, всё сложим. Лапшу или крупу, картофель добавляем» (с. Пантелеевка Куединского района). Разница в наименовании также связана с сохранением семейными коллективами традиций разных групп чувашей. Так, по мнению этнографов, название шурпе для обозначения супа из бараньих потрохов, головы и ног применялось у верховых чувашей[210].

Особенностью чувашской кухни можно считать и приготовление супов с добавлением крови домашних животных и птицы, о которых неоднократно упоминали информаторы: «Кровь в суп добавляли, мать постоянно суп варила и кровь добавляла. Куриную кровь особенно в суп клали, очень вкусно…» (д. Верхний Тымбай Куединского района).

Некоторые похлёбки яшка, приготовленные с добавлением домашней лапши или клёцок, имели собственные названия. Суп с домашней лапшой называли салма яшки, с клёцками – çăмах яшки. Известны были разные рецепты приготовления супа с клёцками как на мясном бульоне, так и на молочном: «В воде сварили картошку очищенную, она поспевает. Молоко наливаем, потом клёцки из теста, масло добавляют – это суп чувашский…» (с. Пантелеевка Куединского района). Клёцки ели вместе с супом, а иногда выкладывали отдельно и употребляли как самостоятельное блюдо: «Большие клёцки делали, в бульоне их варили, достают, на отдельную тарелочку и палочкой их едят. Вилок раньше не было…» (с. Большие Кусты Куединского района).

Мясо употребляли в варёном и жареном виде, тушили в русской печи. Для длительного хранения его солили, таким способом чаще всего заготавливали мясо на летний период. Чуваши Пермского Прикамья употребляли в пищу баранину, говядину, свинину, мясо домашней птицы. Забой откормленного скота и птицы массово происходил поздней осенью, когда возможно было разместить мясо на длительное хранение, в летний период скот, преимущественно овец или домашнюю птицу, закалывали во время важных хозяйственных работ, к большим семейным или календарным праздникам.

Праздничными кушаньями считались домашние колбасы тул-тармăш, приготавливаемые во время забоя скота. Начинки для домашних колбас были разными: «Делали кровяную колбасу, кровь берут, её разбавляют молоком, рис туда добавляют, укроп, чеснок – до того хорошая колбаса» (с. Пантелеевка Куединского района); «Жир искрошат. Потом крупу туда, крупу пшеничную особенно, это перемешивают и кипятком заварят, пожирнее начинят… Ещё делали с салом и с кровью колбасу, вместо крупы – только кровь добавляли…» (с. Большие Кусты Куединского района). До готовности колбасы варили в котле или жарили на сковороде.