Чуваши в Пермском крае: очерки истории и этнографии

Отдельную группу в системе традиционного питания составляли молочные продукты. В пищу употребляли молоко сĕт, простоквашу, сметану хăйма, творог тăпăрчă, масло çу. Во время полевых исследований информаторы указали на молочные блюда турах, чакат, тавара, которые, по их мнению, характеризуют чувашскую кухню. Турăх – кисломолочный напиток: «Его из молока готовят, молоко кипятят, заквашивают. Вроде простокваши, но вкуснее, вкус другой…». Чăкăт, тăвара – под такими названиями известны разные варианты домашних сыров и сырников[212]: как домашнего сыра, так и колобков из творога, считавшихся обязательным угощением для гостей: «Если в гости кто-то приходил, его обязательно кормили этим чакатом». Рецепты приготовления творожных колобков сохраняет сегодня старшее поколение пермских чувашей: «Я чакат тоже делаю. Сначала творог сделаешь с простокваши, потом туда яички набьёшь, песочку, соли и масло. Колобки сделаешь и в печь после хлеба, хлеб испечёшь, достанешь, чтобы не сильно жарко было, и поставишь на доске» (д. Дойная Куединского района). К молочным блюдам можно отнести и топлёное молоко, приготавливаемое в печи: «Топлёное молоко делаю, молоко в печь ставлю, наливаю в жаровню, ставлю в печь. Она протопится, хорошо. Потом чуть соли добавляла. Мне нравилось, летом жарко, попьёшь, оно такое. Оно густое, хорошее, со сметаной. Пенка ещё такая образуется» (д. Дойная Куединского района). Молоко и молочные продукты употреблялись как в чистом виде, так и служили компонентами для приготовления разных блюд традиционной кухни: выпечки (молоко, сметана и масло), начинки для пирожков (творог), молочных супов и киселей. Чуваши чаще употребляли кисломолочные продукты, нежели цельное молоко[213]. Эти традиции сохранялись и переселенческими группами.

Из молочных продуктов в пищевой рацион входило и молозиво. Обрядовой трапезой можно считать семейный стол по случаю рождения телёнка, главным угощением были блюда из молозива от первых удоев. В одном из вариантов молозиво запекали в печи, а затем семья садилась за стол, во время трапезы ели молозиво, пили чай и высказывали пожелания, чтобы корова и телёнок были здоровы. В деревне Дойной отмечали, что на трапезу по случаю рождения телёнка приглашали родственников и знакомых. В этом случае на стол ставили два блюда из молока первых удоев: «За три-четыре дня собирается это молоко, самое первое молозиво, от первых двух удоев варят отдельно в печи. Оно густое, как сыр, получается, очень вкусное. А второе молозиво, дня четыре копят молоко и это молоко варят, оно жидковато, из него суп варят с галушками çăмах, соседей звали» (д. Дойная Куединского района). Молозиво по-чувашски ĕне ырри, информаторы переводят это название как «добрая корова», от ĕне – корова, ырри – от «ырă» – добрый. Исследователи предлагают переводить это название как «добрый дух коровы»[214].

С первым молоком после отёла совершали и некоторые ритуальные действия. Войдя в дом, хозяйка брызгала молозивом на потолок, посвящая его предкам, и произносила: «Будьте все сыты, умершие души, родственники, кого знаю, кого не знаю. Все сытыми будьте…» (с. Пантелеевка Куединского района). Ритуалы приурочивались и к трапезе, собираемой для угощения молозивом: «Кто первый наестся, выйдет из-за стола, ковшик воды возьмёт, всех так брызнет ещё. Чтоб молочная корова была» (д. Дойная Куединского района).