Чуваши в Пермском крае: очерки истории и этнографии

В XX веке в Пермском Прикамье в чувашскую кухню включают и разнообразные блюда из картофеля и других овощей. Картофель употребляли в разных видах: варёный, печёный, жареный, с растительным маслом и приправами. Картофель использовали как гарнир к мясным, грибным блюдам, солениям. Разнообразные огородные овощи – репа, брюква, тыква, свёкла, морковь, редька, капуста, огурцы, лук, чеснок – употреблялись в свежем, солёном, квашеном, варёном виде. Овощами заправляли супы и похлёбки, использовали как начинку для пирогов. Популярными блюдами были тушёный картофель с мясом, суп с капустой. Рецепты некоторых блюд и сегодня актуальны в чувашских семьях: «Тыквы садили, так всё время тыквенны каши у нас делали. Большуща у нас семейная чашка была. Картошка, тыква и овечье внутренне сало, вот такой кусочек положит на эту всю чашку, водой зальёт и поставит в печь. И прямо пожелтеет, порозовеет так это. И едим, ложки токо брякают» (д. Дойная Куединского района); «Редьку садили, редьку резали листочками тоненькими, потом солим, в воду солёную положим, и до вечера она там лежит, а потом едим» (д. Верхний Тымбай Куединского района).

Из растительных масел пермским чувашам было известно конопляное и льняное масло домашнего изготовления, а позднее и подсолнечное, как правило, уже покупное, приобретаемое в магазинах и на базарах.

Широко использовались в пищу, особенно весной и летом, дикорастущие травы полей и лесов южной части Пермского Прикамья. Часть дикоросов употреблялась в свежем виде, другие использовались для приготовления блюд. Для супов, например, чуваши Куединского района использовали листья молодой крапивы, лебеды, листья клевера и хмеля: «Мама у нас и хмельные листья варила, хмельные листья, молодые листья мама собирала, в суп клала» (д. Дойная Куединского района). В пищу употребляли также сныть, молодые побеги борщовника пултăран, дудник лесной. Обычно их употребляли в отваренном виде. Весной собирали побеги хвоща полевого – пистики, которые использовали как начинку для пирогов, а также готовили селянку: заливали их яйцом, либо яйцом с молоком и запекали. В свежем виде употребляли весной горькую редьку (свербигу восточную) майра кĕпçи, дикий щавель. Лакомством для детей были еловчики: «На ёлке-то шишки-то когда появляются, они как цветут маленькие. Это всё ели мы, ребятишки. Красные, а потом шишки от них получаются. А мы ели. Весной это, в марте, апреле. Из школы идёшь, наломаешь. Пока идёшь – съедим. А чё, голодные же были. Ягодой мы называли. Красные. Они маленькие шишки» (д. Дойная Куединского района).

Грибы широко использовались в пищу пермскими чувашами отчасти оттого, что леса Пермского Прикамья богаты разными видами съедобных грибов. Часть грибов: рыжики, волнушки, грузди – чаще солились, а затем употреблялись солёными либо использовались как начинка для пирогов. Другие грибы – белые, подберёзовики, подосиновики – жарили с картофелем, из них варили грибовницу, сушили на зиму. В настоящее время также используют разные способы заготовки грибов на зиму, в том числе и современные приёмы консервирования, не только соление, но и маринование. Первые весенние грибы, которые употребляют чуваши в Куединском районе – луговые опята, лужайники – карта кăмпи.

Преимущественно в свежем и сушёном виде как начинку для сладких пирогов употребляли в пищу дикорастущие ягоды, которые собирали на лугах и в лесах в окрестностях деревень: землянику, луговую клубнику, лесную малину, черёмуху. Лесную красную смородину в основном употребляли в свежем виде, как лакомство в свежем виде ели и костянику. Уже во второй половине XX века стали варить варенье из ягод, начали культивировать и садовые ягоды: садовые землянику и клубнику, крыжовник, чёрную, красную и белую смородину, малину.